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课件网) 导游基础知识 第六章 饮食文化 内 容 摘 要 第一节 饮食文化概述 第六章 饮食文化 第二节 食文化 第三节 酒文化 第四节 茶文化 貳 壹 叁 肆 伍 世界三大菜系是指：以中餐为代表的中国菜系。以西餐为主题的法国菜系。又被称为清真菜系的土耳其菜系。 第六章 饮食文化 一、中国烹饪风味流派的划分中国烹饪风味从不同的角度，可以划分出不同类型的风味流派。（一）从地域角度划分（二）从时代划分（三）从原料性质划分（四）从功用划分第一节饮食文化概述二、中国饮食文化的特色（一）“五味调和”的原则（二）“色、香、味、形、器、境”有机统一（三）追求诗意的宴饮情趣第一节饮食文化概述三、中国饮食文化类型（一）宫廷饮食宫廷菜是皇宫内御膳房制作的、专供皇帝和后妃们享用的菜肴。如今最具代表性的宫廷菜有北京清宫菜（名菜有鱼藏剑、龙须驼掌、炒豆腐脑等）、西安仿唐菜（名菜有辋川小样、骆蹄羹、遍地锦装鳖等）、开封仿宋菜（名菜有两色腰子、水晶脍等）、杭州仿宋菜（名菜有东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙等）。第一节饮食文化概述（二）官府饮食 官府菜亦称公馆菜，指出自官僚士大夫（包括一些富豪）之家厨烹饪的菜肴。 特点：选料、用料严谨精细，花色品种繁杂多样。 1、孔府菜特点：饮食精美、注重营养、风味独特具有浓郁的文化气息。 2、谭家菜特点：选料用料范围广泛，制作技艺奇异巧妙，尤以烹制海鲜为著。 3、红楼菜是依据《红楼梦》所记述的贾府肴馔饮食所研制的菜肴，具有官府菜的特点。 第一节 饮食文化概述 第一节 饮食文化概述 （三）市井、百姓饮食 特点：技法各异、品种繁多 代表：唐代的洛阳、长安 两宋的汴京、临安 清代的北京 （四）民族饮食 受到不同民族所处地域、环境、物产、宗教信仰的影响，形成与本民族相应的，独具品位的饮食文化。 白果炖鸡 第一节 饮食文化概述 （五）宗教饮食 在中国文化中，宗教饮食主要指的是道教、佛教和伊斯兰教的饮食。 道教饮食：禁食鱼羊荤腥及辛辣刺激食物，以素食为主，尽量少食粮食，多吃水果。 道家四绝：洞天乳酒、洞天贡茶、白果炖鸡，道家泡菜。真乃独一。 佛教饮食：食素、讲究茶食。伊斯兰教饮食：强调清静无染、（六） 药膳中国的食品文化中，还有一个极其重要的方面，就是药膳，也可称饮食疗法。第一节饮食文化概述(
课件网) 第六章 饮食文化 导游基础知识 内 容 摘 要 第一节 饮食文化概述 第六章 饮食文化 第二节 食文化 第三节 酒文化 第四节 茶文化 貳 壹 叁 肆 伍 世界三大菜系是指：以中餐为代表的中国菜系。以西餐为主题的法国菜系。又被称为清真菜系的土耳其菜系。 第六章 饮食文化 四大菜系 八大菜系 十大菜系 鲁（山东） 扬（淮扬） 川（四川） 粤（广东） 浙（浙江） 徽（安徽） 湘（湖南） 闽（福建） 京（北京） 沪（上海） 十二大菜系 豫（河南） 陕秦（陕西） 第二节 食文化 按地域划分 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 选料：明虾 海螺 鲍鱼 蛎黄 海带等海鲜 技法：爆 炒 扒 烧 蒸 口味：浓少清多 醇厚不腻 鲜 香 脆 嫩 菜品：糖醋鲤鱼 锅溻豆腐 九转大肠 葱爆海参 清蒸加吉鱼 烤大虾 奶汤鲫鱼等 鲁菜—菜系之首 糖醋鲤鱼 第二节 食文化 九转大肠 鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪 技法：炒 滑 爆 煸 溜 炝 炸 煮 烫 糁 煎 蒙 贴 酿 卷 蒸 烧 焖 炖 摊 煨 烩 淖 烤 烘 粘 汆 糟 醉 冲 拌 卤 熏 腌 腊 冻 酱 口味：清鲜纯浓 麻辣辛香 一菜一格 百菜百味 菜品：宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香鱼丝 灯影牛肉 干煸牛肉 虫草鸭子 家常海参 干烧岩鱼 水煮肉片 川菜—巴蜀美味 宫保鸡丁 麻婆豆腐 第二节 食文化 第二节 食文化 灯 ... ...
