1.1传统发酵技术的应用(共42张PPT)课件 2023-2024学年高二第二学期生物人教版选择性必修三

(课件网) 1.1传统发酵技术的应用 人教版高中生物选择性必修3课件 新课导入 第貳部分 第一单元 发酵工程 思维导图 我国古代酿酒作坊的绘画作品 汉代砖刻上的酿酒图 我国战国时期盛酒的铜器和其中的酒 我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。后来,人们通过自然发酵和曲种传代的固体发酵生产酱油、醋、豆豉、腐乳和酸奶等发酵食品。 约9000年前 20世纪70年代以后 1857年 1897年 20世纪80年代 1957年 20世纪 40年代 巴斯德证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用,逐步了解发酵的本质。 微生物的分离和纯化技术得到了应用，作坊式手工生产向工业化生产方向发展。 在厌氧发酵技术的基础上，建立了深层通气液体发酵技术。实现青霉素生产产业化。 通过人工诱变特定微生物，获得具有更高生产能力的突变类型。 基因工程和细胞工程等的发展，使发酵工程进入定向育种的新阶段。 科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究，以更加合理地控制发酵过程。 从传统发酵技术到发酵工程 科技探索之路 固体发酵→半固体发酵、液体发酵 厌氧发酵→深层通气液体发酵 从社会中来 “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”（唐·王翰）诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？ 葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不同。 一、发酵与传统发酵技术 1.发酵 （1）概念： 指人们利用_____，在_____的条件下，将原料通过_____转化为人类所需要的产物的过程 微生物 适宜 微生物的代谢 （2）原理： 不同的微生物具有_____的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物 产生不同代谢产物 （3）类型： 需氧发酵 厌氧发酵 如：醋酸发酵 如：酒精发酵 乳酸发酵 2.传统发酵技术 （1）概念： 直接利用原材料中_____的微生物，或利用_____保存下来的面团、卤汁等_____中的微生物进行发酵、制作食品的技术 天然存在 前一次发酵 发酵物 （2）特点: 传统发酵以混合菌种的_____及_____为主，通常是_____或_____的； 固体发酵 半固体发酵 家庭式 作坊式 （3）常见产品: 腐乳、酱、酱油、醋、泡菜、豆豉 腐乳 参与发酵的微生物： 酵母 曲霉 毛霉（主要） 发酵原理: 经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解为_____； 小分子的肽和氨基酸 腐乳的制作 优点 味道鲜美，易于消化吸收，便于保存 ①原料：豆腐。 ②参与的微生物 多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 ③腐乳制作的原理 腐乳味道鲜美，易于消化的原因是：毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 蛋白质 小分子肽+氨基酸 蛋白酶 脂肪 甘油 + 脂肪酸 脂肪酶 腐乳酿造微生物———毛霉（真菌） 结构： 代谢类型： 生殖方式： 丝状真菌，无隔菌丝 无性生殖(孢囊孢子)； 有性生殖(接合孢子) 异养需氧型 适宜生存温度： 15-18℃ 主要分布： 土壤，水果，蔬菜，谷物等 孢子生殖 匍匐菌丝 直立菌丝 豆腐上的白毛 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 制腐乳坯 ④腐乳制作的流程 含水量70%左右为宜，含水量过高不易成形，过低不利于毛霉生长。 利用干棕叶（或稻草）上的毛霉孢子，在15 ... ...