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课件网) 重点突破练(一) 第1章 发酵工程 <<< 题组一 传统发酵技术 1.下列关于传统发酵的叙述，正确的是 A.每日从泡菜坛中取少量泡菜品尝，以确定自制泡菜是否可以食用 B.利用传统作坊中的酒曲，有利于大规模生产黄酒 C.将葡萄汁煮沸冷却后灌入约2/3瓶，密闭发酵即可自制葡萄酒 D.腐乳制作过程中需要添加蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶等 √ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 泡菜制作过程中乳酸菌进行无氧呼吸，不能每天打开泡菜坛，否则会导致发酵失败，A错误； 酒曲中含有酵母菌，利用传统作坊中的酒曲，有利于大规模生产黄酒，B正确； 发酵果酒的葡萄汁不能煮沸，否则会杀死葡萄汁中的野生酵母菌，C错误； 在腐乳制作发酵过程中，微生物会产生蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等多种酶，不需要添加，D错误。 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 2.(2024·清远高二期中)泡菜是我国的传统美食，早在《诗经》中就有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，其中“庐”和“瓜”是蔬菜，“剥”和“菹”是腌制加工的意思。下列关于泡菜制作的叙述，正确的是 A.制备泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用 B.腌制时间长短和温度高低不会影响亚硝酸盐的含量 C.泡菜“咸而不酸”可能是盐水浓度过高，抑制乳酸菌发酵所致 D.泡菜腌制过程中乳酸和亚硝酸盐的含量均先增加后趋于稳定 √ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 制备泡菜时，盐水煮沸冷却后再使用，防止高温杀死乳酸菌，A错误； 影响亚硝酸盐含量的因素较多，如制作泡菜时食盐用量、腌制时间长短和温度高低等，B错误； 泡菜腌制过程中，亚硝酸盐含量先增加后减小，最后趋于稳定，乳酸含量先增加后保持稳定，D错误。 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 3.(2023·邯郸高二期末)蓝莓酒和蓝莓醋被称为“液体黄金”“口服化妆品”等。如图是以新鲜蓝莓为原料制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。下列叙述错误的是 A.在制作蓝莓酒时，温度应该控制在18～30 ℃ B.若氧气、糖源充足，蓝莓汁可直接经过程③发酵为蓝莓醋 C.若处理不当，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌可将糖分解为乙酸 D.在酸性条件下用重铬酸钾溶液检测，若果汁出现灰绿色说明有蓝莓酒产生 √ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 参与果酒制作的微生物是酵母菌，其最适生长温度约为28 ℃，在制作蓝莓酒时，温度应该控制在18～30 ℃，A正确； 过程③是乙酸发酵，所用的微生物是醋酸菌，醋酸菌在氧气、糖源都充足的条件下可直接将蓝莓汁发酵为蓝莓醋，B正确； 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 酒精发酵为无氧环境，而醋酸菌是好氧细菌，即使发酵装置中含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌也不能将果汁中的糖分解为乙酸，C错误； 利用重铬酸钾溶液在酸性条件下检测，若出现灰绿色，说明有酒精产生，D正确。 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 4.如图1为果酒、果醋制作装置，图2为果酒发酵中酵母菌种群数量、葡萄糖浓度和乙醇浓度的变化曲线。下列叙述正确的是 A.制作果酒的整个过程中，夹子①②均关闭，制作果醋时，夹子①②均打开 B.制作果酒时应将图1装置放在18～ 30 ℃环境中，制作果醋时应将温 度提高至30～35 ℃ C.图2曲线a～b段，瓶内有大量二氧 化碳和水产生，导致瓶内气压增大 D.随着发酵时间的推进，葡萄糖含量 降低，乙醇的产生速率先上升后趋于稳定 √ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 制作果酒的过程中，夹子①先打开后关闭，夹子②在发酵过程中间歇打开，果醋发酵时需要氧气， 因此用图1装置进行果醋发酵时， 需打开夹子①②，A错误； 图2曲线a～b段，酵母菌进行有 氧呼吸，大量繁殖，酵母菌有 氧呼吸过程中氧气消 ... ...
