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课件网) 章末检测试卷(一) 第1章 发酵工程 <<< 1.利用传统发酵技术和发酵工程生产产品，下列说法正确的是 A.传统发酵技术酿酒与发酵工程酿酒的基本原理不同 B.两者均可获得高纯度微生物菌体及其代谢物 C.发酵工程利用微生物进行发酵，传统发酵技术不是利用微生物 D.传统发酵技术通常在自然条件下进行，发酵工程可人为控制发酵条件 √ 选择题 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 传统发酵技术酿酒与发酵工程酿酒的基本原理相同，均是利用酵母菌在无氧条件下代谢产生酒精，A错误； 传统发酵技术无法获得高纯度微生物菌体，B错误； 传统发酵技术通常在自然条件下进行，发酵工程则在人为控制温度、pH等发酵条件下进行，D正确。 选择题 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 2.(2024·烟台高二期末)用“麦汁酸化”法酿造的酸啤酒既有麦芽清香，又酸甜适口。它是通过微生物发酵将麦汁中的麦芽糖和其他糖类转化为醋酸和乳酸，再结合酒精发酵制作而成的。下列说法错误的是 A.酵母菌和醋酸菌发酵过程中控制通气的情况不同 B.前期利用醋酸菌和乳酸菌在同一容器中同时进行醋酸和乳酸发酵 C.后期发酵产生酒精时，应将发酵温度控制在18～30 ℃范围内 D.酒精发酵时发酵罐内液面不再有气泡产生，说明发酵基本完毕 √ 选择题 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 选择题 醋酸菌是好氧细菌，而乳酸菌是厌氧菌，所以醋酸菌与乳酸菌在同一容器中发酵时不能同时产生醋酸和乳酸，B错误。 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 项目 现象 乳酸含量 发酵前期 大泡 <0.3% 发酵中期 无泡 0.3%～0.9% 发酵后期 无泡 大于0.9%、小于1.1% 3.(2024·合肥高二质检)泡菜是一类历史悠久、深受大众喜爱的发酵蔬菜制品，大肠杆菌、酵母菌和乳酸菌参与泡菜的发酵过程。发酵过程中，上述微生物此消彼长，发酵液的乳酸浓度升高，在乳酸浓度达到0.6%左右时泡菜口感达到最佳。如表是泡菜发酵的三个阶段，下列叙述错误的是 选择题 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 项目 现象 乳酸含量 发酵前期 大泡 <0.3% 发酵中期 无泡 0.3%～0.9% 发酵后期 无泡 大于0.9%、小于1.1% A.盐水能促进植物细胞内容物的溶出，为微生物繁殖提供营养 B.发酵初期，大肠杆菌和酵母菌大量繁殖 C.发酵中期，乳酸菌替代大肠杆菌和酵母菌成为优势菌 D.发酵后期，乳酸菌产生大量乳酸，泡菜质量最佳 √ 选择题 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 盐水能够提供高渗环境，能促进植物细胞内容物的溶出，为微生物繁殖提供营养，A正确； 发酵初期，气泡情况为大泡，是因为蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物中大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，B正确； 选择题 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 发酵中期，气泡情况为无泡，乳酸不断积累，pH下降，大肠杆菌、酵母菌等的活动受到抑制，乳酸菌替代大肠杆菌和酵母菌成为优势菌，C正确； 发酵中期泡菜质量最佳，发酵后期泡菜酸度过高，风味已不协调，D错误。 选择题 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 4.(2023·成都高二期中)唐代苏敬等人编写的《新修本草》中有“凡作酒醴须曲，而蒲桃(即葡萄)、蜜等酒独不用曲”的记载。下列相关叙述正确的是 A.“蒲桃、蜜等酒独不用曲”说明葡萄酒的酿制不需要微生物 B.“凡作酒醴须曲”的原因是加“曲”可加快发酵过程 C.“曲”中起作用的微生物主要是苹果青霉和黑曲霉 D.制酒过程中必须保证较低温度和全程无氧环境 √ 选择题 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 ... ...
