1.3 传统发酵技术和产品课件(共33张PPT) 2024-2025学年苏教版（2019）高中生物学选择性必修3

(课件网) 1.3 传统发酵技术和产品 积极思维：如何制作泡菜？ 使用一定浓度的食盐溶液腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经自然发酵而成的腌制品就是我们熟知的泡菜。泡菜的制作真这么简单吗？大家想通过自己制作泡菜来认识传统发酵技术和产品吗？ 积极思维：如何制作泡菜？ 选择 原料 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 称取 食盐 配制 盐水 泡菜 盐水 加入调味料，装坛 发 酵 成品 积极思维：如何制作泡菜？ 一、传统发酵技术的本质是微生物的天然发酵 绝大多数情况下，微生物是各种个体微小、肉眼不易看见、结构相对简单的生物的总称。 1．微生物是微小生物的总称 思考：许多人认为，所有的微生物都是肉眼看不见的生物。 你能通过实例质疑这样的观点吗？ 新型冠状病毒（SARS-CoV-2）3D示意图 幽门螺杆菌 酵母菌 霉菌 蘑菇 微生物 细胞型微生物 非细胞型微生物： 原核微生物（细菌 、放线菌 、蓝细菌 、衣原体、支原体等） 真核微生物（酵母菌、霉菌、大型真菌等） 病毒（DNA 病毒、RNA 病毒等） 1．微生物是微小生物的总称 2．我国传统发酵技术源远流长 几千年前，古人就已经发明了制曲酿酒的技术。 我们的祖先很早就已经掌握了制醋和制酱的方法。 在农业上， 我们的祖先也掌握了制作堆肥和厩肥的技术。 由于古人没有认识到微生物与发酵的确切关系，所以传统发酵技术基本都是发酵经验的总结。 二、传统发酵技术生产的食品 传统发酵是利用天然微生物的代谢活动制造或生产某些产品的过程。 （一）果酒的制作 酿葡萄酒 果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的含有酒精的饮料，包括葡萄酒、苹果酒和梨酒等。 葡萄酒是以葡萄为原料酿造而成的，其酒精含量约为 10%~12%。 由于酿造工艺的不同，葡萄酒又可分为红葡萄酒（葡萄汁和葡萄皮渣混合酿造）和白葡萄酒（仅用葡萄汁酿造）。 1.果酒 2.果酒的制作原理 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖： C6H12O6＋6O2＋6H2O → 6CO2＋6H2O+能量 酶 无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精： C6H12O6 → 2C2H5OH＋2CO2+能量 酶 在葡萄酒等果酒的生产中，还广泛使用果胶酶（用以破坏细胞壁）等酶制剂。果胶酶的应用有利于葡萄汁的榨取，还能使酒变得清澈透明。 思考：根据植物细胞壁的结构和组成成分的知识，你能分析使用果胶酶可以使酒变清澈的原因吗？ 3.果酒的制作过程 酶 （1）在酵母菌的自然发酵过程中，起发酵作用的酵母菌的来源？ （2）为什么发酵液总量不要超过广口瓶体积的2/3？ 葡萄皮表面的野生型酵母菌。 先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。 思 考： （3）在酿制葡萄酒的过程中，为什么每隔一段时间就要旋松瓶盖放气呢？ （4）如何鉴定是否有酒精产生？ 放出酵母菌细胞呼吸产生的二氧化碳。 使用酸性重铬酸钾检测，观察是否变为灰绿色。 ①原理：在 的条件下，醋酸菌能将酒精转化为醋酸。 ②反应式： 。 充分供氧 3.果醋制作流程（以乙醇为底物的类型为例） 果酒制作 打开瓶盖，盖上纱布 当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。 发酵温度为30-35℃，时间为7-8d。 果醋检测 2.制作原理 1.醋酸发酵微生物——— 醋酸菌 （二）果醋的制作 4.果酒发酵与果醋发酵的装置 结构 作用 酒精发酵时状态 醋酸发酵时状态 充气口 排气口 出料口 通入空气 关闭 打开，并接入气泵 排出CO2 打开 打开 便于取样监测 关闭 关闭 思 考： （1）制作葡萄醋时加入适量新鲜葡萄汁的原因是什么？ （2）如何鉴定是否有醋酸产生？ （3）葡萄酒和葡萄醋的制作原理有哪些异同点？ 新鲜葡萄汁含有醋酸菌。 闻味、显微镜下观察醋酸菌等。 果酒和果 ... ...