(
课件网) 第1章 发酵工程 涂老师的课堂 人教版 选择性必修三 科技探索之路———从传统发酵技术到发酵工程 自然发酵或曲种传代的固体发酵法生产其他食品，但不明其原理 战国中山酒 1850年 约9000年前 法国巴斯德证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的，从而将酵母菌与建发酵联系起来 1897年 20世纪40年代 科学家发现酶在酵母菌发酵中的作用，了解了发酵的本质。传统的固体发酵开始向半固体发酵和液体发酵演变。 青霉素产生菌是需氧型，建立了深层通气液体发酵技术，抗生素发酵工业兴起 涂老师的课堂 20世纪70年代 1957年 20世纪80年代 科学家用微生物生产谷氨酸，开始人工诱变特定微生物。酶、多糖、维生素发酵工业兴起 基因工程、细胞工程使发酵工程进入定向育种的新阶段，如人胰岛素、干扰素 对发酵过程进行综合研究，能够自动记录和控制发酵过程的全部参数 科技探索之路———从传统发酵技术到发酵工程 第1章 第1节 涂老师的课堂 人教版 选择性必修三 传统发酵技术的应用 本节聚焦： 什么是传统发酵技术？ 制作泡菜、果酒和果醋的原理是什么？ 怎样制作泡菜？怎样制作果酒和果醋？ 尝试制作传统发酵食品 2/ 发酵与传统发酵技术 1/ 发酵与 传统发酵技术 一 豆豉 酱油 酱 涂老师的课堂 一、发酵与传统发酵技术 约9 000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。夏禹时期，已有了关于少康（即杜康）造秫酒的传说。 人类最初可能是发现储存的水果会自然发酵变成酒，因而逐渐摸索出酿酒技术的。 酿酒技术给古代人民的生活增添了丰富的色彩。我国具有悠久的酿酒文化和历史，许多古老的酿酒工艺一直保留并延续至今。 汉代砖刻上的酿酒图 我国古代酿酒作坊的绘画作品 涂老师的课堂 一、发酵与传统发酵技术 1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 此后，人们才开始了解发酵的本质。 酵母菌 巴斯德 补充与回顾： 必修一P79页“关于酶本质的探索” 涂老师的课堂 一、发酵与传统发酵技术 1.发酵 指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 （1）概念： （2）原理： 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力， 因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。 C6H12O6等 C2H5OH等 乳酸菌 酵母菌 醋酸菌 （3）类型： 醋酸发酵、谷氨酸发酵 酒精发酵、乳酸发酵 需氧发酵 厌氧发酵 涂老师的课堂 一、发酵与传统发酵技术 2.传统发酵技术 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。 （1）概念： （2）实例： 腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等， 它们是我国传统饮食文化的重要组成部分。 （3）类型： 传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 豆豉 酱油 酱 豆豉 酱 酱 涂老师的课堂 一、发酵与传统发酵技术 3.腐乳 （1）特点：经微生物发酵制作的大豆食品 （2）制作原理： 蛋白质 小分子肽+氨基酸 蛋白酶 （因此味道鲜美， 易于消化吸收） （3）参与的微生物： 酵母、曲霉、毛霉等，起主要作用的是毛霉 脂肪 甘油+脂肪酸 脂肪酶 涂老师的课堂 一、发酵与传统发酵技术 3.腐乳 （4）制作过程 请观看视频 涂老师的课堂 一、发酵与传统发酵技术 3.腐乳 （4）制作过程：直接利用原材料中天然存在的微生物 利用干棕叶（或稻草）上的毛霉孢子，在15-18℃条件下，让豆腐上长出毛霉 加盐可以析出豆腐中的水，使豆腐变硬，盐也能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 含水量70%左右为宜，含水量过高不易成形，过低不利于毛霉生长 卤汤是由酒（12%）及各种香辛料配置而 ... ...
