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课件网) 第1节 传统发酵技术的应用 第一章 发酵工程 2 Q1：什么是发酵？ 思考：1.酒曲是什么？ 2.酿酒加酒曲的目的是什么？ 发酵：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 （书P5） 酵母菌等微生物 使原料通过微生物的代谢转化为人类所需的产物。 一、发酵与传统发酵技术 资料: 研究人员用显微镜观察酒曲，发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。 Q2 ：什么是传统发酵技术？ 腐乳制作 思考：利用了哪些微生物？这些微生物来自哪里？制作原理？ 环境中 蛋白质 小分子肽 氨基酸 + 酵母、曲霉和毛霉等多种微生物(毛霉起主要作用) 脂肪 甘油 脂肪酸 + 腐 乳 原理： 生物类型： 代谢类型： 真菌（真核生物） 异养需氧型 蛋白酶 （易于消化吸收） 1.腐乳的制作 传统发酵技术———直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发酵物（如面团、卤汁等）中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 P5 判断：传统发酵以单一菌种的固体发酵及半固体发酵为主。 混合 醋 酱油 豆豉 泡菜 利用传统发酵技术制作的食品还有： 判断：传统发酵技术的目的使获得发酵产品或更多微生物。 二、尝试制作传统发酵食品 制作果酒 制作果醋 制作泡菜 乳酸菌 酵母菌 醋酸菌 二、尝试制作传统发酵食品 泡菜的制作 阅读P5-6，思考： 1.涉及的微生物？ 2.制作泡菜的原理？ 3.制作过程？ 二 尝试制作传统发酵食品 （1）微生物： （2）原理： C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 ①作用： ②代谢类型： ③分布广泛： ④应用： 乳酸菌 异养厌氧型 在无氧情况下能将葡萄糖分解成乳酸 空气、土壤、植物体表、人或动物肠道 乳制品的发酵、泡菜的腌制 （常见有乳酸链球菌、乳酸杆菌，都为原核生物） 电镜下为杆状 2.泡菜的制作 新鲜蔬菜洗净，切块混匀，晾干,装入泡菜坛至半坛时，加入蒜瓣、生姜香辛料，装至八成满； 用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用； 将冷却的盐水倒入坛中没过菜料，盖坛盖； 配制 盐水 蔬菜处理装坛 加盐水 封坛 发酵 向坛盖边缘水槽中注满水，发酵过程中要向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间； 过高：乳酸发酵受抑制； 过低：杂菌易繁殖。 杀菌、除氧 为乳酸菌创造无氧环境 防止发酵液溢出坛外（发酵初期，大肠杆菌、酵母菌等较活跃产生较多CO2）； 防止盐水未完全淹没菜料而质腐烂。 不影响乳酸菌的生命活动 防止乳酸菌无氧呼吸产生CO2 × 发酵时间过短→杂菌大量繁殖 （3）泡菜制作过程 P6结果分析与评价 3.如何判断你腌制的泡菜是否成功？色泽如何？口味如何？ ①色泽和风味： 泡菜汤清亮，无浮膜，菜质脆嫩度适口，酸甜咸味适宜，具有一定的香气，无渣等。 失败 成功 乳酸积累，pH下降，抑制其繁殖 有O2，乳酸菌的繁殖被抑制 乳酸抑制其他菌繁殖 判断：利用传统发酵技术制作可不需要严格灭菌。 P6结果分析与评价 3.如何判断你腌制的泡菜是否成功？色泽如何？口味如何？ ①色泽和风味： ②亚硝酸盐含量： 硝酸盐还原菌可将蔬菜含有的硝酸盐还原为亚硝酸盐。 某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”，在用5﹪的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量…… （1）据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？ （2）“咸而不酸”最可能的原因？ （3）加入“陈泡菜水”的目的是什么？ 10天后食用比较好 温度低不利于乳酸菌繁殖，发酵效率低。 含乳酸菌，可快速发酵产生乳酸。 P8：拓展应用 2. 亚硝酸盐含量已经降到较低水平 14 3.制作泡菜过程中，主要利用___ ... ...
