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课件网) 乳蛋品 2024年5月 乳与乳制品的种类 （一）乳的种类 乳牛在一个泌乳期中所产的牛乳，其营养成分并不是完全一致的。根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳，大致可分为“初乳”、“常乳”和“末乳”3种。此外，乳牛因受外界因素影响或体内生理上的变化，使牛乳发生变化，这种乳称为“异常乳”。 1.初乳 乳牛在产犊后一周内的乳称为初乳。最初的初乳是深黄色的黏稠液体，在组成成分和性质上与常乳有很大差别。3～4天后的初乳在外观上即接近常乳，6～8天后的初乳在外观和性质上即与常乳完全相同。初乳中的干物质含量较高，特别是蛋白质的含量是常乳的数倍，其中乳白蛋白和乳球蛋白的含量特别高。初乳中乳糖含量较低，并随着挤乳次数的增加而逐渐趋于常乳。由于初乳营养成分含量不同于常乳，特别是其酸度高，在加热时易产生凝固，所以不能作为加工原料。 2.常乳 乳牛产犊一周后，乳中各种营养成分含量趋于稳定，即称常乳。常乳营养价值较高，是饮用乳及加工用乳的主要原料。实际上常乳中的各种成分和理化性质因饲养管理、气候条件、各泌乳月份及泌乳量等不尽相同而有相当差异。因为这些差异较小，并能正常地进行加工，不引起食用者的异常感觉，所以统称为常乳。 3.末乳 末乳也称“老乳”，是指乳牛在干奶期所产的乳。这时的乳分泌量低，成分极不稳定。一般除脂肪外，其他营养成分皆较常乳为高，但乳牛之间的差异也较大，有的末乳带有苦味或咸味，也有的有油脂腐败的味道，因此对末乳应视具体情况决定能否饮用或加工，如仅在成分上略有差异而无其他异味，也可利用。 4.异常乳 从广义来讲，凡是不适于饮用和加工用的牛乳，都称为异常乳。除初乳和末乳外，还有乳房炎乳、酒精阳性乳、混入抗菌素的牛乳等，都是异常乳。异常乳一般不适于直接用作食品或加工，但也应根据不同情况加以区别对待。如冷冻乳在我国北方的冬季较难避免，这种乳只要在加热时不产生凝块，也可做鲜乳利用，有的异常乳还可以将乳油分离出来加以利用。 常用牛乳代替汤汁成菜，如“奶油菜心”、“牛奶熬白菜”等，其奶香味浓，清淡爽口。用牛乳可以和面粉一起制作面食，还可用作风味小吃和主辅原料，如北京地区的民族乳制品“扣碗酪”，云南少数民族的“乳扇”，以及牧民们常食用的“奶豆腐”等。 （二）乳制品的种类 牛乳经过多种加工方法，可以制成奶油、奶粉、酸奶、炼乳、奶酪和酥油等乳制品。 1.奶油 奶油是牛乳经分离后所得到的稀奶油再加工而制成的一种乳制品，又名“乳酪”、“白脱”或“黄油”。奶油营养价值很高，是西餐中较普遍的食品，也是制造高级食品的原料。由于我国人民生活水平的提高和饮奶习惯的普及，奶油也逐渐被广大群众所认识，越来越多地应用到食品中来。 根据奶油在制造过程中是否经过发酵或加盐，又分为酸性奶油、甜性奶油和加盐奶油。为了改善奶油的品质或因有异味而将奶油融化后重新制造的产品，通常称为重制奶油。 奶油食用方法较多，可涂在面包等食物上佐餐，也可与其他原料一起冲调饮料，以及用其制作奶油蛋糕、冰激凌等。 2.奶粉 奶粉是指用冷冻或加热的方法，除去鲜乳中的水分，经干燥后而成的粉末状乳制品。由于其保存了鲜乳的营养成分，且其蛋白质因经过加工而易于消化，又较鲜牛乳便于保存和携带，食用方便，深受消费者喜爱，是我国生产最普遍的乳制品。 奶粉的种类很多，由于加工方法及对原料处理方法的不同，可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、速溶奶粉、母乳化奶粉、调制奶粉等。全脂奶粉又分为加糖和不加糖两种。奶粉可按容量加水至4倍，或按重量加水至8倍冲调饮用，其成分与鲜牛奶相同。 3.酸奶 酸奶是利用全乳或脱脂乳为原料经乳酸菌发酵而制成的乳制品。由于其制作 ... ...
