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课件网) 01 02 第一节 食品的气味 第二节 食品的味道 学习目标 1. 了解气味的基础知识。 2. 了解味道的分类、呈味机理及影响因素。 3. 掌握基本呈味物质的特点及其相互作用。 4. 熟练应用烹饪原料和菜肴的气味和味道，并能在烹饪中采用正确的调香、调味方法。 一、食品气味概述 食品气味是食品风味的一个重要组成部分，良好的气味会增强人们的愉快感，刺激人们的食欲，还可间接增强人体对营养成分的消化和吸收。气味由挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而产生。食品中有些气味成分是食品本身含有的，有些是由气味前体通过各种途径产生的。食品在发生一定的理化变化时，总是伴随有气味的产生及气味变化现象的产生。 食品所产生的香气，一般都由许多挥发性物质组成，是多种呈香物质综合的反映。食品中呈香物质的浓度只能反映食品香气的强弱，并不能完全、真实地反映食品香气的优劣程度。 同一种呈香物质浓度变化时会使嗅觉发生变异。例如，粪臭素在低浓度时有一股淡雅的茉莉花香气，在高浓度时则发出大粪的臭气。由此可见，在调配香气时并非浓度越高越好。 有气味的物质一般是小分子物质，具有挥发性，既能溶于脂又能溶于水。无机化合物大都无气味，而很多有机化合物都有气味。凡是人们比较能够接受的气味，其代表性化合物多为含氧化合物；凡是人们不愿接受的恶臭味，大都与含氮或含硫的化合物有关。 二、嗅觉 人的嗅觉是非常复杂的生理和心理现象，食品的香是通过嗅觉来实现的。 嗅觉与人的性别、年龄、健康状况、精神状态等有关，人的嗅觉要比味觉灵敏且复杂。一般人嗅觉的灵敏度和年龄成反比，青壮年的嗅觉比老年人灵敏得多。据统计：50 ～ 80 岁的中老年人中，25% 的人完全失去了嗅觉能力；到 80 岁以后，一半人闻不到任何气味；同年龄的男人和女人相比，女人的嗅觉比男人准确。经过特殊训练的专家能够辨别 4 000 多种不同的气味。 三、香气值 挥发性物质达到一定浓度时才能引起嗅觉。能用嗅觉辨别出某种物质存在的最低浓度称为香气阈值，但此时很难鉴别出该香气的性质。 一般食品均含有多种呈香物质，各种香气成分对总体香气的作用不能只看其绝对数量的多少。一种呈香物质在食品香气中所起作用的量称为香气值（又称发香值），香气值是呈香物质的浓度和香气阈值之比，即： 当香气值低于 1 时，人们的嗅觉器官对这种呈香物质基本不会产生感觉。 四、气味产生的途径 食品气味的形成与食品自身发生的变化密切相关。从生成气味物质的基本途径来看，气味产生的途径主要有生物合成作用、酶的作用、高温加热作用、调香作用等。 1. 生物合成作用 各种原料在天然生长和收获后的鲜活状态下，通过将蛋白质、氨基酸、糖类、脂类等物质转变为一些能挥发的成分，从而产生气味。 2. 酶的作用 烹制原料时，一些成分在酶的作用下生成香气成分。根据酶的反应机理不同，可将其分为直接酶的作用及间接酶的作用，见表。 酶的作用的分类 3. 高温加热作用 在加热过程中，多数食品会产生诱人的香气。 4. 调香作用 虽然各种气味不可调和，但会产生遮掩作用和夺香作用。 五、烹饪原料和菜肴的气味 烹饪原料和菜肴的气味来源于三个方面，即原料本身的气味，加工中产生的气味以及由外界添加的香精、香料等物质的气味。 1. 蔬菜的气味 新鲜蔬菜多具有清淡的香气，和水果香气相比，它没有那样浓郁，类型也有别于水果，但有些蔬菜的气味独具特色。蔬菜的香气成分主要是由一些含硫化合物产生的，其香气物质的产生途径为直接酶的作用。常见蔬菜的气味类型见表。 常见蔬菜的气味类型 （1）黄瓜 黄瓜的水分很多，有特别清香的气味，有清凉止渴的作用。 （2）西红柿 西红柿的香气成分已鉴定出 300 多种，但 ... ...
