7.4 探究酱油的独特风味 课件(共19张PPT)高中化学人教版（2019）必修第二册

(课件网) 探究酱油的独特风味 —基本营养物质 练习与应用 盐 酱油 PK 甜 鲜 酸 香 咸 任务一 探究酱油的独特风味之“甜” 类别 单糖 二糖 多糖 代表物 葡萄糖 果糖 蔗糖 麦芽糖 淀粉 纤维素 分子式 C6H12O6 C6H12O6 C12H22O11 C12H22O11 (C6H10O5)n 相对分子质量 从几万到几十万 (C6H10O5)n 相对分子质量在200万以上 相互关系 互为同分异构体 互为同分异构体 非同分异构体 是否有甜味 有 有 有 有 无 无 问题1：甜味来自于什么物质？ 任务一 探究酱油的独特风味之“甜” 某款酱油的配料表 资料信息： 1. 小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、维生素A等。 2. 酱油中甜味主要来自于葡萄糖和麦芽糖，其次是呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸和脯氨酸等，发酵过程中水解生成的甘油微甜。 问题2：如何检验糖类物质？ 任务一 探究酱油的独特风味之“甜” 活动1：糖类物质的检验 待检物质 实验方案 实验现象 实验结论 淀粉 葡萄糖/ 麦芽糖 取少量研磨后的小麦，滴加碘水 小麦变蓝 小麦中含淀粉 ①取少量酱油稀释液加入新制Cu(OH)2悬浊液中，加热 ②取少量酱油稀释液加入新制银氨溶液中，水浴加热 ①生成砖红色沉淀 ②由于葡萄糖含量较低，实验现象不明显，本实验不具参考意义 酱油中含葡萄糖/麦芽糖 任务一 探究酱油的独特风味之“甜” 问题3：不甜的小麦如何酿得甜的酱油？ C12H22O11 麦芽糖 + H2O 2C6H12O6 葡萄糖 催化剂 (C6H10O5)n 淀粉或纤维素 + nH2O nC6H12O6 葡萄糖 催化剂 C12H22O11 蔗糖 + H2O C6H12O6 葡萄糖 催化剂 + C6H12O6 果糖 糖类物质的水解 任务一 探究酱油的独特风味之“甜” 问题4：有广告称某品牌的八宝粥（含糯米、红豆、桂圆等）不含糖，适合糖尿病患者食用，你怎么看？ 不含糖不等于没有糖类物质，糯米中有淀粉，在人体内酶的催化下会水解生成葡萄糖，糖尿病患者食用时需慎重考虑。 任务二 探究酱油的独特风味之“鲜” 问题5：鲜味来自于什么物质？ 活动2：蛋白质的检验 实验方案1 实验方案2 实验方案3 实验操作 实验现象 实验结论 取少量研磨后的黄豆，滴加几滴浓硝酸，加热 在酒精灯火焰上灼烧黄豆 产生烧焦羽毛气味 黄豆中含有蛋白质 取少量酱油稀释液，滴加几滴浓硝酸，加热 酱油中不含蛋白质 任务二 探究酱油的独特风味之“鲜” 问题5：鲜味来自于什么物质？ 某款酱油的配料表 HOOCCH2CH2CHCOOH NH2 谷氨酸的结构简式 任务二 探究酱油的独特风味之“鲜” 盐析 变性 蛋白质溶液中加某些浓的轻金属无机盐溶液[如NaCl、(NH4)2SO4等]，溶解度减小析出，加水重新溶解。 蛋白质在加热、紫外线、重金属盐、强酸、强碱、乙醇、甲醛等作用下失去生理活性，溶解度下降。 水解反应 蛋白质 多肽 氨基酸 酶或酸、碱 酶或酸、碱 问题7：温度越高，酶的催化效率越高？ 问题6：请解释“酿酱要选夏日三伏天，昼晴则晒，夜晴则露”？ 任务三 探究酱油的独特风味之“传统的味道” 任务三 探究酱油的独特风味之“传统的味道” 资料信息： 1. 国内早期酿造酱油时，大豆中的油分会漂浮在发酵体系的上层，给酱油的提取带来很大困扰，同时容易氧化变质，产生一些风味物质，被现代人称为“传统的味道”。 2. 现今高品质的酱油大都用脱脂大豆来酿造，可以将大豆蛋白的酶解活性大幅度提高，提高氨基态氮含量。 任务三 探究酱油的独特风味之“传统的味道” 问题8：“传统的味道”由何而来？ 油脂 动物脂肪———含较多饱和脂肪酸的甘油酯 植物油———含较多不饱和脂肪酸的甘油酯 C17H33COOH 油酸（9-十八碳烯酸 ） C17H31COOH 亚油酸（9，12-十八碳二烯酸 ） 过氧化物和醛类等 被氧化 用途 反应原理 反应类型 任务三 探究酱油的独特风味之“传统的味道” 问题9： ... ...