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课件网) 第五单元 微生物的生活 第三章 日常生活中的生物技术 第一节 发酵食品的制作 1、尝试利用发酵技术制作食品； 2、举例说明发酵技术在生活中的应用； 3、尝试参与制作甜酒、泡菜、酸奶等食品的发酵实验，提高动手能力和实践能力。 早餐的餐桌上经常有馒头、面包、腐乳、酸奶，晚餐的餐桌上经常摆上泡菜、各种酱。这些食品人们都很喜欢，它们都属于发酵食品。那么，发酵食品是怎么样制作出来的呢？ 发酵技术与食品生产 利用微生物（如：乳酸菌或酵母菌）进行无氧呼吸，大量繁殖，分解有机物产生代谢产物（如：乳酸或酒精）的过程。 发酵的原理 练习制作酸奶 1、在洁净的玻璃瓶里放入牛奶250g和糖25g。 2、加热消毒。 3、放入凉水中降温至42℃左右。 4、将50ml酸奶加入牛奶中。 5、密封瓶口，形成无氧环境，放到30℃左右的地方发酵约8h，即可食用。 探究竟 实验 1、制作酸奶为什么要加糖？ 2、为什么要将牛奶煮开？ 3、在牛奶中加入酸奶的目的是什么？ 4、煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？ 5、发酵时为什么要密封瓶口？ 思考讨论 1、制作酸奶为什么要加糖？ 为乳酸杆菌提供生长的能量。 牛奶250g，蔗糖25g。 2、为什么要将牛奶煮开？ 消除牛奶中的微生物和溶解氧，为有益菌提供良好的生长繁殖环境。 灭菌 3、在牛奶中加入酸奶的目的是什么？ 将活的菌种引入牛奶中。 （乳酸杆菌或双歧杆菌） 接种 4、煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？ 温度太高会将活的菌种杀死。 5、发酵时为什么要密封瓶口？ 因为乳酸杆菌进行无氧呼吸，所以在发酵时要密封瓶口，创造无氧环境。 接种 高温灭菌 鲜奶加糖 冷却 密封发酵 接种 成功制作酸奶的关键步骤是什么？ 酸奶的制作方法 发酵食品的制作过程，一般包括灭菌、接种、密封、发酵等步骤。 请你归纳 蒸馒头、做面包利用的是酵母菌的发酵。 1、日常生活中的应用 发酵技术的广泛应用 制作泡菜和酸奶利用的是乳酸杆菌的发酵。 腐乳、面酱、酱油是某些曲霉发酵形成的。 醋是醋酸杆菌发酵形成的。 2、工业生产中的应用 我们经常食用的泡菜、酸菜、酸奶、醋、酱油、面酱等多是利用发酵罐采用机械化流水线生产出来的。 3、新型发酵食品中的应用 近年来，出现了许多新型的发酵食品，市场前景非常广阔。 果蔬发酵饮料 益生菌发酵食品 酵素粉 发酵豆粉 发酵食品的优点： A.具有独特口味，丰富营养； B.是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食品； C.含有大量益生菌，可改善肠道功能； D.提高人体对营养素的利用率。 在食品保鲜技术如此发达的现代，发酵食品为什么依然受到如此广泛的欢迎？ 可谓是“青出于蓝而胜于蓝”。 1. 下列食品中不属于发酵食品的是（ ） A.馒头 B.饼干 C.米饭 D.米酒 2. 把下列发酵食品与对应的微生物用线连接起来。 面包和酒类 曲霉 酸奶和泡菜 乳酸菌 腐乳和酱油 酵母菌 C 3. 下面是酸奶的制作步骤，排序正确的是（ ） ①接种 ②密封 ③发酵 ④灭菌 A.①②③④ B.①②④③ C.③①②④ D.④①②③ D 4. 小明妈妈做馒头又快又好。她先在面里放点发酵粉和白糖，用温水和面。将面盆盖上盖子，放在温暖的地方，一会儿面就发好了。馒头揉好后，醒一会儿再蒸。这样蒸出来的馒头暄软多孔，非常好吃。请回答： （1）蒸馒头时发酵粉起什么作用？ （2）为什么用温水和面且放在温暖的地方发面快？ 答：加入发酵粉的作用是将活的酵母菌种引入面粉中。 答：保证了酵母菌繁殖的适宜温度。 发酵食品的制作 制作酸奶 常用菌种：乳酸杆菌、双歧杆菌 步骤： 灭菌 接种 密封 发酵 应用 酵母菌 酿酒、蒸馒头、做面包 乳酸杆菌 制作酸奶、泡菜 醋酸杆菌 制醋 某些曲霉 腐乳、酱油 必做: 请完成教材课后练习 补充: 请完成本课时 ... ...
