《烹饪原料初加工工艺》（项目1）课件(共25张PPT)- 《烹饪原料初加工工艺》同步教学（轻工业版）

(课件网) 目 录 CATALOG 项目一 刀工与原料成形 鲜活原料的初加工 项目三 项目四 项目五 项目二 原料的分档取料与整料出骨 干货原料的初加工 配菜 项目一 刀工与原料成形 任务1 刀工的要求和种类 任务2 刀法 任务3 原料的成形与要求 项目一 刀工与原料成形 01 02 03 04 学习目标 1．掌握刀具的种类及使用方法，了解刀工的作用与要求 2．掌握磨刀技术、基本刀法与操作，原料的成形与规格等方面的知识 3．掌握原料成形与烹调方法的内在联系 案例导入 在烹饪行业中，以前师傅带徒弟都是以言传身教的方式进行，有些老师傅到了晚年后，身体骨骼都发生了一些变形，如驼背、弓腰、抖肩等，特别是在案子上工作的师傅更加明显。这种状况直到后来有了一系列正规的烹饪教育机构，才得以解决。 学习重点 1．刀工、刀法的意义与要求 2．各种刀工工具的认识、保养与使用 3．各种刀法的操作要领、适应原料及烹调方法 案例思考 在刀工操作的过程中，一定要按照刀工操作规则和技术要领来严格要求自己，否则你的刀工技术是难以达到一定水平的，更有甚者，还有可能出现本案例当中所提到的各种身体变化，一旦身体出现变化，那将对你的工作和生活带来极大的不便和痛苦。 1．刀工的概念 2．刀工的基本要求和作用 3．常用刀具的种类及用途 4．磨刀的工具与方法 5．菜墩的种类及使用保养 一、刀工的概念及要求 刀工的概念 刀工是根据烹调和食用的具体要求，采用相适应的刀具和刀法，将经过初步加工和 整理的烹饪原料加工成一定立体形状的操作过程。 刀工的基本要求 （1）操作姿势正确、规范 （2）密切配合烹调方法 （3）刀法运用恰当，力求整齐、均匀、利落 （4）合理用料 （5）符合卫生要求 二、刀工的作用 04 02 01 03 便于成熟 便于入味 便于食用 整齐美观 三、刀具的种类及用途 刀具的种类繁多，较为常见常用的有切刀、片刀、砍刀、尖刀、烤鸭片刀、整鱼出 骨刀、羊肉片刀、馅刀、剪刀、镊刀、刮刀、雕刻刀等。 四、磨刀技术 1．磨刀的工具 磨刀有专用的磨刀石，常用的磨刀石总体上有粗磨刀石、细磨刀石两种。再细分有 天然雕凿磨石和人工合成磨石之分。 （1）天然雕凿磨石 （2）人工合成磨石 2．磨刀方法 磨刀前先要把刀面上的油污擦洗干净，再把磨刀石安放平稳，以前面略低，后面略高为宜，磨刀石旁边放一碗清水。磨刀时，两脚自然分开或一前一后站稳。 胸部略微前倾，一手持刀柄一手按住刀面的前段，刀口向外，平放在磨刀石面上，然后 在刀面或磨刀石面上淋水，将刀面紧贴磨刀石，后部略翘起，前推后拉。用力要均匀，视石面起沙浆时再淋水，将沙浆冲掉，刀的两面及前中后部位都要轮流均匀磨到。 五、菜墩的种类、使用与保养 菜墩又称砧墩、剁墩，是对原料进行刀工操作时的衬垫工具。 由于银杏树、橄榄树、榆树和柳树木质坚密，所以菜墩最好选用这些树的材料来做，其中银杏树和橄榄树是上等的菜墩材料，其他树种次之。用于制墩的材料要求皮壳完整， 树心不空、不烂、不结疤。墩的截面应微呈青色，而且颜色均匀无花斑。具备这些条件，说明是锯下不久的材料制成的，质量较好。若墩面呈灰暗色或有斑点，说明树锯下后隔了较长时间才制成的，质量较差。现在还有许多人工合成材料和竹质及拼箍的菜墩，质 量也较好，轻便耐用。 新购买的菜墩可在盐卤中浸泡或不时地用水和盐涂淋表面，使菜墩的木质收缩而更为结实、耐用。在使用过程中，应经常转动墩面，使墩的表面各处都能均匀用到，尽量延缓墩面凹凸不平现象的产生。如果出现凹凸不平时，可随时用铁刨轻轻刨除凸起部分，或用刀砍平，以保持墩面的平滑。每次使用完毕后应将墩面擦干净，一天工作结束后更应将墩面刮净、刷净晾干，用洁布或墩罩罩 ... ...