第2课时 蛋白质 油脂 1．了解蛋白质、油脂的组成，掌握蛋白质、油脂的主要性质。 2．了解蛋白质、油脂在日常生活中的应用。 一、蛋白质的组成和性质 1．蛋白质的存在和组成 (1)存在：蛋白质是构成_____的基本物质，存在于各类生物体内。 (2)组成：是一类非常复杂的_____，由_____等元素组成。 2．物理性质 有的蛋白质能溶于水，如_____等；有的难溶于水，如_____等。 3．化学性质 (1)蛋白质的水解反应 ①蛋白质_____ (最终产物) ②几种常见的氨基酸 a．甘氨酸： b．苯丙氨酸： 氨基酸的官能团：_____、_____。 (2)蛋白质的特性 ①实验探究 操作 在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品 现象 结论或解释 ②蛋白质的变性 _____的盐类、_____、_____、_____、甲醛、_____、紫外线等都能使蛋白质发生_____，溶解度下降，并失去生理活性，属于_____变化 ③显色反应：很少蛋白质与浓硝酸作用时呈_____色，可用于蛋白质的检验。 4．蛋白质的应用 蚕丝 织成_____可以制作服装 动物皮、骨 提取的_____可用作食品增稠剂，生产医药用胶囊和摄影用感光材料 驴皮 制成的_____是一种中药材 牛奶、小豆 提取的_____可以用来制作食品和涂料 绝小少数酶 是生物体内重要的_____，在医药、食品、纺织等领域中有重要的应用价值 二、油脂的结构和性质 1．油脂的组成及分类 室温下的状态 代表物 元素组成 物理性质 油脂 油 植物油脂 密度比水的_____，黏度比较小，触摸时有明显的_____，_____溶于水，_____溶于有机溶剂 脂肪 动物油脂 2．油脂的结构 油脂可以看作由_____与_____通过_____生成的酯，属于_____化合物。 油脂的结构可表示为，其中R、R′、R″代表高级脂肪酸的烃基，可以相同或不同；天然油脂都是_____物；油脂的官能团主要是_____。 3．常见的高级脂肪酸 名称 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 软脂酸 硬脂酸 油酸 亚油酸 结构简式 脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很小，含较少_____脂肪酸的甘油酯，熔点较低；含较少_____脂肪酸的甘油酯，熔点较高。 4．油脂的化学性质 (1)加成反应 液态植物油固态的_____ 例如： 油酸甘油酯 _____ 氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存。 (2)水解反应 ①油脂在酸性条件或酶的催化作用下，可以发生水解生成_____和_____。 例如： 硬脂酸甘油酯 _____ 甘油 ②油脂在碱性条件下水解生成_____和_____。 高级脂肪酸盐是_____的主要成分，所以油脂在碱性条件下的水解反应又称_____反应。 例如： 硬脂酸甘油酯 硬脂酸钠 甘油 5．油脂的应用 (1)油脂是产生能量最高的营养物质。 (2)油脂能促进_____维生素的吸收。 (3)油脂是加热介质并赋予食物令人愉悦的风味和口感。 (4)摄入过少油脂会影响人体健康，应合理控制油脂的摄入量。 问题一 蛋白质的性质及应用 【典例1】2018年诺贝尔化学奖授予成功利用基因变化和选择研究出可以解决人类化学问题的蛋白质。关于蛋白质的组成与性质的叙述正确的是( ) A．蛋白质在酶的作用下水解的最终产物为氨基酸 B．向蛋白质溶液中加入CuSO4、Na2SO4浓溶液，均会使其变性 C．天然蛋白质仅由碳、氢、氯、氮四种元素组成 D．蛋白质、纤维素、油脂都是高分子化合物 【归纳小结】 1．蛋白质的盐析与变性比较 盐析 变性 含义 蛋白质溶液因加入无机盐浓溶液引起蛋白质溶解度下降而变浑浊的现象 在某些条件下蛋白质发生性质上的改变而聚沉 条件 加入轻金属盐(或铵盐)的浓溶液 加入重金属盐(如铜盐、铅盐、汞盐等)、有机物(如甲醛、酒精等)、强酸、强碱，或者加热、紫外线照射 变化类型 物理变化 化学变化 变化过程 可逆 不可逆 用途 分离、提纯蛋白质 杀菌、消毒等 2．蛋白质检验的两种方法 (1)显色反应： ... ...
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