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课件网) 常用蔬菜原料种类 2024年5月 根菜类蔬菜 1.萝卜 别名 萝卜又称莱菔等。 外形 萝卜为一年生或二年生草本植物，直根粗壮，肉质呈圆锥、圆球、长圆锥、扁圆等形，有白、绿、红、紫等色. 产地 萝卜在我国各地均有栽培。 产季、品种特点 萝卜按收获季节可分为春萝卜、夏秋萝卜、四季萝卜、冬萝卜等。其中：春萝卜肉质根中等偏小；夏秋萝卜，肉质根中等或偏大；四季萝卜肉质根偏小，虽说四季都可种植，但一般在早春上市；冬萝卜肉质根粗大、品质优良、产量高、耐寒性强、耐储存，为我国萝卜栽培面积最大、品种最多的一类。市场供应的品种还有水萝卜、白萝卜、青萝卜、心里美等。 品质特点及烹调应用 萝卜脆嫩，组织细密，易于刀工成形，有去牛、羊肉膻味的作用。萝卜在烹调中有较广泛地应用，可切丁、丝、片、块、球等多种形状；是食品雕刻中的上乘原料，可刻成多种花、鸟、虫、草等；在烹调中可以作主料制作菜肴，如著名的“洛阳燕菜”;也可和鱼及干货原料搭配制成菜肴，如“干贝萝卜球”、“萝卜丝鲫鱼汤”等；萝卜适应多种口味的调味，如糖醋、酸辣、咸鲜等；萝卜还可作面点馅心。 品质鉴别 萝卜一般以外形美观、外皮光滑、大小适中、组织细密、粗纤维少、不糠心、不黑心、新鲜脆嫩、多汁者为好。 营养 萝卜中因含有芥子油而有辛辣味，并能起到帮助消化的作用。萝卜含有较多的糖类，丰富的维生素、矿物质和酶等。中医认为萝卜性凉、味辛，有通气行气、健胃消食、止咳化痰、除燥生津等功能。 2.胡萝卜 别名 胡萝卜又称红萝卜等。 外形 胡萝卜为一年生或两年生草本植物，肉质根为圆锥或圆柱形，色呈紫色、橘红、黄或白色，肉质致密，有特殊的香味。 产地 胡萝卜原产地中海沿岸地区，我国各地现均有栽培。 产季 春季种植的胡萝卜一般在6月下旬或7月初收获，秋季播种的在11月上旬收获，耐储存。 品质特点及烹调应用 胡萝卜质细味甜、脆嫩多汁，色泽有黄、红等。胡萝卜可以生食，也可熟食，刀工成形时可切成块、片、条、丝等；适宜于炒、拌、烧、拔丝等烹调方法；作辅料与牛肉、羊肉共烧，风味更佳，还具有去除膻味的作用，亦可作食品雕刻的原料。 品质鉴别 胡萝卜以粗壮、光滑、形状整齐、肉厚、不糠、无机械损伤、无虫蛀、无开裂、质细味甜、脆嫩多汁者为佳。 营养 在市场上常见的多为红、黄两种颜色的胡萝卜。红色胡萝卜含糖分较高、味甜；黄色的含胡萝卜素较多、甜味淡。胡萝卜含有多种维生素和多种糖类，特别是胡萝卜素含量丰富，在民间有“小人参”之誉。中医认为胡萝卜性平、味甘，有降压、强心等功效。现代医学研究发现胡萝卜有防癌作用，特别是对肺癌有一定的预防作用。 果菜类蔬菜 （一）瓠果类蔬菜 1.黄瓜 黄瓜以未成熟的嫩果作为蔬菜，表皮翠绿。 别名 黄瓜成熟的表皮呈黄色故而得名，又称王瓜、胡瓜、青瓜等。 外形 黄瓜为一年生草本植物，瓜呈圆筒形或棒形，绿色，瓜上有刺，刺基常有瘤状凸起。南方生产的一般为无刺黄瓜。 产地 黄瓜原产印度，现我国各地均普遍栽培。产季 黄瓜盛产在夏秋季，冬春季可在温室栽培。 品种特点 黄瓜品种繁多，按成熟期可分为早黄瓜和晚黄瓜；按栽培方式可分为地黄瓜和架黄瓜；按果实表面棱刺可分为有棱类型和无棱类型；按果实形状又可分为刺黄瓜、鞭黄瓜、短黄瓜、小黄瓜四类。 （1）刺黄瓜 瓜表面有10条凸起的纵棱和较大的果瘤，瘤上有白色刺毛，瓜体为绿色、呈棍棒形，把稍细、瓤小、籽少、肉质脆嫩、味清香，品质最好。 （2）鞭黄瓜 瓜体较长，呈长鞭形，果面光滑、浅绿色，无果瘤和刺毛，瓜肉较薄瓤较大，肉质较软，品质次于刺黄瓜。 （3）短黄瓜 瓜体短小，呈棒形、绿色，有果瘤及刺毛。 （4）小黄瓜 瓜体长约6～7c ... ...
