(
课件网) 第1章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用 科技探索之路 我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。 约9000年前 20世纪70年代以后 1857年 1897年 20世纪80年代 1957年 20世纪 40年代 巴斯德证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用。微生物的分离和纯化技术得到了应用，作坊式手工生产向现代工业化生产方向发展。 在厌氧发酵技术的基础上，建立了深层通气液体发酵技术。 通过人工诱变特定微生物，获得具有更高生产能力的突变类型。 基因工程和细胞工程等的发展，使发酵工程进入定向育种的新阶段。 科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究，以更加合理地控制发酵过程。 发酵工程 指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品。 它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面。 葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。 葡萄酒和葡萄醋是人类以葡萄为原料利用微生物发酵制作而来的，它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作呢？ 葡萄及葡萄酒 从社会中来 一、发酵与传统发酵技术 指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 （1）概念： 1、发酵 （2）原理： 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。 （1）实例———腐乳 ①原料：豆腐。 ②参与发酵的微生物：____、____和____等，其中起主要作用的是____。 ③发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成_____。 酵母 曲霉 毛霉 毛霉 小分子的肽和氨基酸 氨基酸 2、传统发酵技术 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。 （2）概念： （3）特点： 固体发酵（ ） 半固体发酵（ ） 泡菜、粮食白酒、腐乳等 豆豉、酱、酱油等 2、传统发酵技术 以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主；通常是家庭式或作坊式的。 【思考】每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？ 提示 发酵的生产条件不易控制，容易受杂菌污染。 【典例】下列关于传统发酵食品的叙述，不正确的是( ) A．传统发酵产品需要多种多样的微生物 B．腐乳的制作直接利用了原料中天然存在的毛霉、酵母等微生物 C．传统发酵食品以单一菌种的固体发酵和半固体发酵为主 D．腐乳的制作需通过微生物的代谢把蛋白质转化为人需要的氨基酸 C 解析：传统发酵菌种来自自然界中的微生物(天然存在的菌种)，通常以混合菌种为主，没有接种菌种，没有经过严格灭菌，C错误。 1.乳酸发酵 （一）发酵类型 （1）应用的微生物： （2）原理： C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 ①代谢类型： ②作用原理： ④种类： ③分布广泛： ⑤应用： 乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） 乳酸菌 二、尝试制作传统发酵食品 异养厌氧型 在无氧情况下能将葡萄糖分解成乳酸 空气、土壤、植物体表、人或动物肠道 乳酸链球菌、乳酸杆菌 （细菌，原核生物） 乳制品的发酵、泡菜的腌制 同化作用： 新陈代谢的过程 异化作用： 从外界环境中获取营养物质，将营养物质转变成自身的组成物质，储存能量的过程，分为自养型和异养型； （物质代谢） 把组成自身的一部分物质分解，把代谢的终产物排出体外，释放能量的过程，分为需氧型、厌氧型和兼性厌氧型。 （能量代谢） 2.酒精发酵 （1）应用的微生物： ①生物类型： ②生殖方式： ④分布： ③代谢类型： ⑥应用： （2） ... ...
