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课件网) 项目一托盘 模块二 餐饮服务基本技能操作 餐饮服务与管理 目 录 01. 托 盘 02. 餐 巾 折 花 03. 中 餐 摆 台 04. 西 餐 摆 台 1.1 托盘的介绍 按质地分 木制托盘、金属托盘、塑胶托盘、竹制托盘 按形状分 圆形、椭圆形、方形、长方形 按规格分大、中、小 1.1.1 托盘的种类 1.1.2 托盘的用途 种类 用途 规格 大、中长方形塑胶托盘 用于重托，主要用于托运菜点、酒水等较重的物品 45cm×35cm 中圆形塑胶托盘 用于轻托，主要用于斟酒，上菜，分菜，展示酒水等 直径为40cm 小圆形托盘 用于运送账单、收账、递送信件等 直径为30cm 1.2 托盘的使用 2.轻托注意事项 空盘可保持端托姿势，也可将托盘夹在左臂和身体之间。 盘内物品增减时托盘手指要随时根据盘内物品重量变化而做相应的调整，以保持托盘的平稳。 托盘斟酒时左手托盘不能越过客人头顶，应将左手向外侧延伸，并保持平稳，否则容易发生碰撞。 轻托撤台时要随时注意盘内物品的摆放，一般应分类摆放，重物如餐盘等放在后面，筷勺等较轻的放在前面，这样既显得整齐，又比较安全。 轻托也叫胸前托或平托，主要用于托送比较轻的物品或用于上菜、斟酒等对客服务，所托重物一般为2～5 kg。 1. 轻托操作程序与标准 理盘 装盘 起托 行走 卸盘 1.2.1 轻托 2. 重托的注意事项 重托时注意卫生，使所托物品避开鼻口部位，勿使头发接触到食品。 重托应量力而为，力所能及，不要在起托后随意地增加或减少盘内物品。 行走时禁止右手扶托，这样既不雅观又遮挡视线，容易造成失误。 重托因为以上肩的方式来托送物品所以又叫肩上托。虽然目前大多数餐厅不常使用重托托盘，但由于宴会厅的传菜工作有时任务会很重，传菜员还是会使用较大的重托托盘以加快上菜速度。 1. 重托的操作程序与规范 理盘 装盘 起托 行走 卸盘 1.2.2 重 托 1.3 托盘实训及评价 一、实训项目托盘端托服务二、实训目的 使学生了解托盘的种类和用途，掌握托盘的操作程序与操作要领，达到熟练端托，运用自如的训练要求。三、实训方法 老师先讲解、示范，然后由学生实作，老师再指导。按托盘操作中的各种行走步伐和餐厅服务中可能出现的场景设计训练内容。 轻托—托5 kg以下物品，训练站立、行走、避让、下蹲等。四、准备工作 托盘、垫盘方巾、专用擦布、垫碟。 1.3 托盘实训及评价 五、实训内容 托盘操作要领 操作程序与标准 理盘 装盘 起托 行走 3. 情景模拟 托盘行走常用步法：常步，快步，碎步，垫步，巧步 1 . 3 托 盘 实 训 及 评 价 六、实训要点提示 左手托盘，右手自然下垂，禁止行走过程中有右手扶托。 不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外。 端托行走时，应目光平视前方，切勿只盯托 盘，随着托盘重物的增多或减少，要做到进出有序，掌握好重心，保持盘面平稳。 端托时，即使再急，不能抢路，不能不让路，不能跑步进行。 七、实训评价理盘： 洗净、擦干、垫好盘巾装盘： 物品摆放合理，符合要求，重心均衡起托： 左脚向前迈一步，右手将托盘拉出台面的1/3；托盘重心位于掌心处，保持盘面平衡； 左手呈凹形，不与盘底接触；托盘站立： 托稳，右手放回体侧呈站立姿势 1 . 3 托 盘 实 训 及 评 价 托盘行走： 头正肩平，上身挺直；步伐轻盈，稳健自如；目视前方，表情自然，精力集中，姿态优美；托盘随着步伐在胸前自然摆动； 托盘下蹲： 托盘平稳、目视前方卸盘： 左脚向前迈一步，用右手协助左手把托盘小心推至工作台面放稳托盘 托盘捡物 物品平稳：不倒盘、不溢洒、不翻盘姿态 感谢您的观看 ... ...
