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课件网) 单元二 西餐原料基础知识 主题四 肉制品和乳制品（2） 学习目标 新课引入 新课教学 师生互动 课堂练习 课堂小结 目录 学习目标 01 能说出西餐中常用乳制品的种类 能说明乳制品在西餐烹调中的相关应用 能描述西餐常用乳制品原料的特征、特点 学习目标 新课引入 02 鲜奶油与水果 黄油与面包 奶酪与红酒 酸奶与燕麦片 01 02 03 04 鲜奶油与各种新鲜水果搭配，可以制作出各种口感丰富、色彩缤纷的水果沙拉和甜品。 黄油是西餐中常用的面包涂抹料，可以使面包口感更加香浓、柔软。 奶酪与红酒是西餐中的经典搭配，可以相互衬托出彼此的风味，提升整体口感。 酸奶与燕麦片搭配，可以制作出营养丰富、口感独特的早餐食品。 乳制品在西餐中经典搭配案例 新课教学 03 牛奶，又称牛乳，是一种营养价值高、含有丰富蛋白质、脂肪和多种维生素和矿物质的食物。 牛奶的介绍 牛奶的分类 牛奶的用途 牛奶根据奶牛的产乳期可分为初乳、常乳和末乳，市场上供应的大多是常乳，包括鲜奶和灭菌牛奶。 牛奶在西餐烹调中一般可分为七种，包括鲜奶、酪奶、脱脂奶、淡炼乳、甜炼乳、酸奶和酸奶酪。 03 02 01 牛奶 鲜奶中含有极微小的透明的乳脂球或油滴悬浮于乳液中。 鲜奶 酪奶又称白脱牛奶、酪乳。它是将制作黄油后残余的乳清牛奶经自然发酵而成的、略带酸味的乳制品。 酪奶 脱脂奶即为脱去乳脂的奶。 脱脂奶 牛奶的分类 淡炼乳 脱去牛奶中50%～60%的水分，即为淡炼乳。 甜炼乳 甜炼乳又称凝脂牛奶。脱去牛奶中的大部分水分，再加入蔗糖，使其糖含量为40%左右，呈奶油状，即成甜炼乳。 酸奶 将乳酸菌加入脱脂牛奶中，经过发酵制成的、带有酸味的牛奶，即为酸奶。 牛奶的分类 1 2 3 酸奶酪是将乳酸菌加入全脂牛奶中，经过发酵制成的带有酸味的半流体状制品，是西餐中常用的调味品。 酸奶酪简介 根据制作方法的不同，酸奶酪可以分为酸乳、乳酸菌、干酪素、乳糖、牛奶等，其中以酸乳最为常见。 酸奶酪的种类 酸奶酪可以用于制作开胃小吃、煮制菜肴，也可以作为热菜的辅料，为菜肴增添酸味和风味。 酸奶酪的作用 牛奶的分类———酸奶酪 奶油的保存 保存奶油一般采用冷藏法，保存温度在4～6℃,为防止污染，保存时应放在干净的容器内密封保存。 奶油简介 奶油是牛奶中分离出的脂肪和其他成分的混合物，其含脂率较低，一般在15%～25%，除脂肪外，还有水分、蛋白质等成分。 奶油的分类 奶油主要有稀奶油、稠奶油、酸奶油三种类型，根据制作方法的不同，稀奶油可用于制作菜肴，而稠奶油和酸奶油则更多用于糕点制作。 奶油的作用 奶油在常温下为浅黄色固体，熔点为28～34℃，加热熔化后有明显的乳香味，可用于起酥性、乳化性和可塑性。 奶油 黄油简介 鲜黄油 清黄油 黄油的应用 黄油，又称白脱、牛油，是一种从牛奶中分离出来的较纯净的脂肪，有鲜黄油和清黄油之分。 清黄油是从黄油中提炼得更为纯净的脂肪，通过加热使黄油熔化，将黄油中的水分与乳清去除。 鲜黄油是从奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪，其脂肪含量在85%左右，口味香醇。 黄油具有起酥性、乳化性和可塑性，可用于制作糕点、糖果和饮料等，其风味独特，深受人们喜爱。 黄油 奶酪，又称干酪、乳酪，是一种以牛奶为原料的奶制品，其种类繁多，以法国、瑞士、意大利、荷兰等国的奶酪较为有名。 奶酪简介 新鲜奶酪是指未经过酝酿的过程，还带有浓浓鲜奶香的奶酪，利用乳酸菌和酶将牛奶凝结后，再去除部分水分即可。 新鲜奶酪及凝脂奶酪 凝脂奶酪是一种软质奶酪，因为不需要经过酝酿的过程，所以也可算是新鲜奶酪。唯一不同的是，这类奶酪还加入了鲜奶油或混合物。 凝脂奶酪 奶酪 山羊乳奶酪是指以山羊乳制成的奶酪，其历史比 ... ...
