《烹饪原料初加工工艺》（项目2） 课件(共28张PPT)- 《烹饪原料初加工工艺》同步教学（轻工业版）

(课件网) 目 录 CATALOG 项目一 刀工与原料成形 鲜活原料的初加工 项目三 项目四 项目五 项目二 原料的分档取料与整料出骨 干货原料的初加工 配菜 项目二 鲜活原料的初加工 任务1 新鲜蔬菜及果品初加工工艺 任务2 禽类的初加工技术 任务3 畜类初加工技术 任务4 动物水产品初加工技术 任务5 其他动物初加工技术 项目二 鲜活原料的初加工 01 02 03 04 学习目标 1．掌握鲜活原料的初加工的意义、作用及要求 2．掌握鲜活原料初加工质量好坏对菜肴影响的重要性 3．掌握各类鲜活原料加工的工艺、手法和要求 案例导入 一名实习学生在饭店的中心厨房削土豆皮，他把削过皮的土豆直接放在案板上，不一会土豆表面的颜色变成了浅褐色。厨师长指出了该学 生存在的问题。 学习重点 1．鲜活原料初加工的意义、作用及要求 2．各类鲜活原料的具体加工工艺、手法和要求 案例思考 该同学在削完土豆皮后没有注意到含糖量高的原料直接与空气接触会产生褐变反应。故应在将土豆处理完后，将它浸没在清水当中，以便与空气隔离，防止原料的褐变。 1．新鲜蔬菜初加工的原则、要求和工艺 2．各种果品初加工的原则、要求和工艺 一、新鲜蔬菜初加工的原则、要求和工艺 1．新鲜蔬菜初步加工的原则 （1）认真加工，讲究原料的清洁卫生 （2）合理加工，保持原料的营养成分 （3）正确加工，保证原料的使用要求 （4）合理利用原料，减少损耗 2．新鲜蔬菜初步加工的要求 （1）根据菜点的要求整理加工 （2）正确洗涤，保证质量 （3）合理放置，方便使用 3、各种新鲜蔬菜初加工工艺 （1）叶菜类原料的初加工 加工方法 ① 择剔、整理 将蔬菜原料中的黄叶、老叶、枯叶、老帮、老根、污物、杂草、泥沙等不能食用的 部分择除、剔掉，并进行初步整理。 ② 洗涤 将择剔、整理好的蔬菜，用清水洗涤。用清水洗涤时应注意蔬菜品种的不同和季节、 用途的不同，分别采用不同的洗涤方法。 冷水洗涤 盐水洗涤 高锰酸钾溶液洗涤 叶菜类原料初加工实例 青菜的洗涤初加工步骤：先择剔去老叶和黄叶，再用刀把根修成锥形，放入清水中掰开叶柄，洗净泥沙。如带有虫卵，则采用盐水洗涤。 （2）根菜类原料的初加工 根菜类原料是指以肥大变态的根部为食用部位的蔬菜，如山药、萝卜、胡萝卜等。 加工方法 ① 削皮、整理：将根菜类原料根据烹调要求削去外皮。 ② 洗涤：将整理后的根菜类原料用清水洗涤干净，视烹调的需要进行焯水或不焯水 处理。一般根茎类原料大多含有一定量的鞣酸，去皮后容易氧化变色。这些原料去皮后 应立即浸入清水中，以防变色。 根菜类原料加工实例 山药初加工步骤：山药外皮粗糙，味苦涩，初加工时应把外皮除去。其方法是用刨刀直接刨去外皮， 放入清水中洗涤干净后，浸泡在清水中，随用随取。 （3）茎菜类原料的初加工 茎菜类原料是指以肥大变态的茎部作为食用部位的蔬菜原料。如冬笋、莴笋、土豆、 芋头等。 加工方法 ① 剥壳、去皮、整理：将茎菜类原料外表的壳、皮去掉，然后切掉老茎，剔除不能 食用部分，再进行适当的整理。 ② 洗涤：将剥壳、去皮、整理后的茎菜类原料用清水洗涤干净，根据烹调要求，进 行焯水或不焯水。焯水时要用冷水下锅，慢火煮熟，然后用冷水浸漂备用。 茎菜类原料加工实例 莴笋的初加工步骤： 先剥去莴笋的叶子，切去莴笋的老根，从切口处开始削去皮，最后洗涤干净备用。 莴笋叶子也应洗涤干净，另作他用。削去老皮时，要掌握好厚度，以“肉”不带皮，皮 不带“肉”为准。 （4）花菜类原料的初加工 花菜类原料是以植物的花部器官为食用部分的蔬菜，如黄花菜、菜花、白菊菜、韭 菜花等。 加工方法 ① 初步整理：去蒂、花心和茎叶，或将花瓣取下。 ② 洗涤：用清水漂洗干净，洗 ... ...