生物技术与工程 发酵工程 基因工程 重组DNA技术的基本工具 传统发酵技术的运用 选择性必修3《生物技术与工程》 细胞工程 生物技术的安全性与伦理问题 微生物的培养技术及运用 动物细胞工程 植物细胞工程 基因工程的基本操作程序 基因工程的运用 蛋白质工程的原理和运用 转基因产品的安全性 发酵工程及其运用 胚胎工程 关注生殖性克隆人、禁止生物武器 第1章 发酵工程 自然发酵或曲种传代的固体发酵法生产其他食品，但不明其原理 战国中山酒 1850年 约9000年前 法国巴斯德证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的，从而将酵母菌与建发酵联系起来 1897年 20世纪40年代 科学家发现酶在酵母菌发酵中的作用，了解了发酵的本质。发酵向工业化生产方向发展 抗生素发酵工业兴起 科技探索之路 第1章 发酵工程 科技探索之路 科学家用微生物生产谷氨酸，开始人工诱变特定微生物。酶、多糖、维生素工业兴起 20世纪70年代 1957年 发酵工程进入定向育种的新阶段 20世纪80年代 对发酵过程进行综合研究，能够自动记录和控制发酵过程的全部参数 重组胰岛素生产 第1章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用 01 02 03 学习 目标 掌握传统发酵技术的概念和特点，说出常见的传统发酵食品。（生命观念） 掌握制作泡菜、果酒和果醋的原理及操作时应注意的问题，体验制作泡菜、果酒和果醋的过程;说出传统发酵技术的优点与不足。（科学探究、科学思维） 关注食品安全和健康的生活方式。（社会责任） 从社会中来 ? “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋，葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品。 问题1：为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？ 葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是前者经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，后者经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不同。 从社会中来 ? 问题2:阅读以下资料,回答酒曲是什么,酿酒加酒曲的目的是什么? 资料一：夏禹时期,已有了关于杜康秫酒的传说。我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜,白酒一般是以谷物为原料,加酒曲发酵而成的。 资料二：1857年,法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 资料三：研究人员用显微镜观察酒曲,发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。 酒曲： 酿酒加酒曲的目的： 微生物 使原料通过微生物的代谢转化为人类所需的产物。 一、发酵与传统发酵技术 【自主学习】请同学们自主阅读教材P5，思考完成问题。 1.请比较发酵与传统发酵技术的异同。 2.请思考腐乳制作的菌种是什么？原理？ 3.每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？ 4.使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？ 一、发酵与传统发酵技术 （一）发酵： 1.概念： 2.原理： 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。 3.类型： 好氧发酵 厌氧发酵 醋酸发酵、谷氨酸发酵 酒精发酵、乳酸发酵 氧气需求 指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 一、发酵与传统发酵技术 （二）传统发酵： 1.概念： 2.类型： 固体发酵 半固体发酵 粮食白酒、腐乳等 豆豉、酱、酱油等 混合菌种 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。 （二）传统发酵： 一、发酵与传统发酵技术 3.实例--腐乳制作 （2）原理： 酵母、曲霉和毛霉等多种微生物 (毛霉起主要作用) 蛋白质 脂肪 ... ...
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