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课件网) 微 目 项 自制米酒 ———领略我国传统酿造工艺的魅力 1.回顾我国食品酿造的悠久历史，体会中国传统酿造工艺中蕴含的科学知识和原理。 2.认识酿造工艺中的有机化合物及其反应，学会从化学的视角分析、解释生产和生活中的实际问题。 3.讨论酿造米酒的最佳条件，体会调控反应条件的重要性。 4.掌握蒸馏的原理、仪器和注意事项，了解优秀传统文化与科学技术的关系。 项目学习目标 项目活动① 考古溯源———调研我国古代的酿造工艺 1999年3月，水井坊的考古发掘让人们第一次清晰地看到了古代中国人酿酒的全过程。 水井街酒坊上起元末明初，前后连续使用600余年，堪称“中国白酒第一坊”。 整个遗址涵盖了晾堂、酒窖、糟坑、基座等酿酒设施，蒸馏酒基座以及相关遗迹，不仅确定了水井坊从明清至近现代从未间断生产，还论证了成都在明代就已经有比较成熟的蒸馏酒酿酒技术。 这场考古填补了我国酒坊遗址专题考古发掘的空白，也拉开了酒文化遗址发展的新篇章，此后世界各地才有了一系列酒坊遗址的发现、发掘，系列成果再证中国是蒸馏酒的故乡，是蒸馏酒的起源中心。 浸泡 蒸煮 摊凉 加曲 糖化 发酵 蒸馏 酿造流程 项目活动① 考古溯源———调研我国古代的酿造工艺 酿造流程 浸泡 蒸煮 摊凉 加曲 糖化 发酵 蒸馏 《齐民要术》中对酿酒用水及酿酒季节的掌握也有记载：“初冻后，尽年暮，水脉既定，收取则用。其春酒及余月，皆须煮水为五沸汤，不然则动。” 这是对制酒的水的明确要求：除初冻的冬月和年底的腊月外，酿酒时一律要把水煮沸五次，不然，酒就会变质。 天冷水温低 杂菌活动能力弱 直接取水酿酒 天气稍暖 需要煮沸灭菌 杂菌活动能力恢复 酿造流程 浸泡 蒸煮 摊凉 加曲 糖化 发酵 蒸馏 使粮食变得软糯易碎 便于后续加入的酒曲发酵 杀灭杂菌 防止温度过高，杀灭酒曲 项目活动① 考古溯源———调研我国古代的酿造工艺 项目活动① 考古溯源———调研我国古代的酿造工艺 酿造流程 浸泡 蒸煮 摊凉 加曲 糖化 发酵 蒸馏 “曲为酒骨”，制曲和选择用曲是酿酒工艺的重要组成部分。 早在3000多年前，中国人就做出了一种叫酒曲的原料,用它酿出来的酒甘甜芳香,回味绵长。 几千年来,酒曲一直是中国酒酿造的秘诀。 人们最早以发霉的谷物为引子催化蒸熟或者磨碎的谷物，酿制成酒，那些发霉的谷物就是最早的“酒曲”。 谷粒发芽或发霉时会滋生毛霉菌、酵母菌等，毛霉菌会分泌出糖化酶，淀粉在糖化酶的作用下水解成麦芽糖、葡萄糖。 若作酒醴，尔惟曲蘖。———周朝《尚书·说命篇》 浸曲三日，如鱼眼汤沸，酘米。———北魏《齐民要术》 团成饼子，以旧曲末逐个为衣。———宋代《北山酒经》 酿造流程 浸泡 蒸煮 摊凉 加曲 糖化 发酵 蒸馏 项目活动① 考古溯源———调研我国古代的酿造工艺 淀粉 麦芽糖、葡萄糖 乙醇 糖化酶 酒化酶 发酵的化学本质：发酵是由酶而不是生物细胞引起的一类化学反应。 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2↑ 酒化酶 以葡萄糖为例，其分解反应如下： 谷物还可以用来酿醋：酿造得到的乙醇在醋酸菌的作用下，被空气氧化而成的。粮食酿醋的发酵过程可以简单地表示为： 淀粉 麦芽糖、葡萄糖 乙醇 糖化酶 酒化酶 酶 乙酸 除生成乙酸外，还有其他转化：丁醇→丁酸 葡萄糖→葡萄糖酸 蛋白质→氨基酸 酿造流程 浸泡 蒸煮 摊凉 加曲 糖化 发酵 蒸馏 项目活动① 考古溯源———调研我国古代的酿造工艺 思考： 糖化的过程需要尽可能将粮食摊开，而发酵的过程需要将容器密闭，为什么？ 糖化不仅是淀粉水解成麦芽糖、葡萄糖的过程，也是_____进行繁殖的过程。 摊开粮食是增加 _____，保证酵母菌在一开始时进行 ，从而有利于酵母菌数量的增加。 发酵的过程密闭容器是为了 ... ...
