微项目 自制米酒——领略我国传统酿造工艺的魅力（含解析）

化学　必修 第二册（鲁科） 自制米酒———领略我国传统酿造工艺的魅力 1.回顾我国食品酿造的悠久历史，了解传统文化与科学技术的关系。 2.认识酿造工艺中的有机化合物及其反应，学会从化学的视角分析、解释生产和生活中的实际问题。 3.讨论酿造米酒的最佳条件，体会调控反应条件的重要性。 【项目活动1】　调研我国古代的酿造工艺 1.酿酒原理 谷粒发芽或发霉时会滋生毛霉菌、酵母菌等，毛霉菌会分泌出糖化酶，淀粉在糖化酶的作用下会水解成 。这些糖类化合物在酒化酶(由酵母菌分泌)的作用下可分解生成乙醇。以葡萄糖为例，其分解反应如下： 。 2.酿醋原理 醋酸是酿造得到的酒精在醋酸菌的作用下，被空气氧化而成的。粮食酿醋的发酵过程可以简单的表示为： 淀粉 酿醋过程中，在发酵生成醋酸的同时，还有其他有机化合物在酶的作用下发生相应的转化，如丁醇被氧化生成丁酸，葡萄糖被氧化生成葡萄糖酸、蛋白质分解为氨基酸等。这些有机酸与醇类进一步反应生成具有芳香味的 ，从而使酿出的醋香鲜味美。 1.下列关于用糯米制作米酒过程的叙述正确的是(　　) A.发酵过程需要接种乳酸菌 B.发酵过程需要保持空气流通 C.发酵过程需要控制好温度 D.蒸熟糯米后马上加入酒曲 2.《齐民要术》中记载了二十三种利用谷物酿制食醋的工艺。其经历的三个主要发酵过程为糖化→酒化→醋化。下列说法不正确的是(　　) A.糖化过程是淀粉在微生物作用下水解成葡萄糖 B.传统酿醋工艺均经历了酿酒的过程 C.酒化和醋化都要在有氧环境中进行 D.发酵液的温度控制到“小暖如人体”的程度是为了提高酶的活性 3.下面分析正确的是(　　) A.“粉骨碎身浑不怕，要留清白在人间”只发生了物理变化 B.“日照澄州江雾开”中伴有丁达尔效应 C.杜康用高粱酿酒的原理，是通过蒸馏法将高粱中的乙醇分离出来 D.“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”，“新醅酒”即新酿的酒，在酿酒过程中，葡萄糖发生了水解反应 4.淀粉通过如图所示转化可以得到多种有机物： (1)检验淀粉是否完全水解，可以选用的试剂是_____(填序号)。 a.石蕊试液 b.淀粉碘化钾溶液 c.碘水 (2)B是一种单糖，则B的名称是_____。 (3)B转化为C的化学方程式是_____。 (4)一分子B可在乳酸菌作用下分解生成两分子D，D与乙酸、乙醇均能发生酯化反应，且D的结构中含有甲基，则D的结构简式是_____。 【项目活动2】　酿制米酒 1.谷物酿酒的条件控制 (1)关键反应条件： 。酒曲相当于反应的 ，不同的谷物需要 的酒曲；反应温度不宜过低或过高———过低不利于反应的进行，过高则可能 。 (2)其他反应条件 使用 的原料，容器及凉开水，以防止对酿酒不利、对人体健康有害的其他细菌的滋生；将酒曲与原料 ，以使反应充分发生；注意 ，以保证酵母菌在缺氧条件下更好地使葡萄糖转化为二氧化碳和乙醇；等等。 2.米酒的蒸馏 (1)蒸馏原理 利用液体混合物或液体—固体混合体系中各组分 的不同，使 组分先蒸发再冷凝，从而实现混合物有关成分的分离，是 和 两种操作的联合。 (2)蒸馏实验装置 (3)蒸馏结果 将酒精度较低的酿造酒加热蒸馏时，由于乙醇的沸点较水 ，控制一定的温度，可使加热时产生的蒸气中乙醇的浓度 。收集蒸气并经过 ，得到的酒液无色，气味辛辣浓烈，其酒精度可超过 。 5.我国明代《本草纲目》中收载药物1892种，其中“烧酒”条目下写道：“自元时始创其法，用浓酒和糟入甑，蒸令气上……其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”这里所用的“法”是指(　　) A.萃取 B.升华 C.蒸馏 D.干馏 6.下图是几种常见有机物之间的转化关系，有关说法正确的是(　　) A.a只能是淀粉 B.反应①②③均为取代反应 C.利用粮食酿酒经过了淀粉→葡萄糖→乙醇的化学变化过程 D.乙酸乙酯的羧酸类同分异构体只有1种 7.在蒸馏实验中，下列说法不正确的是(　 ... ...