第一节 源远流长的发酵技术 知能·提升训练 一、知能提升 1.在制作面包的过程中需要的微生物是( ) A.曲霉菌 B.酵母菌 C.青霉菌 D.乳酸菌 2.(2024·云南昆明中考模拟)木瓜醋产于怒江,其制作过程主要分为两步,首先使木瓜汁转化为木瓜酒;再用木瓜酒发酵制作木瓜醋。经过上述发酵过程,木瓜醋保留了特有的木瓜果香,富含维生素、微量元素等营养成分。在制作木瓜醋的第二步中,主要参与发酵的微生物是( ) A.霉菌 B.醋酸菌 C.酵母菌 D.乳酸菌 3.酿酒是利用酵母菌在有氧条件下快速繁殖和无氧条件下产生酒精的特点,主要经过加料→接种(酵母菌)→通气培养→密封发酵等阶段。从接种后到密封前这一阶段酵母菌数量的变化曲线应为( ) 4.某同学在自制酸奶的过程中,将加了酸奶的牛奶瓶密封后,直接放入冰箱的冷藏室内发酵。过了约8个小时后,发现酸奶的制作失败了,失败的原因是( ) A.酸奶发酵的温度太高 B.酸奶发酵的温度太低 C.酸奶发酵的湿度太高 D.酸奶发酵的湿度太低 5.在做馒头时,将酵母菌加入生面团中,酵母菌会产生二氧化碳,使生面团膨胀。下图表示温度对二氧化碳产生量的影响。下列相关叙述错误的是( ) A.酵母菌属于单细胞真菌 B.做馒头时,用30~45 ℃温水发面效果更好 C.蒸馒头时,面团中的酵母菌会被高温杀死 D.面团放到冰箱冷藏室(2~5 ℃)不会发酵,因为酵母菌会被冻死 6.酸奶是利用乳酸菌发酵制成的,乳酸菌需要生活在无氧的环境中。小华同学准备自制酸奶,他在新鲜牛奶中加入适量蔗糖并煮沸后装入消毒的大口玻璃瓶中,再将适量酸奶倒入其中。你认为最可能成功制成酸奶的操作是( ) A.煮沸后立即倒入酸奶并密封 B.煮沸后立即倒入酸奶不密封 C.煮沸冷却后再倒入酸奶并密封 D.煮沸后冷却再倒入酸奶不密封 7.小李周末经常帮妈妈蒸馒头、制酸奶、腌泡菜等,下面是她的几点收获,你不认同的是 ( ) A.发面的时候不能用开水溶化酵母 B.制酸奶之前要将器皿加热煮沸 C.腌制泡菜要将坛子密封 D.3种食品的制作都利用了细菌发酵的原理 8.泡菜是人们比较喜欢的食品,但它含有一定的亚硝酸盐,过量食用会对人体有毒害作用,国家规定亚硝酸盐在此类菜中的残留量不得超过20 mg/kg。某研究小组分别用质量分数为3%、5%、7%的食盐溶液腌制泡菜,并分别对亚硝酸盐含量进行测定,结果见下表。 发酵天数 亚硝酸盐含量 1号坛(3%) 2号坛(5%) 3号坛(7%) 第3天 1.5 1.2 0.5 第5天 3.5 5.5 2 第7天 3.8 4 1.8 第9天 3.5 1.8 1.6 第11天 3.4 1.2 1.5 第13天 3.3 1.2 1.3 发酵温度:13~15 ℃ 单位:mg/kg (1)3种浓度的食盐腌制的泡菜是否符合国家标准 。 (2)综合考虑食盐与亚硝酸盐含量,在腌制11天以后食用,应以质量分数为 的食盐腌制的泡菜最好。 (3)在下图中绘出食盐溶液的质量分数为7%时亚硝酸盐含量与天数的关系曲线图。 9.小芳学妈妈做馒头,将适量酵母粉与面粉混匀后,加入适量清水揉成面团,然后将面盆放入温水锅中。为了使面团发得更快,她将温水锅中的水换成了刚烧开的热水。一段时间后将面团取出做成馒头。结果,小芳蒸出的馒头不如妈妈做的暄软多孔。请分析回答下列问题。 (1)分析上面的过程,小芳不成功的原因是 。 (2)小芳经过思考提出了如下问题:温度会影响酵母菌的生活吗 请针对这一问题作出假设: 。 (3)小芳设计了实验进行探究:她在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包酵母,进行搅拌,然后倒入透明的玻璃瓶中,将一个小气球挤瘪后套在瓶口,把装置放在温暖的环境中。一段时间后瓶内液体冒出气泡,气球胀大(如下图所示)。瓶内液体中冒出的气体是 。小芳设计的实验存在不科学的地方,请你指出来: 。 二、探究创新 10.欣 ... ...
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