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课件网) 烹饪原料的化学成分与分类 烹饪原料的概念与化学成分 烹饪原料是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料。 种类繁多、形态各异的烹饪原料都是由一些基本化学成分组成的。其中能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分称为营养素。烹饪原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类：有机物质包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等；无机物质包括各种无机盐和水。 这些营养素有不同的化学结构和性质，对人体有不同的营养作用，是决定烹饪原料品质的重要因素。学习和理解各种化学成分的特性，是认识各种烹饪原料所含有的化学成分与营养价值的基础，对于我们识别烹饪原料的质量，正确地保管以及合理地选择和运用烹饪原料，从而最大限度地发挥烹饪原料的食用价值和营养价值，具有重要的意义。 碳水化合物是在自然界分布最广、含量最丰富的有机物质，根据其水解情况主要分为以下几种类型： （一）碳水化合物 单糖是结构最简单的糖类。烹饪原料中存在较广泛的单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖等。 1.单糖 双糖由两个单糖分子结合而成。烹饪原料中的双糖主要有蔗糖、麦芽糖、乳糖等。 2.双糖 多糖由许多单糖分子结合而成，是动、植物的储存物质。存在于植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原，也叫动物淀粉。植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。 烹饪原料中碳水化合物的含量因不同种类和品种而有很大变化。总的来说，碳水化合物主要存在于植物性原料中，以谷物类最为丰富，蔬菜、水果中含量也较多。动物性原料中含量则较少。 3.多糖 脂肪是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸组成的酯类化合物。脂肪在常温下一般有固态和液态两种形态。动物脂肪为固态，主要存在于动物体的皮下组织及内脏之间的组织中，习惯上称为脂；植物脂肪通常为液态，主要存在于植物的果实和油料作物的种子中，习惯上称为油。动物脂和植物油统称为油脂。 （二）脂肪 构成脂肪的脂肪酸种类很多，通常分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种。不饱和脂肪酸熔点低、消化率高，可达98%;饱和脂肪酸熔点高、消化率低，约为90%。不饱和脂肪酸中的亚油酸对维持机体的正常生理功能很重要，但人体不能合成，必须靠食物供给，故称为必需脂肪酸。必需脂肪酸在脂肪中含量的多少，是脂肪营养价值高低的重要标志。在常温下，呈液态的植物油所含的必需脂肪酸比动物脂高，因此，植物油的营养价值高于动物脂。 蛋白质是生物体中最重要的组成成分，也是烹饪原料中重要的营养素之一。烹饪原料中的蛋白质的种类很多，目前，已发现的蛋白质种类达几十种，大多数为无定形的，一般呈液态、半流动态和固态三种形态。 （三）蛋白质 蛋白质是由氨基酸分子组成的高分子化合物。其结构复杂，不同蛋白质的分子量相差也很大，目前从蛋白质中分离出来的氨基酸主要有20余种。根据人体的需要，有的氨基酸在人体内可由其他物质转化得到，不一定从食物中摄取，称为非必需氨基酸。有的氨基酸在人体内不能合成，必须从食物中摄取，称为必需氨基酸。在20余种氨基酸中有8种为必需氨基酸。 在烹饪原料中，蛋白质的含量和质量有很大的差别。一般情况下，动物性原料比植物性原料含量丰富，质量好，这是因为它们所含的必需氨基酸和非必需氨基酸的种类、比例不同。因此蛋白质又有完全蛋白质和不完全蛋白质之分。 蛋白质还有互补作用，即如果同时食用两种或两种以上含有不同蛋白质的食物，可使蛋白质的氨基酸得到相互补偿而改善蛋白质的质量，提高食物的营养价值。因此，膳食结构要讲究主、副食品的混合，粗、细食物的搭配。 维生素是生物体维持生长和进行正常代谢 ... ...
