综合实践项目 利用细菌和真菌制作和发酵食品同步练习（含答案）

中小学教育资源及组卷应用平台 综合实践项目 利用细菌和真菌制作和发酵食品同步练习 一、单选题 1．淡豆豉作为一味中药，它是以黑豆成熟的种子为主要原料，辅以青蒿、桑叶发酵而成，其制作过程如下图所示。下列叙述错误的是（　　） A．青蒿、桑叶和黑豆等为微生物发酵提供营养 B．高温煎煮上述原料可以灭除杂菌 C．湿润药渣和盖透气盖分别为发酵提供适宜的水分和空气 D．在100℃蒸煮前完成发酵菌种的接种 2．有着“客家黄酒之都”的河源，在传统的乡村地区，逢年过节客家人家家户户都会酿制用糯米发酵而成的“客家黄酒”。酿黄酒要加入特制的“酒饼”，“酒饼”中主要的微生物是（　　） A．乳酸菌 B．酵母菌 C．青霉菌 D．根瘤菌 3．“饮早茶”具有鲜明的广东地域特色，下列早茶点心制作过程中需要发酵的是（　　） A．牛肉丸 B．叉烧包 C．蒸凤爪 D．干炒牛河 4．制作米酒步骤中不正确的是（　　） A．糯米提前浸泡一昼夜 B．蒸熟的糯米迅速与酒曲搅拌均匀 C．制作器具需高温灭菌 D．密封好的容器需放在温度适宜的地方 5．用乳酸菌制作泡菜时．要用水密封．这是为了提供（　　） A．安静的环境 B．无氧的环境 C．有氧的环境 D．无菌的环境 6．泡菜是人们喜爱的佐餐食品，制作泡菜时需要利用的微生物是（　　） A．乳酸菌 B．酵母菌 C．根瘤菌 D．青霉菌 7．信阳是中部地区经济文化交流的重要通道，为三省通衢，是江淮河汉之间的战略要地，形成了独具特色的“豫风楚韵”；更有“美食”享誉全国，信阳的毛尖茶叶，固始的鹅，商城的商桔梗，罗山的臭豆腐卷。关于茶树、固始鹅、蜜橘、霉菌，下列有关叙述正确的是（　　） A．制作臭豆腐卷所用的霉菌的生殖方式是分裂生殖 B．制作臭豆腐的霉菌的菌丝能吸收水和有机物 C．制作臭腐乳时坛口要密封是为了抑制食用霉菌的生长 D．霉菌在细胞结构上比水稻少了细胞核 8．通过乳酸发酵制作的东北酸菜酸爽可口，深受人们喜爱。中华人民共和国卫生部《食品中亚硝酸盐限量卫生标准》规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不能超过20毫克/千克。在制作酸菜的一个月内，小明同学每天取样榨汁，测量其中的亚硝酸盐含量绘制成下图。相关说法正确的是（　　） A．读图可知，小明腌制的酸菜第8~14天营养价值最高 B．为加快发酵速度腌制过程中要经常开盖搅拌 C．酸菜腌制过程中要放入冰箱冷藏以提供适宜温度 D．腌制酸菜的容器要洗净并用水煮沸消毒 9．《天工开物》中有关于酿酒的记载：“凡酿酒必资曲药成信。无曲即佳米珍黍，空造不成。”其中的“曲”即酒曲。下列关于酒曲的说法正确的是（　　） A．酒曲也可用来酿制醋 B．为防止其他霉菌的繁殖，必须给酒曲提供高温环境 C．酒曲中应该含有酵母菌与霉菌，可以将谷物中的淀粉转化为酒精 D．制作酸奶所需的微生物与酒曲中的微生物，基本结构是相同的 10．2022年“3·15”晚会上，老坛酸菜登上头条热搜，原因是老坛酸菜是在露天“土坑”制作而成。以下叙述错误的是（　　） A．制作酸菜的乳酸菌是单细胞生物 B．制作酸菜一定要在有氧的条件下进行 C．酸菜的酸味来自乳酸菌发酵产生的乳酸 D．“土坑”会使酸菜受到杂菌污染变质 二、综合题 11．学校组织了实践活动，同学们参加馒头制作、泡菜制作等课程，由此体会到微生物发酵技术在生活中的应用价值。 （1）揉好的面团需要放在温暖的地方发酵一段时间，在温度适宜、氧气和养料充足的条件下，酵母菌进行　 　生殖。 （2）酵母菌除了制作面包、馒头以外，还可参与的发酵技术有　 　。 （3）泡菜制作离不开　 　菌。该菌和酵母菌在细胞结构上的最主要区别是没有　 　。制作泡菜时需要将调味料加入清水煮至沸腾，目的是　 　。将蔬菜等加入泡菜坛，盖上坛盖，并向坛口凹槽内注入清水，这样做的目的是让该菌 ... ...