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课件网) 01 02 03 04 第一节 厨房设备选择原则 第二节 厨房设备管理 第三节 厨房加热及排烟设备 第四节 厨房加工、冷冻、冷藏设备 学习目标 1. 了解厨房设备的选择原则。 2. 了解厨房加工设备、冷冻设备、冷藏设备的使用方法。 3. 了解厨房加热设备的使用方法。 4. 掌握厨房设备管理的要求、原则及方法。 “工欲善其事，必先利其器。”厨房是制作食物的场所，因此，加工、切割、烹调、储藏所需的各种设备都应配备齐全，才能方便使用。厨房设备先进、齐全是高品质菜点生产所必需的。因此，掌握厨房设备选择原则，了解各类设备的性能，便成为现代厨房管理的必备内容。厨房设备选择应掌握以下原则。 一、安全性原则 安全是厨房生产的前提。厨房设备安全主要有以下三方面的含义。 1. 厨房环境安全 2. 厨师操作安全 3. 食品卫生安全 二、实用、便利性原则 实用、便利性原则是指选配厨房设备不应只注重外表新颖或功能全面，还要考虑厨房的实际需要。设备应简单并能有效发挥其功能。设备的功能以实用、适用为原则，同时兼顾设备使用和维修保养的便利性。 厨房设备应首先满足厨房生产的需要，然后再考虑是否适应本企业的各种条件。厨房设备并不一定都固定不动，有些设备要选择能分解、拆卸的规格型号，易于清洗、维护。 现代厨房设备有些虽然性能优良，但结构复杂、技术要求高。因此，要综合考虑设备维护、保养和修理的方便程度，因此，要考虑本地区、本企业的技术维护力量是否充足。 三、经济、可靠性原则 购置厨房设备必须考虑经济适用性，特别要对同类型厨房设备进行收益性分析和设备费用效率分析，力求以适当的投入购置到最适合本企业生产使用的设备。 厨房的工作环境湿度大、温度高，设备需要经常清洁或移动，这些都会对设备造成损耗。因此，在选择厨房设备时要考虑设备的可靠性，即强调设备的耐用性和牢固程度，选择持久耐用、抗磨损、抗压力、抗腐蚀和耐摩擦的设备。现代厨房设备大多采用不锈钢材料。不锈钢耐冲撞、耐腐蚀，不会被细菌、水分、气味、色素等渗透，符合食品卫生条件。 四、发展、革新性原则 进入 21 世纪，选择厨房设备应该有时代概念，适当选择功能超前的设备，切不可配备已经落伍或者即将淘汰的设备，并在环保和可持续发展方面给予更多关注。选择厨房设备还要考虑到随着科学技术的不断进步、发展，是否能对其进行功能改造，升级换代。例如，厨房的抽排油烟设备应尽量选用集清洗、过滤、抽排油烟于一体的烟罩，厨房餐具保存柜尽量配备储存、干燥（防菌、杀菌）功能合二为一的橱柜等。 配备厨房设备是从事厨房生产的前提条件，设备运行良好则能保证厨房生产连续、有序进行，并在产生效益的同时，降低设备维修费用。厨房设备管理就是调动各方面积极因素，采取相应措施，主动对厨房使用的各类设备实施维护、保养，保持和提高设备完好率，便于厨房生产运作。 一、厨房设备管理的意义 厨房设备的有效管理不仅是餐饮企业从事正常生产的需要，同时还是保障员工生产安全、创造经济效益的需要。加强厨房设备管理，其意义主要有以下几项。 1. 良好的设备是员工与企业安全生产的前提 2. 设备的正常运行是有序从事厨房生产的基础 3. 加强设备管理是节省企业维修费用的关键措施 二、厨房设备管理的要求 厨房设备管理是一项日常性、长期性的管理工作，要使厨房设备管理起到应有的作用，必须综合做好以下几方面工作。 1. 制定设备管理制度 2. 制定设备操作、保养规程 3. 明确设备管理责任 4. 健全设备维修体系 5. 适时更新添置设备 三、厨房设备管理的原则 厨房设备管理应以方便生产、减少损坏、保持设备完好率为原则，具体包括以下几方面。 1. 预防为主 2. 属 ... ...
