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课件网) 第４章 脂的化学 4.1 脂质概述 4.2 脂肪 4.3 磷脂类 4.4 鞘脂类 4.5 固醇和其他类脂 返回 4.1 脂质概述 4.1.1 脂质的概念 根据化学分析结果，脂质分子都含碳、氢、氧元素，有的也含氮和磷。脂质被碱水解后产生醇（一般为甘油醇）和脂肪酸（ｆａｔｔｙａｃｉｄ）。因此可以说脂质是脂肪酸（Ｃ４以上的）和醇（包括甘油醇、鞘氨醇（或称神经醇）、高级一元醇和固醇）等所组成的酯类及其衍生物， 它们具有下列三个特征： ① 不溶于水而溶于脂溶剂，如乙醚、丙酮及氯仿等。 ② 为脂肪酸与醇所组成的酯类。 ③ 能被生物体利用，作为构造、修补组织或供给能力之用。 下一页 返回 4.1 脂质概述 4.1.2 脂质的分类 脂质可分为单脂与复脂两大类。 １. 单脂 即单纯脂质，为脂肪酸与醇（甘油醇、高级一元醇）所组成的酯类。分为脂、油及蜡三小类。 脂：一般在室温时为固态，是甘油与３分子脂肪酸结合所成的三脂酰甘油（ｔｒｉａｃｙｌｇｌｙｃｅｒｏｌ，ＴＧ），俗称脂肪或真脂，也称中性脂。 油：一般在室温时为液态的脂肪。就化学本质来说，脂含较多饱和脂肪酸，油含较多不饱和脂肪酸和较低分子脂肪酸。 上一页 下一页 返回 4.1 脂质概述 蜡：高级脂肪酸与高级一元醇所形成的蜡，如虫蜡、蜂蜡等。 ２. 复脂 即复合脂质，为脂肪酸与醇（甘油醇、鞘氨醇）所生成的酯，同时含有其他非脂性物质，如糖、磷酸及氮碱等。复脂分磷脂与糖脂两大类。 磷脂：为含磷酸与氮碱的脂质，分甘油醇磷脂和鞘氨醇磷脂两类。鞘氨醇磷脂不含甘油醇而含鞘氨醇。 糖脂：为含糖分子的脂质，由鞘氨醇或甘油醇与脂肪酸和糖所组成，如脑苷脂和神经节苷脂等。 上一页 下一页 返回 4.1 脂质概述 4.1.3 脂质的生物学功能 脂质的主要生物学功能有以下几个方面： ① 提供能量。人体内氧化１ｇ脂肪可得到３８ｋＪ的热能，而氧化１ｇ糖或蛋白质只能得到１７ｋＪ的热能。 ② 保护作用和御寒作用。人和动物的脂肪具有润滑和保护内脏免受机械损伤的作用；此外，还具有绝热功能，可防止体内热量的散发，起御寒作用。 ③ 为脂溶性物质提供溶剂，促进人及动物体吸收脂溶性物质，如脂溶性维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ及类胡萝卜素等。 上一页 下一页 返回 4.1 脂质概述 ④ 提供必需脂肪酸。必需脂肪酸是人及动物体正常生长和发挥功能所必需的，但本身不能合成，必须由食物供给。 ⑤ 磷脂和糖脂是构成生物膜膜脂双层结构的基本物质和参加构成某些生物大分子化合物（如脂蛋白和脂多糖）的组分。 ⑥ 脂质作为细胞表面的物质，与细胞识别、免疫等密切相关。 ⑦ 有些脂质物质还具有维生素和激素的功能。 上一页 返回 ４．２ 脂 肪 4.2.1 脂肪的结构和性质 纯净的脂肪是无色、无臭、无味的液体或固体。一般的 脂肪（尤其是植物油）因溶有维生素和色素而带有特殊气味或有颜色。脂肪难溶于水，易溶于乙醚、石油醚、苯、氯仿、丙酮及热酒精等有机溶剂，脂肪的密度比水的小，１５ ℃时，密度为０．９～０．９８。因为天然脂肪绝大多数是混合物，所以没有确定的熔点和沸点。 脂肪的主要化学性质有：水解和皂化、氢化和卤化、酸败作用等。 下一页 返回 ４．２ 脂 肪 １. 水解和皂化 脂肪的酯键能被酸、碱、蒸汽及脂肪酶所水解，产生甘油及脂肪酸，是由脂肪的酯键产生的性质。 ２. 氢化和卤化 含有不饱和脂肪酸的脂肪，分子中的不饱和脂酸与自由不饱和脂酸一样，其碳?碳双键在催化剂存在下可以与氢或卤素起加成作用，是由脂肪的不饱和脂酸产生的性质。 在催化剂如Ｎｉ的存在下，油脂中的双键与氢发生加成，称为氢化。氢化作用可以将液态的植物油转变成固态的脂，在食品工业中被用于制造人造黄油和半固体的烹调 ... ...
