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课件网) 第25章 生物技术 第1节 发酵技术 学习目标 预习课文[P109至P119] 1、发酵技术在食品中的应用 2、沼气发酵技术 3、工业化的发酵产品 新课导入 新课讲授 生物技术 生物技术：人们利用微生物、动植物体对物质原料进行加工，以提供产品来为社会服务的技术。 技术应用： 医药卫生 轻工 食品 作用影响： 资源 能源 人口 食物 环境 技术类型： 发酵技术 现代生物技术 发酵技术 发酵技术可以生产出多种食品和饮料 P110活动-自制酸奶 适宜温度培养 容器消毒 牛奶加糖煮开 冷却至35-38℃ 加入酸奶 拌匀加盖 器具和原料消毒 微生物接种 微生物发酵 酸奶制作原理 牛奶 酸奶 葡萄糖 乳酸 乳酸菌 适宜温度、无氧 液态 固态 酸奶制作过程 灭菌 发酵 接种 发酵技术 发酵技术可以生产出多种食品和饮料 P110活动-自制酸奶 适宜温度培养 容器消毒 牛奶加糖煮开 冷却至35-38℃ 加入酸奶 拌匀加盖 器具和原料消毒 微生物接种 微生物发酵 为什么将容器和原料煮沸消毒？ 杀死可能存在的微生物，避免酸奶腐败 牛奶中为什么要加入适量的白砂糖？ 乳酸菌需要利用糖类进行发酵 为什么要向牛奶中加入两勺酸奶？ 酸奶中有乳酸菌，加入酸奶就是接种乳酸菌 煮开的牛奶为什么要冷却后才可加入酸奶？ 高温会杀死乳酸菌或者减弱乳酸菌的活性 发酵技术 发酵技术可以生产出多种食品和饮料 P110活动-自制酸奶 适宜温度培养 容器消毒 牛奶加糖煮开 冷却至35-38℃ 加入酸奶 拌匀加盖 器具和原料消毒 微生物接种 微生物发酵 为什么搅拌均匀后要盖严瓶盖，并将酸奶放在20~30℃下培养？ 乳酸菌是一种厌氧菌，在温度适宜、没有氧气的条件下才可发酵产生乳酸 为什么酸奶的口味和牛奶不同？ 发酵的过程中，乳酸菌分解了牛奶中的营养物质，产生了乳酸，因物质种类不同导致口味差异 泡菜 其他应用： 青贮饲料 1.制作酸奶的顺序是( ) ①密封瓶口 ②牛奶煮沸后冷却 ③常温环境中放置一段时间 ④加入适量含乳酸菌的酸奶 ⑤将容器清洗干净并煮沸消毒 A．⑤②④①③ B．⑤④②①③ C．④②⑤①③ D．②④③⑤① A 2.酸奶的制作过程与下列那类微生物有关（ ） A.酵母菌 B.霉菌 C.醋酸杆菌 D.乳酸菌 D 即时训练 发酵技术 发酵技术可以生产出多种食品和饮料 P111活动-酿制米酒 30℃恒温培养 洗净容器、糯米 米浸泡12小时 高温蒸30分钟 冷却后摊开 与酒药充分混合 器具和原料消毒 微生物接种 微生物发酵 米酒制作原理 淀粉 葡萄糖 曲霉、毛霉 适宜温度 米酒制作过程 灭菌蒸熟 发酵 接种 葡萄糖 酒精+CO2 酵母菌 适宜温度、无氧 发酵技术 发酵技术可以生产出多种食品和饮料 P111活动-酿制米酒 30℃恒温培养 洗净容器、糯米 米浸泡12小时 高温蒸30分钟 冷却后摊开 与酒药充分混合 器具和原料消毒 微生物接种 微生物发酵 酒药对酿制米酒起什么作用？ 酒药中含有毛霉、曲霉、酵母菌等多种微生物，可以米饭为原料进行酒精发酵 为什么酒药要与米饭混合均匀？ 使酒药中的微生物更充分地利用米饭，加快发酵速度 为什么要待米饭冷却以后再加酒药？ 高温会杀死酵母菌或者减弱酵母菌的活性 发酵技术 发酵技术可以生产出多种食品和饮料 P111活动-酿制米酒 30℃恒温培养 洗净容器、糯米 米浸泡12小时 高温蒸30分钟 冷却后摊开 与酒药充分混合 器具和原料消毒 微生物接种 微生物发酵 酿酒时在米饭中间挖一个洞的目的是什么？ 保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气，让其在短时间内迅速繁殖 为什么要放置于30 ℃左右的环境中？ 为酵母菌的繁殖和发酵提供适宜的温度 米饭表面的绒毛是什么？如果酿制米酒的时间拖长，味道会发生变化吗？ 霉菌的菌丝；由于霉菌的作用，时间拖长，米酒的甜度会减小，酒味变浓。 发酵技术 发酵技术 ... ...
