(
课件网) 第六章 旅游饮食文化 【学习目标】 1.了解中国饮食文化的发展过程及其基本特征； 2.掌握中国菜系文化的形成、内容及主要特点； 3.了解中国酒的发展过程及酒文化； 4.了解中国茶的形成和发展，理解中国茶道精神及茶艺。 内容 第一节 中国饮食文化概述 第二节 中国菜系文化 第三节 中国酒文化 第四节 中国茶文化 第一节 中国饮食文化概述 1.原始社会 2.夏商周到秦朝 3.汉代 4.魏晋南北朝时期 5.唐宋时期 6.明清时期 一、中国饮食文化的发展过程 二、中国饮食文化的基本特征 1.中国饮食文化具有生生不息的神韵和魅力 2.中国饮食文化是独具特色并自成体系的一种文化形态 3.中国饮食文化是中华民族特质的体现和文明的标尺 第二节 中国菜系文化 一、中国菜系的形成过程和背景 （一）中国菜系的形成过程 1.南北两大风味，自春秋战国时期开始出现； 2.到了唐代，经济文化空前繁荣，高椅大桌的出现，改变了中国几千年的分餐制的进餐方式，出现了中国独特的共餐制； 3.唐宋时期已形成南食和北食两大风味派别。 4.清代初期，鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜），已成为我国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”。 5.清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系” 。 6.以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。 四 大 菜 系 鲁菜 川菜 粤菜 苏菜 闽菜 浙菜 湘菜 徽菜 京菜 沪菜 十大菜系 八大菜系 表6-1 中国菜系 （二）中国菜系的形成背景 1．地理环境和气候的差异 2．生产力水平的限制 3．宗教信仰和民族习惯不同 4．历史文化原因 5．心理和生理的排外性 1. 苏菜 二、中国菜系 苏菜，即江苏风味菜。江苏菜的主要特点是：选料严谨，制作精致，口味适中，四季分明。在烹调技术上擅长炖、焖、烩、窝、烧、炒，又重视调汤，保持原汁，风味清鲜，适应面广，浓而不腻、淡而不薄，酥烂脱骨，滑嫩爽脆。 江苏名菜众多，主要有“镇江肴肉”、“扬州煮干丝”、“文思豆腐”、“金陵盐水鸭”、“霸王别姬”、“无锡肉骨头”、“梁溪脆鳝”、“松鼠桂鱼”、“母油船鸭”、“黄泥煨鸡”等数百种。 清炖蟹粉狮子头 水晶肴蹄 盐水鸭 大煮干丝 2. 川菜 川菜，素来享有“一菜一格，百菜百味”的声誉。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。 川菜的主要名菜有“宫保鸡丁”、“麻婆豆腐”、“灯影牛肉”、“樟茶鸭子”、“毛肚火锅”、“鱼香肉丝”等三百多种。 麻婆豆腐 宫保鸡丁 毛肚火锅 鱼香肉丝 3. 鲁菜 鲁菜，是我国最早的地方风味菜。古齐鲁为孔、孟故乡，自古以来是我国文化发祥地之一。饮食文明较为发达，而且历史悠久。据记载，早在春秋时期，烹饪技术就比较发达。当时被称为中国古代厨圣的易牙，就是齐桓公的宠臣，他是以烹饪调味之妙而著称于世。山东菜系是由济南和胶东两个地方的菜发展而来，以清、鲜、脆、嫩著称。 山东菜的主要名菜有“糖醋黄河鲤鱼”、“德州扒鸡”、“九转大肠”、“奶汤蒲菜”、“油爆海螺”、“干蒸加吉鱼”等。 糖醋黄河鲤鱼 德州扒鸡 九转大肠 油爆海螺 4. 粤菜 粤菜，历来以选料广博，菜肴新颖奇异而冠于全国，故有“食在广州”之称，名扬四海。粤菜的主要特点在烹调上以炒、烩、煎、烤、焗著称，讲究鲜、嫩、爽、滑，口味上以生、脆、鲜、淡为主。曾有“五滋”、“六味”之说。 粤 ... ...
