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课件网) 主干知识排查 第1章 发酵工程 <<< 一、传统发酵技术的应用 1.直接利用 中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术，称为传统发酵技术。传统发酵以混合菌种的 发酵及 发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 2.腐乳制作的原理：豆腐中的蛋白质被分解成 ，味道鲜美，易于消化吸收。多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是 。 知识梳理 原材料 固体 半固体 小分子的肽和氨基酸 毛霉 3.果酒制作的三个方面(以葡萄酒为例) (1)菌种的来源：酒精发酵的菌种来自 。 (2)发酵的原理：酵母菌在有氧条件下进行 并进行大量繁殖，在无氧条件下进行 产生 。 (3)酒精的检测：在酸性条件下，重铬酸钾可与酒精反应呈现 。 4.醋酸菌是好氧细菌，当O2、糖源都充足时能通过复杂的化学反应将___ 分解成乙酸；当缺少糖源时则直接将 转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸。 5.若将果酒制作成果醋，需要改变的环境条件是 和将____ 。 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 有氧呼吸 无氧呼吸 酒精 灰绿色 糖 乙醇 通入无菌空气 温度 提高到30～35 ℃ 6.制作传统泡菜利用了 来进行发酵，也可加入“陈泡菜水”，其目的是 。 7.制作泡菜时，向泡菜坛的坛盖边沿的水槽中注满水，目的是_____ 。 8.影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素包括 、腌制时间、食盐用量等。泡菜制作过程中， 、 、腌制时间过短等容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 植物表面天然的乳酸菌 接种乳酸菌(增加发酵菌种数量)，加快发酵进程 创造无氧 环境 温度 温度过高 食盐用量过低 二、微生物的培养技术及应用 1.培养基的化学成分包括 等。在提供上述几种主要营养物质的基础上，培养基还需要满足微生物生长对 、特殊营养物质以及 的需求。例如，在培养乳酸杆菌时，需要在培养基中添加 ；在培养霉菌时，一般需要将培养基调至 ；在培养细菌时，一般需要将培养基调至 ；在培养厌氧微生物时，需要提供 的条件。 2.培养基的种类：按照物理性质可分为 培养基、 培养基、 培养基。按照功能用途可分为选择培养基、鉴别培养基等。 水、无机盐、碳源、氮源 pH O2 维生素 酸性 中性或弱碱性 无氧 液体 固体 半固体 3.获得纯净的微生物培养物的关键是 。 4.消毒指使用较为 的物理、化学或 等方法杀死物体表面或内部 微生物。灭菌指使用强烈的理化方法杀死物体内外 的微生物，包括 。 5.对于一些不耐高温的液体，如牛奶，可使用 消毒法。人们常使用化学药物进行消毒，如用 擦拭双手、用氯气消毒水源等。此外，接种室、接种箱或超净工作台在使用前，可以用 消毒。在照射前，适量喷洒苯酚或煤酚皂溶液等消毒液，可以加强消毒效果。 防止杂菌污染 温和 生物 一部分 所有 芽孢和孢子 巴氏 酒精 紫外线 6.培养基灭菌常采用 灭菌法，培养皿灭菌常采用 灭菌法，接种环和涂布器灭菌常采用 灭菌法。 7.菌落是指分散的微生物在适宜的固体培养基 可以繁殖形成肉眼可见的、有一定形态结构的子细胞群体。采用 法和_____ 法能将单个微生物分散在固体培养基上，之后经培养得到的单菌落一般是 的纯培养物。 湿热 干热 灼烧 表面或内部 平板划线 稀释涂 布平板 由单个微生物繁殖形成 8.平板划线操作的第一步是灼烧接种环，目的是_____ ；每次划线前灼烧接种环是为了_____ _____ _____，从而通过划线次数的增加，使每次划线时菌种的数目逐渐减少，以便得到单菌落。划线结束后灼烧接种环，目的是_____ 。 避免接种环上可能存在 的微生物污染培养物 杀死上次划线结束 后，接种环上残留的菌种，使下一次划线时，接种环上的菌种直接来源于上次划线的末端 及时 杀死接种环上残 ... ...
