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课件网) 第一章发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用 （1）发酵: （2）原理： 是指人们利用_____，在_____的条件下，将原料通过_____转化为人类所需要的产物的过程 微生物 适宜 微生物的代谢 _____，因此利用它们可以生产出人们所需要的多种产物 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力 发酵和传统发酵 一、发酵 （3）代谢类型： 同化作用类型： 异化作用类型: 需氧型、厌氧型、兼性厌氧型 自养型、异养型 直接利用原材料中 存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的 中微生物进行发酵，制作食品的技术。 1、概念： 2、类型： 固体发酵（ ） 半固体发酵（ ） 泡菜、粮食白酒、腐乳等 豆豉、酱、酱油等 天然 面团、卤汁等发酵物 二、传统发酵技术 1、原料： 2、参与发酵的微生物：_____、_____和_____等，其中起主要作用的是_____。 3、发酵原理：经过微生物的发酵， 豆腐中的蛋白质被分解成_____。 酵母菌 曲霉 毛霉 毛霉（异养需氧型） 小分子的肽和氨基酸 （此外，微生物还可以产生脂肪酶，将脂肪分解为脂肪酸和甘油） 探究一：传统发酵技术--腐乳 豆腐 4、制作流程 让豆腐长出毛霉 直接利用空气中的毛霉孢子或者直接接种毛霉（15-18℃，一定湿度） 加盐腌制 加卤汤瓶 卤汤包括酒和香辛料 密封腌制 方法：随豆腐层数加高增加盐用量，接近瓶口表面，铺厚一点 正在进行发酵的豆腐胚 探究一：传统发酵技术--腐乳制作 1、菌种： 乳酸菌 代谢类型： 异养厌氧型 种类： 乳酸链球菌、乳酸杆菌 2、发酵原理： 在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 乳酸链球菌 （球状） 乳酸杆菌 （杆状） 探究二：传统发酵技术--泡菜制作 3、方法步骤 配制盐水 用清水和食盐配制质量分数为 的盐水，并将盐水 ，冷却待用。 将新鲜蔬菜（如萝卜、黄瓜和豌豆等）洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至 。 向坛盖边缘的水槽中 ，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据 控制发酵时间。 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水 ，盖好坛盖。 原料处理、蔬菜装坛 加盐水 封坛发酵 探究二：传统发酵技术--泡菜制作 5%~20% 煮沸 八成满 没过菜料 注满水 室内温度 泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但如果人体摄入过量，会发生中毒，甚至死亡。 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，但在适宜的pH、温度和一定的微生物作用下会转变成致癌物质亚硝胺（霉变的食品中亚硝胺可增至数十倍至数百倍）。 泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化 （浙江省2021年1月选考生物试题）用白萝卜制作泡菜的过程中，采用适当方法可缩短腌制时间。下列方法中错误的是（ ） A．将白萝卜切成小块 B．向容器中通入无菌空气 C．添加已经腌制过的泡菜汁 D．用沸水短时处理白萝卜块 链接高考 B （2023南通市模拟题）在家庭制作泡菜过程中，充分利用各种微生物生存条件和代谢特点达到积累乳酸菌、抑制其他微生物生长的目的。关于发酵过程的叙述正确的是（ ） A.为了避免杂菌污染，泡菜坛需严格灭菌处理，盐水需煮沸冷却待用 B.晾干的新鲜蔬菜可以装满泡菜坛，因为乳酸菌无氧呼吸仅产生乳酸，没 有气体生成 C.乳酸菌产生的乳酸既可以抑制其他微生物生长繁殖，也会抑制自身生长 繁殖 D.因亚硝酸盐会随着发酵时间的延长越积越多，为了自身健康，应尽量少 食用泡菜 链接高考 C 异养兼性厌氧型 真菌(真核生物) ①代谢类型： ②适宜发酵温度： ③分类： 1. 菌种：主要是_____ 酵母菌 18-30℃ 3. 发酵原理： 酿酒酵母最适温度约为28℃ （一）果酒的制作 2. 家庭制酒菌种的来源： 附 ... ...
