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课件网) 传统发酵技术的应用 第1章 发酵工程 第1节 Application Of Traditional Fermentation Technology FA JIAO 学习目标 掌握传统发酵技术的概念和特点，说出常见的传统发酵食品。 生命观念 掌握制作泡菜、果酒和果醋的原理及操作时应注意的问题，体验制作泡菜、果酒和果醋的过程。 科学探究 说出传统发酵技术的优点与不足。 科学思维 关注食品安全和健康的生活方式 社会责任 约9000年前 自然发酵或曲种传代的固体发酵法生产其他食品，但不明其原理 科技探索之路 1850年 法国巴斯德证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的，从而将酵母菌与建发酵联系起来 1897年 科学家发现酶在酵母菌发酵中的作用，了解了发酵的本质。发酵向工业化生产方向发展 20世纪40年代 抗生素发酵工业兴起 战国中山酒 1957年 科学家用微生物生产谷氨酸，开始人工诱变特定微生物。酶、多糖、维生素工业兴起 科技探索之路 20世纪70年代 发酵工程进入定向育种的新阶段 20世纪80年代 对发酵过程进行综合研究，能够自动记录和发酵过程的全部参数 重组胰岛素生产 问题探讨 你知道酒是如何制作的吗 “酒醒只在花前坐，酒醉还须花下眠” “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催” “人生有酒须当醉，一滴何曾到九泉” 1.酒曲是什么 入住电商平台 上线小程序拼单 问题探讨 资料分析 资料一：夏禹时期,已有了关于杜康造林酒的传说。我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。 资料二：1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 资料三：研究人员用显微镜观察酒曲，发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。 提示 酒曲是用来酿酒的一种原料，又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成。 2.酿酒加酒曲的目的是什么 酒曲里富含各种微生物和发酵菌，酒曲与粮食混合后，这些微生物会产生淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，能使粮食里的淀粉、蛋白质转化成糖类、氨基酸等，在酶类物质的继续作用下，进而分解成乙醇(酒精)等。 一、发酵 （1）发酵概念 指人们利用微生物的代谢，在适宜条件下，将原料通过微生物转化为人类所需要的产物的过程。 原料 人类所需产物 适宜的条件 微生物代谢 (复杂分子) (简单分子) （2）原理 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物 好氧发酵 厌氧发酵 醋酸发酵 酒精发酵、乳酸发酵 氧气需求 （3）类型 一、发酵 传统发酵技术 （1）概念 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。 （2）类型 固体发酵（ ） 半固体发酵（ ） 泡菜、粮食白酒、腐乳等 豆豉、酱、酱油等 霉豆腐 醋 酱油 豆豉 泡菜 一、发酵 传统发酵技术 霉豆腐 醋 酱油 豆豉 泡菜 传统发酵 技术 操作简单易上手 有利于传承文化 生产条件不易控制 容易受杂菌污染 生产效率低 一、发酵 实例：腐乳制作 ①原料：豆腐。 ②参与发酵的微生物：_____、_____和_____等，其中起主要作用的是_____。 ③发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成 。 酵母菌 曲霉 毛霉 毛霉 小分子的肽和氨基酸 （此外，微生物还可以产生脂肪酶，将脂肪分解为脂肪酸和甘油） 蛋白质 脂肪 小肽 氨基酸 甘油 脂肪酸 + + 酵母、曲霉和毛霉等多种微生物(毛霉起主要作用) 毛霉：分布广泛 代谢类型：异养好氧型 生殖类型：孢子生殖 适宜温度：15~18℃ 一、发酵 实例：腐乳制作 让豆腐 长出毛霉 直接利用空气中的毛霉孢子 ... ...
