《关注食品安全 构建和谐社会》食品安全主题班会 课件(共22张PPT)

(课件网) 关注食品安全 构建和谐社会 目 录 二、从业人员卫生 一、食品污染及微生物基础知识 三、烹饪加工与食品安全 四、食物安全事件（食物中毒预案） 食品污染及微生物基础知识 食品污染及微生物基础知识 微生物、寄生虫和昆虫等。 农药、兽药、有害金属、食品添加剂、食品容器和包装材料等。 物理性污染：玻璃、尘土、杂质、放射性元素等。 食品污染及微生物基础知识 致病原 潜伏期 临床特点 常见中毒食品 沙门菌属 6-72h（一般12-36h） 恶心、呕吐、腹痛、腹泻 肉、禽、蛋、鱼、奶类及其制品等 副溶血性弧菌（嗜盐菌） 8-12h 恶心、呕吐次数不多、腹痛 海产品、卤菜、咸菜等 葡萄球菌 一般2-4h，不超过6h 剧烈呕吐、痉挛、腹泻 奶、蛋及其制品、糕点、熟肉等 肉毒梭菌 1h-7d 头晕、无力、视力模糊、病死率较高 发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐）、肉制品、低酸性罐头等 致泻性大肠埃希菌 6-72h 腹泻、腹痛、恶心、低热 熟肉制品、蛋及其制品、奶、奶酪、蔬菜、水果、饮料等 产气荚膜梭菌 8-24h 腹痛和腹泻 肉类、水产品、熟食、奶等 椰毒假单孢菌酵米面亚种 2-24h 上腹部不适，恶心、呕吐，致死率极高。 玉米面制品、银耳、淀粉类制品等 食品污染及微生物基础知识 ·温度 ·湿度 ·渗透压 ·氧气 ·物理结构（与微生物入侵难易程度相关） ·食物成分（不同微生物能利用的营养物质不同） ·污染时间 ·水分活度（食品中自由水的反映指标） ·Ph值（食物本身酸碱度） 内在因素 外在因素 食品污染及微生物基础知识 指特别适宜于细菌快速生长、繁殖和产毒的食品。 蛋白质或碳水化合物含量较高的食品通常具有潜在危害，尤其是pH大于4.6且水分活度大于0.85的食品，必须控制温度和时间，以防细菌生长繁殖。 食堂消防安全培训会 从业人员卫生 “食品安全”的概念 食品安全法所指的“食品安全”，是一个狭义的概念，是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 从业人员卫生 案例： 上世纪九十年代，美国有一位叫玛丽的厨工，曾在5年内换过7个工作地点，而每个工作地点都爆发过伤寒病，累计共有22个病例产生，其中一例死亡。 此后玛丽被卫生当局调查并强制隔离。解除隔离后5年，一家妇产医院爆发了伤寒病，25人被感染，2人死亡。卫生部门很快找到在这家医院的厨房里的玛丽，此时她已改名为“布朗夫人”。 玛丽是一个到处传播着可怕的伤寒病菌的著名健康带菌者，以“伤寒玛丽”的绰号名留美国医学史。 从业人员卫生 餐饮从业人员的食品安全素质（包括卫生意识、健康状况、卫生知识、卫生习惯等）是保证餐饮安全的决定性因素。 餐饮从业人员上岗前必须取得有效健康证明，患相关传染性疾病者，不得从事直接入口食品的工作。 餐饮单位应落实每日晨检制度及员工健康检查制度，发现以下症状时，应立即停止接触直接入口食品，并向相关人员报告：皮肤尤其是手部外伤；手部皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；眼、耳、鼻、发炎；发热；呕吐；腹泻。 --《食品安全法》第四十五条 从业人员卫生 不清洁的手 有碍食品卫生的疾病 不清洁的工作服 进食、饮水、吸烟 吐口水、咳嗽、打喷嚏 金黄色葡萄球菌感染 大肠菌群超标 伤寒杆菌感染 从业人员卫生 ① 保持良好的个人清洁 ② 重要的手部卫生 ③ 规范穿戴工作服，定期更换，保持清洁，进出专间必须更换工作服。 ④ 工作区域不应带入与加工无关的个人衣物及私人用品。 烹饪加工与食品安全 烹饪加工与食品安全 概念1：食品中心温度 加工的食品由于体积较大，所以里外温度可能不一样，会外面高里面低，中心温度指所加工食品最中间的温度。生产过程中一般都是用探针扎到食品中心部位检测温度食品 ... ...