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课件网) 第三节 传统发酵技术和产品 第一章 发酵工程 泡菜是一种传统的发酵食品。我国制作泡菜的历史很悠久，对泡菜的制作过程早有记载：作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。使用一定浓度的食盐溶液腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经自然发酵而成的腌制品就是我们熟知的泡菜。泡菜的制作真这么简单吗？大家想通过自己制作泡菜来认识传统发酵技术和产品吗？ 情境导入 积极思维 事实： 1.制作泡菜的食材可以是洗净的萝卜、大白莱、甘蓝、豇豆、莴苣、芹菜、辣椒等。加工时可将食材处理成条状、片状或块状，沥干或晾干待用。另外，将沸水冷却后加入适量的盐和糖配制成泡菜液。 2.制作泡菜的步骤如下：将加工好的蔬菜装入瓶中，注入制备好的泡莱液至刚好浸没原料，密封容器，置于阴凉处自然发酵7~10d。若要形成独特的风味可适当添加调料。调料包括白酒、料酒、辣椒、八角、花椒、胡椒等。蔬菜上一般会带有乳酸菌、酵母菌等微生物，故制作泡菜时无须人为添加微生物。蔬菜上的乳酸菌等微生物会分解有机物，产生乳酸等物质，使泡菜带有特殊的酸味和香气 思考： 1.解释 为什么说泡菜是通过传统发酵技术生产的？ 2.概括 除泡莱外，我们还接触过哪些发酵产品？ 如何制作泡菜 情境导入 我们日常食用的腐乳、豆酱、酒也和泡菜一样，是应用微生物发酵而生产出来的产品。腐乳主要经毛霉发酵生产，豆酱经多种霉菌发酵生产，酒主要经酵母菌发酵生产。这些传统发酵技术的产品都利用了微生物的天然发酵能力。 微生物是微小生物的总称 无细胞结构 原核细胞 真核细胞 真菌：酵母菌、毛霉等； 原生生物：草履虫、变形虫等 病毒：SARS病毒、新冠病毒等RAN病毒；噬菌体等DNA病毒 细菌:蓝细菌、大肠杆菌、乳酸菌等；放线菌:链霉菌等 微生物的类群 本章提及的微生物主要指用于发酵的细菌和真菌。 自然发酵或曲种传代的固体发酵法生产其他食品，但不明其原理 战国中山酒 1850年 约9000年前 法国巴斯德证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的，从而将酵母菌与建发酵联系起来 1897年 20世纪40年代 科学家发现酶在酵母菌发酵中的作用，了解了发酵的本质。发酵向工业化生产方向发展 抗生素发酵工业兴起 我国传统发酵技术源远流长 20世纪70年代 1957年 20世纪80年代 重组胰岛素生产 科学家用微生物生产谷氨酸，开始人工诱变特定微生物。酶、多糖、维生素工业兴起 发酵工程进入定向育种的新阶段 对发酵过程进行综合研究，能够自动记录和发酵过程的全部参数 我国传统发酵技术源远流长 概念: 利用天然微生物的代谢活动制造或生产某产品的过程。 优点：操作简单、便于家庭式或作坊式生产,传承饮食文化。 缺点：生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率低，产物不单一等。 发酵产品： 利用传统发酵技术制作的食品还有酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。 类型： 传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 传统发酵技术生产的食品 阅读P28-P33相关内容，思考泡菜、果酒、果醋的制作过程中涉及的主要微生物、生物种类、形态结构、代谢类型、菌种来源、繁殖方式、最适生长温度、发酵原理、注意事项等。 乳酸杆菌 酵母菌 醋酸菌 传统发酵技术生产的食品 果酒和果醋的制作 酵母菌 异养兼性厌氧型 酿酒、制作馒头和面包 原理： 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 酶 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量 酶 （单细胞真菌） ① 代谢类型： ③ 应用： ②最适生长温度： 18～30℃。 分布在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面。 材料 洗洁精、体积分数70﹪的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等 新鲜的水果（如葡萄、 ... ...
