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课件网) 第1节 传统发酵技术的应用 第1章 发酵工程 <<< 学习目标 1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。 2.概述微生物发酵的原理。 3.尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。 内容索引 一、发酵与传统发酵技术 二、尝试制作传统发酵食品 课时对点练 发酵与传统发酵技术 一 1.发酵的概念 发酵是指人们利用 ，在适宜的条件下，将原料通过 的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 2.腐乳的制作 (1)参与的微生物：酵母、 和毛霉等，其中起主要作用的是 。 (2)腐乳的特点：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的 和氨基酸，味道鲜美，易于 ，便于 。 微生物 梳理 教材新知 微生物 曲霉 毛霉 肽 消化吸收 保存 3.传统发酵技术 (1)概念：直接利用 中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的 、 等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 (2)类型：传统发酵以混合菌种的 发酵及 发酵为主，通常是家庭式或 式的。 (3)发酵产品：利用传统发酵技术制作的食品有腐乳、酱、 、醋、 和豆豉等。 原材料 面团 卤汁 固体 半固体 作坊 酱油 泡菜 提示 微生物的细胞呼吸也称为发酵，人们利用微生物的发酵，在适宜的条件下(不一定是缺氧条件)，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物。 (2)毛霉主要通过产生蛋白酶分解蛋白质参与腐乳发酵( ) (3)腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸( ) (1)发酵是指人们利用微生物，在缺氧的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物( ) × √ √ 任务一：建构发酵的概念 请根据资料回答下列问题： 资料一 夏禹时期，已有了关于杜康造秫酒的传说。我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。 资料二 1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 探究 核心知识 资料三 酒曲是用来酿酒的一种原料，又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成。研究人员用显微镜观察酒曲，发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。 1.酿酒加酒曲的目的：酒曲与粮食混合后，酒曲内含有的 会产生淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，能使粮食里的淀粉、蛋白质转化成_____ 等，在酶类物质的继续作用下，进而分解成 等。 2.酒的主要成分是水和酒精，以及一些加热后易挥发的物质，如各种 、其他 和少量低碳醛酮类化合物。 微生物 糖类、 氨基酸 乙醇(酒精) 酯类 醇类 任务二：建构传统发酵技术的概念，并分析其优缺点 结合教材中腐乳发酵和下述一种豆瓣酱的制作过程，请回答下列问题： 煮黄豆→冷却后在黄豆表面抹上一层面粉→发酵→加盐、加水→在烈日下暴晒、搅动，进一步发酵。 1.参与豆瓣酱发酵的微生物来自哪里？ 提示 来自空气中。 2.每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？ 提示 发酵的生产条件不易控制，容易受杂菌污染。 核心归纳 1.发酵的原理和类型 (1)原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们即可以生产出人们所需要的多种产物。 注：必修1中提到的发酵特指“微生物的无氧呼吸”，是狭义的发酵概念。 核心归纳 2.传统发酵技术的优点和缺点 传统发酵技术的优点有操作简单，便于家庭式或作坊式生产，它是文化的传承等；缺点有生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低，产物不单一等。 1.下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是 A.传统发酵常常是固体发酵或者半固体发酵 B.传统发酵利用 ... ...
