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课件网) 烹饪营养与卫生 Cooking Nutrition and Health 项目八 食物中毒及其他食源性疾病 【学习目标】 知识目标：掌握食物中毒的特点、分类及各项预防措施，以及其他食源性疾病的常见种类和预防措施；理解食物中毒、有毒食物和食源性疾病的概念；了解食物中毒及其他食源性疾病的发病原因、引发食物及症状表现。 能力目标：能够在实际工作中，正确应用各项预防措施，有效控制食物中毒及其他食源性疾病的发生。 素质目标：具有工作岗位对个人卫生要求的基本素养；能够牢固树立预防食物中毒及其他食源性疾病的意识；具有较强的团队合作意识和沟通交流意识。 项目八 食物中毒及其他食源性疾病 【情境导入】 几种容易中毒的蔬菜 吃素养生已成为一种养生王道，素菜种类很多，有的素菜本身含有某种毒素，如果食用不当很容易导致食物中毒现象的发生。下面就来给大家介绍生活中常见的几种容易中毒的蔬菜。 1.四季豆 最常见的是未炒熟的四季豆，这种四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒。 2.鲜蚕豆 鲜蚕豆也不可小视，有的人体内缺少某种酶，食用鲜蚕豆后会引起过敏性溶血综合症，即全身乏力、贫血、黄疸、肝肿大、呕吐、发热等，若不及时抢救，会因极度贫血死亡。 3.金针菜 其次是金针菜，它的有毒物质秋水仙碱进入人体后，会使人嗓子发干、口渴，胃有烧灼感、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。 4.鲜木耳 鲜木耳中含有一种光感物质，人食用后会随血液循环分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，会引发日光性皮炎。这种有毒光感物质还易于被咽喉黏膜吸收，导致咽喉水肿。 5.白木耳 腐烂变质的白木耳也可能导致中毒，它会产生大量的酵米面黄杆菌，食用后胃部会感到不适，严重者可出现中毒性休克。 6.青西红柿 此外，还有未成熟的青西红柿，它含有生物碱，人食用后也会导致中毒。 项目八 食物中毒及其他食源性疾病 【课堂讨论】 （1）食物中毒的原因、特点和分类都有哪些？ （2）如何有效预防食物中毒的发生？ （3）其他常见的食源性疾病还有哪些，如何预防？ 项目八 食物中毒及其他食源性疾病 任务一 食物中毒 【知识支撑】 一、食物中毒的概念及特点 1. 食物中毒的概念 食物中毒是人们食用了各种“有毒食物”而引起的非传染性的急性疾病的总称。 2. 食物中毒的特点 食物中毒的种类很多,虽然发病情况各不相同,但一般都具有以下几个特点: （1）潜伏期短。 （2）食物相同。 （3）症状相似。 （4）无传染性。 项目八 食物中毒及其他食源性疾病 二、食物中毒的原因及分类 1.食物中毒的原因 2.食物中毒的分类 项目八 食物中毒及其他食源性疾病 任务一 食物中毒 三、细菌性食物中毒 细菌性食物中毒是人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。 常见的细菌性食物中毒： （1）沙门氏菌属食物中毒。 （2）致病性大肠杆菌和变形杆菌食物中毒。 （3）副溶血性弧菌食物中毒。 （4）葡萄球菌肠毒素中毒。 （5）肉毒杆菌食物中毒。 项目八 食物中毒及其他食源性疾病 任务二 其他食源性疾病 【知识支撑】 一、食源性疾病的概念 食源性疾病是指由摄食而引起的疾病,如食物中毒、食物传染病、食物寄生虫病、营养缺乏症、营养过剩引起的疾病。 项目八 食物中毒及其他食源性疾病 任务二 其他食源性疾病 二、常见的食源性疾病 1.传染病 由病原微生物或寄生虫引起的,能在人与人、动物与动物或人与动物之间相互传染的疾病。 传染病的传播条件往往与传染源、传染途径、易感人群有关。传染源可以是带病原体的病人(包括只带病原体而不生病的人)和动物。 （1）肠道传染病。 ①痢疾。 ②伤寒。 ③霍乱。 （2）传染性肝炎。 （3）肺结核。 （4）其他食源性传染病。 项目八 食物中毒及其他食源性疾病 ... ...
