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课件网) 第九章 餐饮产品成本核算与控制 学 习 目 标 知识目标：熟悉餐饮产品成本的概念、构成、分类和成本与费用的特点；掌握餐饮产品成本核算基础工作的步骤及程序，掌握餐饮产品成本核算针对不同核算对象的几种重要核算方法；了解餐饮产品成本控制的重要意义，掌握餐饮管理成本控制的方法。 能力目标：掌握针对不同餐饮原料类型进行成本核算的能力；具有能够根据餐饮产品生产过程的各个环节进行成本控制的能力。 第一节 餐饮产品成本的构成与分类 一、餐饮产品成本概念及其构成 餐饮产品成本指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金，其中包括物化劳动价值和活劳动消耗中为自身劳动的价值两大部分。 二、餐饮产品成本的分类 （一）按成本性质划分 固定成本和变动成本 （二）按成本与产品的形成关系划分 直接成本和间接成本 （三）按成本的可控程度划分 可控成本和不可控成本 （四）按成本的实际和标准来划分 标准成本和实际成本 三、餐饮产品成本和费用结构 （一）餐饮原料标准成本 目前，餐饮业的食品成本率一般为30～50% （二）标准直接人工费用 （三）其他营业费用 店面租金、水电燃料费、消耗品费用、设备与装潢的折旧费等 四、餐饮产品成本和费用结构的特点 （一）变动成本比例大 （二）可控制的成本比例大 （三）成本泄漏点多 第二节 餐饮成本核算的基础工作和方法分类 一、成本核算的基础工作 （一）成本核算原始记录 （二）成本核算计量工具 （三）成本核算数据处理 二、成本核算方法分类 （一）顺序结转法 （二）平行结转法 （三）订单核算法 （四）分类核算法 一、产品成本核算方法 （一）一料一档成本核算 厨房用圆白菜20公斤和木耳10公斤做原料，圆白菜进价1.20元/公斤，木耳进价96.2元/公斤。经加工处理后，得到白菜净料18公斤，水发木耳25.7公斤，请分别确定两种原料的单位成本和出料率。 解：（1）直接代入公式计算两种原料的单位成本C1和C2。 C1==1.33元/公斤， C2==37.43元/公斤 （2）直接代入公式计算两种原料的出料率r1和r2。 r1=×100%=90% ， r2=×100%=257% 第三节 餐饮成本核算的方法 （二）一料多档成本核算 （三）多料一档成本核算 （四）多料多档成本核算 二、产成品成本核算 （一）单件产品成本核算 （二）批量产品成本核算 （三）分类产品成本核算 三、成本系数法成本核算 （一）原料加工净料成本核算 （二）成品、半成品成本核算 四、饮料的成本核算 （一）饮料的日成本核算与成本日报表 领料量 = 各种饮料标准贮存量－库存量 上日饮料消耗额 = ∑本日各种饮料发料瓶数×每瓶成本单价 （二）月饮料成本的核算与月报表 五、以厨房、餐厅等为单位的汇总成本核算 第四节 餐饮成本控制 一、餐饮成本控制的工作步骤 （一）制定标准成本，提供控制依据 （二）加强实际控制，掌握成本消耗 （三）分析成本差额，评价控制绩效 （四）结合实际业务，提出改进措施 二、餐饮管理成本控制方法 （一）菜单设计的控制 （二）采购成本控制 （三）库房成本控制 （四）生产成本控制 （五）酒水、饮料成本控制 （六）标准成本控制法 （七）人工成本控制 ... ...
