(
课件网) 发酵技术 第25章 第1节 导入 你自己蒸过馒头吗？还记不记得蒸馒头需要什么菌？ 酵母菌 发酵技术 蒸馒头的过程，就是发酵过程。那么什么是发酵技术呢？ 运用微生物对食品原料进行加工，并制作出新型食品的方法就是发酵技术。 能参与发酵的微生物的种类很多，发酵技术也不尽相同。你还知道生活中有哪些食品是与发酵有关的吗？ 醋酸杆菌 乳酸菌 酵母菌 米曲霉、毛霉等 乳酸菌 学生活动一 品尝一杯自制的酸奶 酸奶的营养价值非常高： 1、酸奶的蛋白质比牛奶更容易吸收，酸奶通过乳酸菌的发酵之后产生的酸性环境，是有利于蛋白质在人体中消化和吸收； 2、酸奶中也含有丰富的钙元素，并且，酸奶中的钙会与其中的乳酸结合，更容易被人体消化和吸收。 3、经常喝酸奶还能起到降低血脂的作用。 4、经常喝酸奶还有利于润肠通便，缓解便秘的情况。 你可能品尝过多种各有特色的酸奶，但你品尝过自制的酸奶吗？ 你知道制作酸奶的原理与方法是什么吗？ 学生活动一 品尝一杯自制的酸奶 材料器具： 带密封盖的杯子或瓶子、酸奶一瓶、鲜牛奶、汤勺 方法步骤： 将容器清洗干净、煮沸消毒 牛奶中加入适量白砂糖，煮开后冷却到35℃~38℃ 倒入玻璃杯或瓶中，加入两勺酸奶 搅拌均匀后盖严瓶盖，放到20~30℃培养1~2d。 学生活动一 品尝一杯自制的酸奶 讨论： 1、为什么要将牛奶煮开？煮开的牛奶又为什么要冷却后才能加入酸奶？ 将牛奶煮开：高温杀灭原有的微生物 冷却：避免高温杀死酸奶中含有的乳酸菌 2、酸奶制作的一般原理？ 乳酸菌在温度适宜，没有氧气的条件下，可以将牛奶中的营养物质转化为乳酸，乳酸能将液态牛奶转变为固态。 学生活动二 酿一瓶醇香浓郁的米酒 米酒可以养肺润肺米酒入肺经，有养肺补肺的作用，能有效治疗肺部虚寒等症状，从而对人体的皮肤也很有好处。 你知道制作米酒的原理与方法是什么吗？ 学生活动二 酿一瓶醇香浓郁的米酒 01 选米和清洗 清洗所有用具，将糯米淘洗干净 02 浸泡大米 让大米充分吸收水分，提高出酒率 03 蒸煮大米 将米蒸煮至熟透，杀菌消毒 04 冷却 冷水浸泡，使其迅速冷却至适宜温度 05 拌曲 加入酒曲，密封发酵容器，控制发酵条件 06 恒温发酵 放在恒温箱内保温，使温度保持在30℃左右 方法步骤： 学生活动二 酿一瓶醇香浓郁的米酒 讨论： 1、酒曲对酿造米酒有什么作用？ 酒曲中含有毛霉、曲霉、酵母菌等多种进行酒精发酵所需要的微生物 2、为什么要将酒曲和米饭混合均匀？ 使酒曲中的微生物充分利用米饭，加快发酵速度 将淀粉转化为葡萄糖 无氧时，将葡萄糖转化为酒精 学生活动二 酿一瓶醇香浓郁的米酒 讨论： 3、酿酒过程中会出现的绒毛是什么？如果酿制时间延长，味道会有变化吗？ 绒毛：曲霉和毛霉的菌丝 味道变化：葡萄糖会被转化为酒精，甜味变淡酒味变浓。 4、在酿酒时，有种说法是“先来水，后有酒”你能解释原理吗？ 先来水：有氧时，酵母菌将葡萄糖分解为水和二氧化碳 后有酒：氧气消耗完后，酵母菌将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳 学生活动三 选做一种调味的发酵酱 郫县豆瓣属于发酵类酱料，发酵用的曲尤为重要。新鲜胡豆首先需要经过脱壳、选出杂质、浸泡、拌入精制面粉，成为曲胡豆瓣子。 鲜红的“二荆条”辣椒经过清洗，切割为3cm~5cm左右，选取四川特产的井盐，与辣椒瓣进行一定比例混合，经过腌制后制作为辣椒醅。 制作豆瓣酱过程中用到曲，你知道“曲”中，谁起关键作用吗？ 学生活动三 选做一种调味的发酵酱 发酵过程中有多种微生物参与， 其中曲霉在整个豆醅过程中占主导作用。 曲霉将蚕豆中丰富的蛋白质和淀粉分解为氨基酸及葡萄糖，为混合醅微生物提供宝贵的物质与能源。 不同发酵食品及其微生物 产品名称 原料 发酵 ... ...
