2024—2025学年四川省职业学校对口升学联盟 第一次全省模拟考试 餐饮类专业综合 参考答案 一、名词解释（每小题3分，共5小题，共15分） 1. 营养素：食物中能够供给人体能量（1分），维持人体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动（1分）的有效成分（1分）。 2. 刀工：运用刀具及相关用具（1分），采用各种刀法和指法（1分），把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术（1分）。 3. 干货原料涨发：利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分（1分），最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态（1分），并出去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的加工过程（1分）。 4. 走红：是将一些经过焯水或走油的半成品烹饪原料（1分）放入各种有色调味汁中进行加热（1分），或将原料表面涂上某些调料经油炸而使烹饪原料上色的初步熟处理（1分）。 5. 酱卤制品：将畜禽肉、畜禽副产品（1分）及某些加工过的制品（1分）放在卤汁中烧煮入味成熟所得的成品（1分）。 二、填空题（每空1分，共45空，共45分） 6. 葡萄糖；半乳糖 7. 饱和脂肪酸；不饱和脂肪酸（不可调换顺序） 8. 氮 9. 蛋白质 10. 非必需；有毒 11. 维生素D 12. 理化检验；感官检验 13. 后熟作用 14. 竹荪；冬寒菜（不可调换顺序） 15. 南豆腐；北豆腐 16. 牦牛肉 17. 皮蛋（松花蛋） 18. 火；盐（不可调换顺序） 19. 重庆；自贡 20. 清洗；浸泡（不可调换顺序） 21. 放血宰杀；窒息宰杀（闷死或呛淹法） 22. 斜刀拉片、斜刀推片 23. 天然磨刀石；人工磨刀石 24. 出肉加工 25. 干煺法；温煺法 26. 大翻勺 27. 生杀（生出骨）；熟杀（熟出骨） 28. 冷水发、温水发 29. 泡；煮 30. 肋开法 31. 冷水锅焯料；沸水锅焯料 32. 技术性；科学性 三、判断题（每小题2分，共20小题，共40分） 33. A 34. B 35. A 36. B 37. B 38. B 39. A 40. B 41. B 42. B 43. B 44. A 45. B 46. B 47. A 48. B 49. A 50. B 51. A 52. A 四、单项选择题（每小题2分，共30小题，共60分） 63. B 54. C 55. D 56. D 57. D 58. C 59. D 60. A 61. B 62. B 63. A 64. D 65. D 66. C 67. C 68. C 69. B 70. A 71. C 72. A 73. A 74. D 75. C 76. D 77. A 78. C 79. A 80. C 81. B 82. A 五、简答题（每小题4分，共5小题，共20分） 83. 糖类的生理功能有哪些？ （1）供给热能。 （2）构成机体组织的主要成分。 （3）帮助脂肪氧化和节省蛋白质。 （4）保护肝脏和解毒。 （答对一点得1分，满分4分） 84. 蔬菜类原料在烹饪中的应用有哪些？ （1）在菜肴中既可作主料，又可作配料。 （2）部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜。 （3）部分蔬菜类原料是面点中的重要馅心原料。 （4）某些蔬菜是食品雕刻的重要原料。 （5）某些蔬菜还可以代替粮食作为主食。 （答对一点得1分，满分4分） 85. 调的作用有哪些？ （1）消除原料异味。 （2）赋予菜肴美味。 （3）确定菜肴风味。 （4）增进菜肴美观。 （答对一点得1分，满分4分） 86. 干货原料涨发时生碱水的配制比例是多少？涨发工序有哪些？ （1）生碱水的配置比例为：纯碱50 g，冷水1000 g，即5%。（1分） （2）涨发工序：水洗浸软（1分）、碱水浸泡（1分）、冷水漂洗。（1分） 87. 汽蒸分为哪两种方法？有哪些注意事项？ （1）汽蒸分为：旺火沸水猛汽蒸和中火沸水缓汽蒸。（1分） （2）注意事项：一是注意与其他初步熟处理结合（1分）；二是调味要适当（1分）；三是要防止烹饪原料间互相串味。（1分） 六、综合题（每小题10分，共2小题，共20分） 88. 在实际工作中，可以从哪些方面进行畜肉的品质检验？其检验标准是怎样的？ 特征（每答对1个给1分） 标准（视描述情况给其余4分） 色泽：肌肉有光泽，色淡红均匀，脂肪洁白 ... ...
