(
课件网) 第1节 传统发酵技术的应用 “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。” 从社会中来 葡萄酒和葡萄醋是人类以葡萄为原料利用微生物发酵制作而来的，它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作呢？ 葡萄及葡萄酒 课题背景 约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。 酿酒技术给古代人民的生活增添了丰富的色彩。许多古老的酿酒工艺一直保留并延续至今。 汉代砖刻上的酿酒图 展示我国古代酿酒作坊的绘画作品 现代发酵产品 一、发酵与传统发酵技术 资料一：夏禹时期，已有了关于杜康造秫酒的传说。我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。 资料二：1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 资料三：研究人员用显微镜观察酒曲，发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。 1、酒曲是什么 2、酿酒加酒曲的目的是什么 微生物 使原料通过微生物的代谢转化为人类所需的产物。 思考： 一、发酵与传统发酵技术 1、发酵 概念：是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 需氧发酵 厌氧发酵 醋酸发酵 谷氨酸发酵 酒精发酵 乳酸发酵 讨论1：大部分植物细胞缺氧环境时进行无氧呼吸产物是酒精，这属于发酵吗？ 联系生活：腐乳的制作 阅读教材第5页，讨论： 1、腐乳制作属于发酵吗？利用了哪些微生物？这些微生物来自哪里？属于传统发酵技术吗？ 生产条件不易控制，容易受杂菌污染 缺点： 2、每年进行相同的操作，不同年份制作的腐乳口味不同，甚至发酵失败，这是为什么？ 使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？ 【例1】下列关于传统发酵食品的叙述，不正确的是( ) A．传统发酵产品需要多种多样的微生物 B．腐乳的制作直接利用了原料中天然存在的毛霉、酵母等微生物 C．传统发酵食品以单一菌种的固体发酵和半固体发酵为主 D．腐乳的制作需通过微生物的代谢把蛋白质转化为人需要的氨基酸 C 制作果酒 制作果醋 酵母菌-真菌 醋酸菌-细菌 二、尝试制作传统发酵食品 （一）制作泡菜果酒果醋的微生物： 制作泡菜 乳酸菌-细菌 乳酸链球菌 乳酸杆菌 （作酸奶） 菌种名称 生物分类 代谢类型 适宜温度 繁殖方式 发酵对氧的需求 乳酸菌 酵母菌 醋酸菌 真核生物 异养 兼性厌氧 出芽生殖 前期需氧， 后期不需氧 原核生物 异养需氧 30-35℃ 二分裂 一直需氧 原核生物 异养厌氧 二分裂 密闭不需氧 （二）微生物繁殖方式和代谢特点 18-30℃ （酿酒酵母28℃） 18-20℃ 同化类型：自养/异养； 异化类型：需氧型/厌氧型/兼性厌氧型 C2H5OH+O2 →CH3COOH（醋酸）+H2O+能量 酶 C6H12O6 →2C2H5OH（酒精）+2 CO2+能量 酵母菌先在有氧条件下大量繁殖 再在无氧条件下进行酒精发酵 C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量 酶 酶 3、果醋制作 醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸 C6H12O6 +2O2→2CH3COOH+ 2CO2+2H2O+能量 酶 当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 2、果酒制作 1、泡菜制作 乳酸菌在无氧条件下将糖分解成乳酸 C6H12O6 →2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 （三）微生物的发酵反应式 探究·实践 制作传统发酵食品 一、制作泡菜 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。 韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜” 探究·实践 制作传统发酵食品 一、制作泡菜 1、制作原理 （1）利用植物体表面天然的乳酸菌发酵。发酵期间， 乳酸不断积累。 乳酸链球菌 C6H12O6 →2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 （2）反应式： 当 ... ...
