(
课件网) 人教版（2019）高中生物选择性必修3 第一章 发酵工程 复习课 复习内容 一.传统发酵技术的应用 二.微生物的基本培养技术 三.微生物的选择培养和计数 四.发酵工程及应用 制作果酒 制作果醋 酵母菌-真菌 醋酸菌-细菌 （一）制作泡菜果酒果醋的微生物： 制作泡菜 乳酸菌-细菌 乳酸链球菌 乳酸杆菌 （作酸奶） 一.传统发酵技术的应用 菌种 名称 生物分类 代谢类型 适宜温度 发酵对氧的需求 乳酸菌 -- 酵母菌 醋酸菌 真核生物 异养兼 性厌氧 原核生物 异养 好氧 30—35℃ 一直需氧 原核生物 异养厌氧 密闭不需氧 （二）微生物繁殖方式和代谢特点 28℃ （18-30℃） 前期需氧， 后期不需氧 C2H5OH+O2 →CH3COOH（醋酸）+H2O+能量 酶 C6H12O6 →2C2H5OH（酒精）+2 CO2+能量 酵母菌先在有氧条件下大量繁殖 再在无氧条件下进行酒精发酵 酶 3.果醋制作 醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸 C6H12O6 +2O2→2CH3COOH+ 2CO2+2H2O+能量 酶 当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 2.果酒制作 1.泡菜制作 乳酸菌在无氧条件下将糖分解成乳酸 C6H12O6 →2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 （三）微生物的发酵反应式 C6H12O6+ 6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量 酶 配制盐水 用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用；煮沸盐水的目的：杀灭盐水中的微生物并除去水中溶解氧 将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内； 装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满； 向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中应经常向水槽中补充水； 根据室内温度控制发酵时间； 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖 原料处理、蔬菜装坛 加盐水 封坛发酵 （四）制作泡菜 发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵前期 发酵中期 发酵后期 变化曲线 减少（乳酸积累，pH下降，抑制乳酸菌活动） 继续增多，最后保持稳定 下降至保持相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制） 少（O2抑制乳酸菌活动） 少 增加（硝酸盐还原菌的作用） 最多（乳酸积累，抑制其他菌活动） 增多 达到最多后开始下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解） 总结提升 制作果酒和果醋的过程 实验用具消毒 挑选-冲洗葡萄 榨汁装瓶 果酒检测 酒精发酵 果醋发酵 ①榨汁机器具用洗洁精清洗干净，并晾干 ②发酵瓶要用温水冲洗，并用体积分数为70%的酒精消毒， ①先清水冲洗1-2次，再去除枝梗 ②不能反复冲洗，防止洗去野生酵母菌 ①将温度控制在18～30℃进行发酵， ②在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10～12d。 ①取样检测酒精含量：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色；②酵母菌数量镜检 ①加入醋酸菌后的发酵温度为30～35℃， ②实时通入空气 用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖。 （五）制作果酒和果醋 （1）①葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约留大约1/3的空间，原因是什么？ ②果酒制作每隔一段时间需拧松瓶盖，目的是是什么？（注意：不是打开） 。 ③在 、 的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 果酒和果醋制备的注意事项 ①为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气； ②防止发酵过程产生CO2使发酵液溢出。 及时排出发酵过程中产生的CO2，防止发酵液溢出；拧松的目的是防止杂菌的污染。 18—30℃ 无氧 一.传统发酵技术的应用 (2)制醋时，将瓶盖打开，是为了什么？ 制醋所用到的是醋酸菌，是好氧细菌，打开瓶盖是为了创造有氧条件 (3)①制酒过程中发酵液的变化：发酵液（会或不会） 出现气 ... ...
