(
课件网) 第二节 食品保存 1.说明食物腐败的原因,了解食品保存的一般方法。 2.通过探究食物腐败的主要原因,提高实验设计能力、动手操作能力。 3.培养学生实事求是的科学态度,关注与生物学有关的社会问题。 一、食物腐败的主要原因 1.食物腐败常常是由微生物的 引起的。 2.食物保存原理:采用一定的方法 或 在食物中的生长、生殖。 二、运用适当的方法保存食品 1.杀灭微生物或抑制微生物生长、生殖的方法 (1)物理的方法 ① ,如用煮沸的方法杀灭某些液态食品中的微生物。 生长、生殖 杀灭微生物 抑制微生物 高温灭菌法 ②低温抑菌法,如用 的方法抑制食品中微生物的生长、生殖。 ③ ,如用脱水的方法抑制固态食品中微生物的生长、生殖。 (2)化学的方法: ,如添加山梨酸钾等防腐剂。 (3)生物的方法: ,如添加溶菌酶保存鲜鱼等。 2.食品保存方法 (1)传统的食品保存方法: 、烟熏、酒泡、盐渍、糖渍等。 (2)现代的食品保存方法:罐藏、添加 和采用 等。 冷藏 脱水抑菌法 化学药物法 酶制剂法 风干 防腐剂 酶制剂 (1)冰箱内的温度低,只能抑制微生物的生长和生殖,但不能杀死微 生物。 (2)脱水法和腌制法的原理是去除大部分水分,达到抑制微生物生长、生殖的目的。 [典例]冰箱内的食物不容易腐败的主要原因是( ) A.冰箱中无空气 B.低温抑制了营养物质的分解 C.冰箱中无细菌、真菌 D.低温能抑制微生物的生长、生殖 思路分析:避免食物腐败所依据的主要原理是采用一定的方法杀灭微生物或抑制微生物在食物中的生长、生殖。冰箱中的低温环境能抑制细菌和真菌等微生物的生长、生殖,从而达到较长时间保存食物的 目的。 答案:D 重难点:食品保存 某校学生因食用了某餐厅供应的盒饭出现食物中毒的症状,经调查,该餐厅生熟食品用具、工具混用,在加工过程中造成凉拌松花豆腐被变形杆菌污染,在分装和运输过程中凉拌松花豆腐又不同程度地污染了其他食物,引发了食物中毒。 [解答] 夏天温度高,湿度大,适于微生物大量繁殖,从而引起食物腐败变质。 [问题] (1)夏天,食物很容易腐败变质,你知道这是什么原因吗 [解答] 低温抑菌法。将食物放入冰箱。 [问题] (2)你家一般用什么方法来防止食物腐败变质 1.苹果保存方法不当容易发霉变质,引起苹果腐败的主要原因是( ) A.微生物的生长、生殖 B.残留化学药物的污染 C.氧化变质 D.毒素污染 A 2.为了探究食品腐败的主要原因,设置了一组实验装置,甲烧瓶的瓶口是竖直向上的;乙烧瓶的瓶口拉长呈S型。将两个烧瓶内的肉汤同时煮沸放凉后,观察肉汤的变化。本实验的实验变量是( ) A.氧气的有无 B.烧瓶放置时间的长短 C.微生物的有无 D.烧瓶瓶口的形状 C 3.贮藏水果时,将装水果的容器中的空气抽掉一部分并增加二氧化碳的含量,能延长贮存时间,是由于( ) A.抑制了水果的呼吸作用 B.控制了有害微生物的繁殖 C.加快了物质的转化 D.促进了光合作用 4.下列哪项不是现代的食品保存方法( ) A.罐藏 B.真空包装 C.添加防腐剂或溶菌酶 D.风干、盐渍、糖渍、烟熏 A D 5.用盐腌制过的肉可以保存长时间不腐败,主要原因是( ) A.气温低,不利于细菌的生长和繁殖 B.空气中没有漂浮着的细菌 C.盐分多,不利于细菌的生长和生殖 D.大多数细菌对人类是有益的,不会使肉腐败 6.“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”。为了使荔枝在短期内保持原有的鲜味和口感,下列哪种保存方法最佳( ) A.用盐腌制 B.烘干保存 C.使用保鲜袋并放入冰箱 D.煮熟后再保存 C C 1.下列不属于传统食品保存方法的是( ) A.风干 B.烟熏 C.酒泡 D.加入溶菌酶 2.常用的食品保存方法有( ) ①高温 ②低温 ③保持干燥 ④保持湿润 ⑤暴露在空气中 ⑥隔绝空气 A.①③ B.①④⑤ C.②④⑥ ... ...
