1.1 传统发酵技术的应用(共18张PPT)第1课时（课件）2023-2024学年高二生物人教版（2019）选择性必修3

(课件网) 第1课时 第1章 发酵工程 传统发酵技术的应用 人教版选择性必修3 1.能概述传统发酵技术的概念，归纳传统发酵技术的优点和缺点 2.能概述微生物发酵的原理 3.能尝试制作泡菜、果酒和果醋 能概述传统发酵技术的概念，归纳传统发酵技术的优点和缺点 任务：阅读教材第4-5页并结合以下资料，构建发酵及传统发酵技术的概念 目标 一 资料一　夏禹时期，已有了关于杜康造秫酒的传说。我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。 资料二　1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 资料三　研究人员用显微镜观察酒曲，发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。 资料四 煮黄豆→冷却后在黄豆表面抹上一层面粉→发酵→加盐、加水→在烈日下暴晒、搅动，进一步发酵。 1.酒曲(大曲)是什么？酿酒加酒曲的目的是什么？ 【思考与讨论】 【提示】是用来酿酒的一种原料，又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成。 酒曲里富含各种微生物和发酵菌，酒曲与粮食混合后，这些微生物会产生淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，能使粮食里的淀粉、蛋白质转化成糖类、氨基酸等，在酶类物质的继续作用下，进而分解成乙醇(酒精)等。 2024/4/17 1.发酵 （1）概念：发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 （2）原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。 （3）类型 根据氧气需求情况 需氧发酵 厌氧发酵 根据生成产物种类 醋酸发酵 酒精发酵 乳酸发酵 【知识生成】 【思考与讨论】 2.制作腐乳利用了哪些微生物？这些微生物来自哪里？制作豆瓣酱的微生物来自哪里？ 【提示】发酵的生产条件不易控制，容易受杂菌污染。 【提示】制作腐乳利用了空气中存在的酵母、曲霉、毛霉等微生物，其中起主要作用的是毛霉。也来源于空气中。 3.每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？ 2．传统发酵技术 (1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 (2)优点和缺点 优点：操作简单，便于家庭式或作坊式生产 缺点：生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低，产物不单一 【知识生成】 1.传统发酵食品制作所利用的微生物 （1）乳酸菌 ②发酵原理（反应简式） C6H12O6 酶 2C3H6O3（乳酸）+能量 厌氧细菌，代谢类型为异养厌氧型；在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸。 ③生产应用： ①代谢特点： 可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。 （2）酵母菌 单细胞真菌，代谢类型为异养兼性厌氧型；在无氧的情况下能进行酒精发酵。 C6H12O6 酶 2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量 ③生产应用： ②发酵原理（反应简式） ①代谢特点： 可用于酿酒、制作馒头和面包等。 （3）醋酸菌 好氧细菌，代谢类型为异养需氧型；当O2、糖源都充足时，能将糖分解成醋酸；当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。多数醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。 C6H12O6+2O2 酶 2CH3COOH（醋酸）+2H2O+2CO2+能量 C2H5OH+O2 酶 CH3COOH（醋酸）+H2O+能量 ③生产应用： ②发酵原理（反应简式） ①代谢特点： 可用于制作各种风味的醋。 任务1：请结合教科书第6-7页探究实践制作传统发酵食品中的制作泡菜，画出制作流程图并回答以下问题。 能概述微生物发酵的原理 ... ...