7.4.2 基本营养物质 课件 2023-2024学年高一下学期化学人教版（2019）必修第二册

(课件网) 厨房中的有机物———油脂 油脂的官能团 酯基 不饱和的烃基含有碳碳不饱和键 预测油脂的性质？ 酯的性质和不饱和烃的性质。 一、油脂的化学性质 类比分析：乙酸乙酯的水解 —C—O— O ⑴酸性条件下的水解反应： CH3COOH + CH3CH2OH CH3COOC2H5+H2O 稀硫酸 ⑵碱性条件下的水解反应： CH3COOC2H5+NaOH CH3COONa+C2H5OH 碱性条件下酯水解程度增大的原因？ 在碱性条件下，水解生成的酸被碱中和掉，酯的水解程度增大，可使水解趋于完全。 R-C-O-R′+H2O R-COOH+R′-OH O 无机酸 或碱 18 18 一、油脂的化学性质 1、油脂的酸性水解 类比分析：乙酸乙酯的水解 油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油。 —C—O— O 2、油脂的碱性水解 一、油脂的化学性质 工业上利用这个反应制备肥皂，油脂的碱性水解又称皂化反应。 硬脂酸甘油脂 硬脂酸钠 甘油 一、油脂的化学性质 工业制皂流程简述 动、植物油脂 混合液 胶状液体 上层：高级脂肪酸钠 下层：甘油、NaCl 上层 肥皂 下层 甘油 NaOH △ NaCl固体 盐析 一、油脂的化学性质 3、油脂的酶催化水解 摄入脂肪 甘油 脂肪酸 氧化分解 CO2　水　能量 脂肪酶 水解 体内脂肪（储存） 氧化分解 人体中，油脂主要在小肠水解吸收 一、油脂的化学性质 4、油脂的加成反�———油脂的硬化或氢化 ＋ 3H2 液态植物油含有碳碳不饱和键 氢化植物油 与H2加成 奶油俗称黄油，是将牛乳中的脂肪成分经过提炼浓缩而得到的动物油脂产品。奶油中有较多的饱和脂肪酸甘油酯。是制作蛋糕、饼干、面包等烘焙食品和巧克力、冰淇凌的重要原料。 优点 口感良好 浓郁的奶香味 含有丰富的脂溶性维生素 缺点 不易保存 生产成本较高 寻找替代品 氢化植物油 二、油脂的用途 氢化植物油性质稳定，不易变质，便于储存和运输，而且成本比较低廉，用来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。 植物油在氢化的过程中容易产生反式脂肪酸，食用过多，会增加患冠心病、糖尿病的风险。 合理健康的摄入油脂 一、油脂的化学性质 瓜子、山核桃时间久了会产生“哈喇”味？ 常见的食用油中普遍含有油酸等不饱和脂肪酸的甘油酯，其分子中含有碳碳双键，在空气中放置久了会被氧化，产生过氧化物和醛类等。变质的油脂带有一种难闻的“哈喇”味，不能食用。 5、油脂的氧化反应 三、油脂的保存 高温、强光、空气、水是四大要素 酷暑时节可以放冰箱 干燥阴凉处 开封后尽量短时内吃完，减少氧化 四、随堂检测 (1)牛油在碱性条件下可制得肥皂。(　　) (2)能发生氢化反应的油脂，也能使酸性KMnO4溶液褪色(　　) (3)植物油在空气中久置，会产生“哈喇”味，变质原因是发生加成反应(　　) (4)油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分。 √ √ × √ 1、判断题 植物油在空气中变质是发生了氧化反应。 2.下列关于油脂的叙述不正确的是（ ） A.油脂难溶于水，可用分液的方法分离油脂和水的混合物 B.天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点 C.油脂都是高级脂肪酸的甘油酯 D.油脂都不能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色 D 四、随堂检测 四、随堂检测 3.下列各项属于油脂用途的是（ ） ①作人类的营养物质　②制取甘油　③制取肥皂　④制备高级脂肪酸　⑤制备矿物油 A.①②③④ B.①③⑤ C.①②④⑤ D.①②③ A 均衡适量摄入油脂，享受油脂带给我们的快乐 同学们，再见 ... ...