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课件网) 第1章 发酵工程 第1章 发酵工程 一、发酵与传统发酵技术 1.发酵： 指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物 的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 2.传统发酵技术： 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来 的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 例：腐乳、酱、酱油、醋、泡菜、豆豉等。 （一）制作泡菜 二、尝试制作传统发酵食品 1.乳酸菌 （1）细胞类型属于 （2）代谢类型为 （3）分类：乳酸链球菌和乳酸杆菌 （4）应用：乳制品的发酵、泡菜的腌制等 选新鲜原料 洗净、切条(片)、晾干 称取食盐 配置盐水 泡菜盐水 加入调料、装坛 封坛发酵 成品 测定亚硝酸盐含量 质量百分比为5%-20% 煮沸后冷却待用 （一）制作泡菜 2.制作泡菜的流程： 除去水中的O2 杀灭盐水中的杂菌 动动脑 隔绝空气，为乳酸菌的增殖提供无氧环境。 1.用水封闭泡菜坛的目的是什么？ 2.为什么泡菜坛只能装八分满？ 发酵初期，蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等微生物活跃，产生较多CO2，如果泡菜坛装的太满，发酵液可能会溢出。 另外，装的太满，盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。 ①盐水浓度：盐浓度高，影响口感； 盐浓度低，抑菌效果不好。 ②发酵温度：温度过高，杂菌滋生； 温度过低，延长发酵时间。 ③密封程度：密封效果不好，蔬菜易腐烂。 ④腌制时间：腌制时间短，亚硝酸盐含量高； 腌制时间过长，泡菜口感差。 动动脑 3.影响泡菜品质的因素有哪些？ 腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 动动脑 5.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？ 6.为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 酸奶的发酵依赖乳酸菌，而抗生素的作用正是抑制细菌的增殖。 4.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 白膜是酵母菌。酵母菌是兼性厌氧型菌，泡菜发酵液营养丰富，其液面O2含量丰富，正适合酵母菌大量繁殖。 原理 1.腐乳制作利用的菌种是 2.毛霉的细胞分类为 3.毛霉的代谢类型为 4.毛霉生活的最适温度为 毛霉 真核生物 需氧型 15-18℃ 直立菌丝 匍匐菌丝 补充：制作腐乳 蛋白酶 脂肪酶 原理 毛霉等微生物可产生多种酶 蛋白质 小分子肽＋氨基酸 脂肪 甘油＋脂肪酸 流程 让豆腐上 长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 1.挑选豆腐：含水量70%的豆腐。 2.豆腐切小块，摊平放于笼屉中 3.控制生长条件，促进毛霉生长 含水量过高，腐乳不易成形； 含水量过低，腐乳偏硬。 温度：15-18℃ 时间：5d 保证氧气充足，防止水分挥发 一层豆腐一层盐，瓶口的盐铺厚些。 盐的作用：①析水②抑菌③调味 8d左右 香辛料：花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。 酒：12%左右。抑制微生物生长，使腐乳有独特风味。 密封：将瓶口通过酒精灯火焰后，用胶条密封瓶口。 洗刷干净，沸水消毒，晾干。防止杂菌污染。 作用物质主要是各种酶。腌制半年左右。 思考 1.想一想，影响腐乳品质的条件有哪些？ 2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 豆腐含水量，盐的用量，酒的用量，空气湿度，发酵温度和发酵时间等 "皮"主要是毛霉的匍匐菌丝；它能形成腐乳的"体"，使腐乳成形； "皮"对人体无害。 （二）制作果酒和果醋 1.酵母菌 （1）细胞类型属于 （2）代谢类型为 （3）应用：酿酒、制作馒头和面包等 二、尝试制作传统发酵食品 （二）制作果酒和果醋 2.醋酸菌 （1）细胞类型属于 （2）代谢类型为 （3）应用：制作各种风味的醋 二、尝试制作传统发酵食品 果酒、果醋制作的原理 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋 ... ...
