项目3、4原料的分档取料与整料出骨、干货原料的初加工 课件(共27张PPT)- 《烹饪原料初加工工艺》同步教学（轻工业版）

(课件网) 目 录 CATALOG 项目一 刀工与原料成形 鲜活原料的初加工 项目三 项目四 项目五 项目二 原料的分档取料与整料出骨 干货原料的初加工 配菜 项目三 原料的分档取料与整料出骨 任务1 分档取料 任务2 整料出骨 项目三 原料的分档取料与整料出骨 01 02 03 04 学习目标 1．掌握原料的分档取料与整料出骨意义与作用 2．掌握各种常用动物性原料的部位名称及所适烹调方法 3．掌握常用原料的分档取料与整料出骨方法与步骤 案例导入 厨师小王应客人提前预定的要求制作“八宝葫芦鸭”。小王知道制作此菜需要有一定的技术才能完成，所以他查阅了很多关于制作“八宝葫芦鸭”的资料。然而就在小王满怀信心制作时，最担心的事情还是发生了，并不是口味上的缺陷，而是菜肴的外形出现破裂导致馅心外露，影响整个菜肴的质量。客人很不满意，小王也想不通，自己在制作“八宝葫芦鸭”时填馅也不多，为什么会出现如此现象？ 学习重点 1．常用动物性原料的部位名称 2．分档取料与整料出骨的关键 3．鸡、鱼的分档取料与整料出骨方法与步骤 案例思考 小王在制作“八宝葫芦鸭”前虽然查阅了很多资料，但对于制作此菜的关键技术———整料去骨的要求及技术要领还没有完全掌握，有可能所选择的原料不适合整料出骨，鸭的宰杀、烫泡、煺毛的方法及水温也有可能不妥，出骨时的刀法不正确也有可能是导致菜肴制作失败另一原因。所以要制作整料去骨的菜肴，必须系统学习整料去骨的相关知识才能更好地达到制作要求。 1．分档取料的烹饪意义 2．分档取料的关键和作用 3．各种动物分档取料的方法 一、分档取料的烹饪意义 分档取料就是对已经宰杀和初步加工的家禽、家畜、鱼类等整只原料，按照烹调的 不同要求，根据其肌肉组织、骨骼的不同部位、不同质量，准确地进行分档切割的方法。 二、分档取料的关键 （1）熟悉原料的各个部位，准确下刀是分档取料的关键。 （2）必须掌握分档取料的先后顺序。 三、分档取料的作用 （1）提高菜肴质量，突出烹调特色。 （2）合理使用原料，避免浪费。 四、各种动物分档取料的方法 （一）畜类的分档取料 1．猪的分档取料 2．牛的分档取料 3．羊的分档取料 （二）禽类的分档取料及操作步骤 1．家禽的分档取料 2．家禽分档取料的操作步骤 （三）水产品的出肉与分档取料 1．一般鱼类的分档取料 2．一般鱼类的出肉加工 3．虾的出肉加工 4．蟹的出肉加工 5．贝壳类的出肉加工 1．整料出骨的意义 2．整料出骨的操作要求和方法 一、整料出骨的意义和作用 所谓整料出骨，是剔出整只原料中全部或主要骨骼，而基本保持原料原有完整 形态的一项加工技术。 整料出骨的作用可以从如下三个方面予以体现。 1．提高菜肴价值，展示精湛厨艺 2．促进形态美观，便于食用 3．便于加热成熟，易于原料入味 二、整料出骨的操作要求 （1）选料必须精细 （2）初步加工必须认真 （3）去骨必须谨慎，且下刀准确 三、整料出骨的方法 （一）鸡的整料出骨方法及关键 1．整鸡出骨的方法 （1）划破颈皮，斩断颈骨 （2）去翅骨 （3）去身骨 （4）出后腿骨 （5）翻转鸡皮 （二）鱼的整料出骨 整鱼出骨的操作过程较之整鸡出骨要简单一些。出骨方法主要有鳃出法、背出法等。 1．鳃出法 2．背出法 1．分档取料与整料出骨意义与作用是什么 2．分档取料的关键是什么 鸡、鱼的分档取料方法是怎样的？ 3．叙述猪、羊、鸡的各部位名称及所适应的烹调方法。 4．整料去骨在选料和技术方面的要求是怎样的？ 5．鸡、鱼的整料去骨方法和步骤是怎样的？ 项目三 原料的分档取料与整料出骨 项目四 干货原料的初加工 任务1 干货原料涨发 任务2 干货原料涨发的方法 任务3 干货原料涨发实例 项目四 干货原料的初加工 01 ... ...