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课件网) 单元二 西餐原料基础知识 主题一 家畜 学习目标 新课引入 新课教学 师生互动 课堂练习 课堂小结 目录 学习目标 01 能说出西餐中常用家畜的种类 能说明家畜在西餐烹调中的相关应用 能描述西餐常用家畜原料的特征、特点 学习目标 新课引入 02 牛肉在西餐中的应用非常广泛，可以用于制作牛排、牛肉汤、牛肉饼等多种菜肴。 羊肉在西餐中的应用相对较少，但也有一些经典的羊肉菜肴，如羊肉串、羊肉汤等。 猪肉在西餐中通常用于制作烤猪排、猪肉香肠、猪肉饼等菜肴。 家畜类原料在西餐中的应用 新课教学 03 家畜肉是西餐烹调的主要原料，种类繁多，包括牛肉、羊肉、猪肉等，以及少量的鹿肉和兔肉等。 引言 牛肉是西餐烹调中最常用的原料，以肉用牛的肉作为烹调原料，品质优良，现已被引入世界各地广泛饲养。 牛肉的介绍 法国的夏洛莱牛、利木赞牛，瑞士的西门塔尔牛，美国的安格斯牛等，都是品质优良的肉用牛品种。 肉用牛品种 美国、澳大利亚、德国、新西兰、阿根廷等国均为牛肉生产大国。日本、澳大利亚、美国等国家，拥有顶级品种的肉用牛。 生产国 牛肉 谷饲牛 谷饲牛圈养，喂食谷饲饲料育肥，18～24月龄达到成品体重，肉质细嫩、多汁、色泽鲜艳、饱满有弹性。 草饲牛 草饲牛养在牧场，饲喂牧场新鲜的牧草，一般30～36个月可达到成品体重，肉质细嫩，味道浓郁，脂肪含量低，其缺少肌间脂肪。 肉品分类 由于肉的品质参差不一，优劣没有衡量标准，所以许多国家都制定了一套统一的标准对牛肉进行评价、分级或分类。 牛肉 日本将和牛按可食用率和油花等级分为15级，按可食用率分为ABC三档，按油花等级分为1～5级。 日本和牛的介绍 澳大利亚将牛肉分为9级，最高的M9级，但肉味较淡，需要与美国安格斯牛进行杂交，培养出澳洲和牛。 澳大利亚和牛的介绍 现在中国市场常见到的“极黑牛”或“和牛”主要就是来自澳大利亚的澳洲和牛，其肉质细嫩、口感爽滑。 中国市场上的和牛 牛肉 美国农业部将牛肉分成8类，包括极佳级、特选级、上选级、标准级、商业级、实用级和切割级。 前5个等级消费者能够直接购买，最后3个等级则多用来做成加工食品。 消费者等级 牛肉分类 美国农业部牛肉分类 澳大利亚最早将牛肉分为9级，但牛肉肉味较淡，M9级只达到日本的A3级水平。 澳洲和牛 澳大利亚将日本和牛与美国安格斯牛进行杂交，培养出澳洲和牛，增加了M10、M11和M12级。 杂交改良 中国市场常见的“极黑牛”或“和牛”主要就是来自澳大利亚的澳洲和牛。 等级划分 澳大利亚牛肉分级 小牛肉的介绍 小牛肉又称牛仔肉、牛犊肉，是指生长期在5～10个月宰杀获得的牛肉。 3～5月龄的称为乳牛肉或白牛肉，英文为whiteveal；5～10月龄的称为小牛肉。 小牛生长期不足3个月时，其肉质中水分太多，不宜食用。3个月以后，小牛肉质渐纤细，味道鲜美。 小牛肉肉质细嫩、柔软，脂肪少，味道清淡，是一种高蛋白、低脂肪的优质原料，在西餐烹调中应用广泛。 小牛除了部分内脏外，其余大部分部位都可以作为烹调原料，特别是小牛喉管两边的胸腺腾脏，又称牛核，更被视为西餐烹调中的名贵原料。 乳牛肉的介绍 小牛肉的推荐部位 小牛的全身可食 小牛肉的食用限制 小牛肉 日本神户牛肉(wagyubeef),也称日本和牛，是目前世界上品质最好的牛肉，主要产自日本兵库县的但马地区。 日本神户牛肉的介绍 神户牛肉以其超级柔嫩的口感和丰富的味道闻名于世，它肉质细腻、纹理清晰、红白分明、肥瘦相间，有入口即化的感觉。 神户牛肉的口感与味道 知识拓展———日本神户牛肉 荷兰小牛肉的介绍 当今风靡国际餐桌的小牛肉，最早是从荷兰流行起来的，法国、德国、美国、日本等国也都有生产，但以荷兰小牛肉最具特色。 荷 ... ...
