第七章　第四节　课时2　蛋白质　油脂（含解析）

课时2　蛋白质　油脂 　　一、蛋白质 　　1　组成和物理性质 　　蛋白质是一类非常复杂的天然有机 ,由 等元素组成,是构成细胞的基本物质。蛋白质有的溶于水,如鸡蛋清等,有的难溶于水,如丝、毛等。 　　2　化学性质 　　(1)蛋白质的水解反应 　　蛋白质 。 　　蛋白质水解的最终产物是氨基酸,氨基酸分子中含有的官能团有 和 。如甘氨酸()与苯丙氨酸()。 　　(2)蛋白质的变性 　　①实验操作: 　　②实验现象:加入醋酸铅溶液,试管内蛋白质 ;加入蒸馏水后沉淀 。 　　③实验结论:在某些物理因素或化学因素的影响下,蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象,称为蛋白质的变性。能使蛋白质变性的因素: 　　物理因素: 、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等; 　　化学因素: 、 、 、乙醇、甲醛等。 　　蛋白质的变性是一个不可逆过程,变性后的蛋白质在水中不溶解,同时也会失去原有的生理活性。利用蛋白质的变性,可用于杀菌消毒,而疫苗等生物制剂的保存则要防止变性。 　　(3)蛋白质的特征反�———检验蛋白质 　　①显色反应:向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴加3~5滴浓硝酸,在酒精灯上微热,观察到的现象是溶液遇浓硝酸变 色,常用此反应来鉴别蛋白质。 　　②蘸取少量鸡蛋清或取一根头发,放在酒精灯火焰上灼烧,可闻到 的特殊气味。常用此反应区分毛料纤维与合成纤维。 　　3　蛋白质的用途 　　蛋白质是人类必需的营养物质,绝大多数酶是 ,是生物体内重要的催化剂。蛋白质在医药、食品、纺织等领域中有重要的应用价值。 　　二、油脂 　　1　油脂的分类和结构 　　(1)分类:室温下,植物油脂通常呈液态,叫做 ;动物油脂通常呈固态,叫做 。 　　(2)分子结构:油脂是由高级脂肪酸与 (丙三醇)通过酯化反应生成的酯,其结构如图所示: 　　结构简式里,高级脂肪酸的烃基R、R'、R″可以相同或不同,常见的饱和脂肪酸:硬脂酸,结构简式为 ;软脂酸,结构简式为 ;不饱和脂肪酸:油酸,结构简式为 ;亚油酸,结构简式为 。 　　2　油脂的性质 　　(1)物理性质:油脂的密度比水的 ,黏度比较大,油脂 于水,易溶于有机溶剂。油的熔点较低,脂肪的熔点较高。 　　(2)化学性质 　　①油脂的水解反应 　　a.油脂+水 ; 　　b.油脂+氢氧化钠 。(油脂在碱性条件下的水解反应即皂化反应) 　　②油脂的氢化反应 　　植物油分子中存在,能与氢气发生 反应,将 油脂转化为 油脂。 　　3　油脂在人体内的转化 　　油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应,生成高级脂肪酸和 ,然后再分别进行氧化分解,释放能量。同时油脂能促进脂溶性 的吸收。油脂是产生热量 的营养物质,过量的摄入油脂会引发肥胖、高血脂、高血压等多种疾病。 例题1　下列物质不能发生水解反应的是(　　) A.葡萄糖 B.淀粉 C.油脂 D.蛋白质 例题2　下列说法不正确的是(　　) A.蛋白质都是由碳、氢、氧三种元素组成的 B.蛋白质在一定条件下都能发生水解反应 C.蛋白质属于高分子 D.蛋白质是基本的营养物质 例题3　(不定项选择题)下列关于蛋白质用途的叙述正确的是(　　) A.蛋白质是人类必需的营养物质 B.蛋白质主要为人体活动提供能量 C.毛制品和丝制品的主要成分是蛋白质 D.酶是一类特殊的蛋白质,是生物体内重要的催化剂 例题4　科学家在春秋战国时期的古芮国遗址中发现一种化妆品。经检测,该化妆品中的油脂经过漫长时间发生了水解。油脂的水解产物有(　　) A.脂肪酸 B.氨基酸 C.葡萄糖 D.麦芽糖 例题5　下列说法正确的是(　　) A.淀粉和纤维素都可以用(C6H10O5)n表示,二者互为同分异构体 B.油脂在酸性条件下的水解反应称为皂化反应 C.用灼烧的方法可鉴别毛织品和蚕丝 D.葡萄糖在加热的条件下,与新制的Cu(OH)2 反应产生砖红色沉淀 - 5 -课时2　蛋白质　油脂 　　一、蛋白质 　　1　组成和物理性质 　　蛋白质 ... ...