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课件网) 综合实践项目2 利用细菌或真菌制作发酵食品 人们对细菌或真菌的利用由来已久,用细菌或真菌制作的发酵食品,深受人们的喜爱。北魏时期贾思勰的《齐民要术》完整记载了泡菜的制作工艺。酸奶、面包、米酒等各种发酵食品出现在人们的餐桌上。让我们利用所学的关于细菌或真菌发酵的知识,一起来制作出既健康又美味的发酵食品吧! 环节 任务 活动意图 启动 项目 创设情境, 提出问题 人类利用微生物进行发酵生产已有数千年的历史,初衷是促进自然保护、防腐、延长食品保质期,使其能够在不同的季节均可食用。学习了细菌、真菌的知识后,同学们都对此产生了浓厚的兴趣,我们发起了综合实践项目———制作发酵食品。发酵食品种类繁多,家庭中常见的就有酒类、馒头、腐乳、酱油、醋、虾酱、豆酱、面包、酸奶、泡菜等。 环节 任务 活动意图 合作 探究 认识发酵 技术 细菌和真菌(利用各自体内特殊的酶)分解有机物产生各种代谢产物的过程。如将有机物转化为葡萄糖、酒精或甲烷等。 确定方案 1.利用酵母菌制作馒头或面包。描述酵母菌在制作过程中的作用。 2.自制酸奶或泡菜。描述乳酸菌在其中发挥的作用。 3.自制米酒,描述制作过程。 4.进行酵母菌的发酵实验。描述实验原理和实验现象。 建立模型 利用家用发酵装置,选择一种食品进行制作,以小组合作的方式开展实践。 环节 任务 活动意图 创新 实践 制作作品 1.发酵技术的规范操作。 2.注意发酵所需的适宜温度。 作品展示 1.将制作的食品分享品尝,作出评价。 2.自己动手,体验食品的制作过程,传承和弘扬我国传统的饮食文化,感受我国古代劳动人民的智慧。 反思 与迁移 拓展反思, 进一步探究 1.为家人制作一次酸奶或馒头,体验家务劳动,感谢家人平日对自己的照顾。 2.课下收集食品包装袋(盒);了解常用的食品制作和保存与细菌和真菌的关系。 3.改进发酵装置,不断迭代。 项目效果评价表 评价项目 评价内容 1分 3分 5分 占比 得分 味道 味道是否柔和、爽口、酸甜适中 较为粗糙,有粒状或沙状口感 较细腻润滑,味道柔和,爽口,酸甜适中 细腻润滑,味道柔和,爽口,酸甜适中 50% 外观 是否分层,是否有杂质 分层,有杂质 略有分层,无杂质 不分层,无杂质 20% 发酵装置 的科学性 外形美观度、完整性;简易实用、密封性 密封性一般 较实用,密封性较好 美观,实用,密封性好 30% 【项目一】 制作泡菜 Ⅰ.准备工作 准备工具及食材:便于密封的透明容器、试纸和试剂、蔬菜及配料(例如:胡萝卜、甘蓝、辣椒和大蒜)、食盐、糖、酒和凉开水等。 Ⅱ.制作过程 1.将胡萝卜、甘蓝等食材和辣椒、大蒜等配料洗净,将大块的食材切成小块;将腌制容器洗净,消毒。 2.容器内注入煮沸冷却的水,加入一定量的食盐和白砂糖。 3.将处理好的原料放入坛内水中,倒入陈泡菜水,浸没食材,最后将容器密封。 解决问题: (1)用来制作泡菜发酵的微生物主要是_____,泡菜发酵后变酸的原因是_____ _____。 (2)泡菜水淹没食材,并将泡菜坛注水密封的目的是_____;将水煮 沸的目的是_____。 乳酸菌 乳酸菌分 解糖类产生乳酸 为乳酸菌提供无氧条件 消灭杂菌 4.一周后揭开泡菜坛盖,发现坛口长了一些“白花”。查阅相关资料,发现这种“白花” 是一种酵母菌。 解决问题: (3)酵母菌的细胞结构与乳酸菌不同的是_____,其生殖方式是 _____和_____。 酵母菌具有成形的细胞核 出芽生殖 孢子生殖 Ⅲ.过程评价 泡菜评价量表 评价指标 评价标准 等级 外观 切块整齐划一;色泽明亮;无任何变质迹象 味道 咸甜适中;酸味浓郁;辣度适宜;具有腌制味道 香气 具有特有的泡菜香气,持久性强 口感 略带脆口,新鲜且富有嚼劲 亚硝酸盐 浓度 亚硝酸盐浓度的高低,是否符合标准(不超过20 mg/kg),对身体健康的影响 (4)泡菜制作过程 ... ...
