第1章 微项目 探秘膨松剂 课件 (共22张PPT) 2024-2025学年高一化学鲁科版（2019）必修第一册

(课件网) 微项目 探秘膨松剂 第1章 认识化学科学 1．了解膨松剂的定义及其分类。 2．掌握碳酸氢钠的物理性质、主要化学性质。 什么是膨松剂？ (1)概念 膨松剂是在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成多孔组织，从而使食品具有柔软或蓬松特点的一类物质。 (2)分类 (3)化学膨松剂中基本上都含有一种化学物质 ——— 碳酸氢钠 NaHCO3 。 膨松剂及其类别 膨松剂 生物膨松剂（酵头） 化学膨松剂 单一膨松剂 复合膨松剂 一、探究碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理 推测的具体依据 推测的碳酸氢钠的作用原理 碳酸氢钠可单独作为蒸馒头膨松剂 碳酸氢钠受热分解产生CO2气体 加入食醋后蓬松效果更好 碳酸氢钠与酸反应生成CO2气体 请同学们仔细阅读课本P34-35相关填写下表： 补充实验：取出剩余的白色固体中加入盐酸，用澄清石灰水检验产生的气体 现象：澄清石灰水变浑浊 实验方案 实验现象 结论或有关反应的化学方程式 试管口附近有较多的水珠，生成的气体使澄清石灰水变浑浊 思考：管内剩余白色固体是什么？ Na2CO3＋CO2↑＋H2O 思考：能不能在面团里直接加入纯碱做膨松剂？为什么？ 但Na2CO3受热难以分解，加之碱性较强，因而不能单独用作膨松剂 二、设计并使用复合膨松剂 资料：厨房常用作添加到食品中的酸，比如白醋、柠檬酸。 1、白醋是烹调的酸味辅料，含3%~5%醋酸和水。其中醋酸是有机酸，分子式C2H4O2，无色液体，1mol醋酸能和1mol碳酸氢钠反应生成醋酸钠、水、二氧化碳。 2、柠檬酸常用作食品添加剂，是一种重要的有机酸，分子式为C6H8O7，无色晶体，易溶于水，1mol柠檬酸与3mol碳酸氢钠恰好反应，生成柠檬酸钠、水和二氧化碳。 碳酸盐： 碳酸氢钠、碳酸钙 酸性物质： 焦磷酸二氢二钠、 磷酸二氢钙、 酒石酸氢钾 反应产生二氧化碳，提升膨松效果。 助剂： 淀粉 防止膨松剂吸潮结块而失效，也具有调节气体产生速率，使气体均匀产生。 碳酸钠和碳酸氢钠 Na2CO3白色粉末 NaHCO3白色细小晶体 苏打、纯碱 小苏打 实验步骤 Na2CO3 NaHCO3 ①观察两支试管中碳酸钠、碳酸氢钠的形态 _____ 细小的白色晶体 ②加几滴水并将温度计伸入其中 加水后_____，温度计示数_____ 加水后_____溶解，温度计示数_____ ③加5 mL水 振荡一段时间后可溶解 固体量减少 ④加1～2滴酚酞 溶液_____，溶液碱性较强 溶液_____，溶液碱性较弱 白色粉末 结块变成晶体 升高 部分 降低 变红 变浅红 初步结论 碳酸钠、碳酸氢钠均___溶于水，在水中的溶解度：_____ ＞_____，Na2CO3溶于水___热，NaHCO3溶于水___热，水溶液均显___性，碱性：_____>_____ 易 Na2CO3 NaHCO3 放 吸 碱 Na2CO3 NaHCO3 鉴别碳酸钠和碳酸氢钠常用方法：加热 物质 装置图 现象或说明 Na2CO3 NaHCO3 注意：验证NaHCO3和Na2CO3热稳定性时，必须在小试管中装入 NaHCO3，大试管中装入Na2CO3。 无明显现象 生成能使澄清石灰水变浑浊的气体 鉴别碳酸钠和碳酸氢钠常用方法：与少量的稀盐酸反应 现象 化学方程式 N NaHCO3 + HCl = NaCl + H2O + CO2↑ 反应剧烈，立即有气泡产生 Na2CO3 + HCl = NaHCO3 + NaCl Na2CO3 NaHCO3 无气泡产生 思考：有两瓶无色溶液HCl和Na2CO3，不使用任何其它的试剂，如何利用化学性质区分出二者？ 盐酸逐滴加入碳酸钠溶液中 CO3 2 - + 2H+ = H2O + CO2↑ CO3 2 - + H+ = HCO3 - HCO3 - + H+ = H2O + CO2↑ 碳酸钠溶液逐滴加入盐酸中 现象：开始无明显现象，逐渐出现气泡。 现象：立刻出现气泡。 互滴法 鉴别碳酸钠和碳酸氢钠常用方法：与碱溶液反应 (1)与氢氧化钠反应： ①Na2CO3与NaOH不反应 ②NaHCO3与NaOH反应 化学方程式：NaHCO3+NaOH = Na2CO3 + H2O 离子方程式：HCO3- + OH- = CO32- + H2O (2)与氢氧化钙 ... ...