微项目 探秘膨松剂 ———体会研究物质性质的方法和程序的实用价值 【学习目标】 1.对碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理进行实验探究，体会研究物质性质的方法和程序的实用价值。 2.学习如何在真实情境中探究陌生物质的性质，分析和解决实际问题。 项目活动1 探究碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理[学生用书P35] INCLUDEPICTURE "教材自主预习LLL.TIF" INCLUDEPICTURE "../../../化学鲁科必修第一册/教材自主预习LLL.TIF" \* MERGEFORMAT 1．膨松剂及其类别 (1)概念 膨松剂是在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成_____，从而使食品具有松软或酥脆特点的一类物质。 (2)分类 膨松剂 (3)酵头的发酵原理 面团在酵母菌以及一定种类和数量的其他微生物的共同作用下发生反应，生成二氧化碳、乳酸、醋酸、乙醇等物质，其中_____能使面团内部形成海绵状结构，变得疏松；为减轻酸味、改善口感，常在面团中加入碱性物质(如_____，俗称碱水)中和乳酸、醋酸等，这个过程也会产生二氧化碳，使面团变得更加松软。不过，_____加入的量过多，会使蒸出的馒头发黄、带有碱味。 2．推测碳酸氢钠用作膨松剂的作用原理 推测的具体依据 推测的作用原理 加入NaHCO3后，蒸出的馒头较为松软，色泽发黄，略带碱味 NaHCO3受热分解产生的_____使馒头变得较为松软，产生的_____使馒头发黄、略带碱味 加入NaHCO3和食醋后，蒸出的馒头更松软 食醋与NaHCO3反应可产生_____ INCLUDEPICTURE "教材深研LLL.TIF" INCLUDEPICTURE "../../../化学鲁科必修第一册/教材深研LLL.TIF" \* MERGEFORMAT (1)用复合膨松剂NaHCO3和食醋蒸馒头时，从用量(或物质比例)的角度应注意什么问题？为什么？ (2)用酵头发面时若产生了酸味，添加Na2CO3是否能减轻酸味、改善口感？若使用了Na2CO3，能否过量？ 提示：(1)尽量使NaHCO3与食醋恰好完全反应；若NaHCO3相对食醋过量过多，过量的NaHCO3受热分解产生Na2CO3，导致馒头发黄、有碱味；若食醋相对NaHCO3过量过多，则馒头会有酸味。 (2)Na2CO3与面团中的酸反应产生CO2，使馒头更松软，能减轻酸味，改善口感；但Na2CO3的用量不宜过多，否则馒头会发黄，有碱味。 3．碳酸氢钠的性质 (1)NaHCO3的物理性质 操作 取少许NaHCO3固体，观察外观 向盛有NaHCO3固体的试管中加入适量蒸馏水 结果 _____细小晶体 _____于水 (2)实验法探究NaHCO3的化学性质 实验操作 INCLUDEPICTURE "BF73.TIF" INCLUDEPICTURE "../../../化学鲁科必修第一册/BF73.TIF" \* MERGEFORMAT INCLUDEPICTURE "24CH7.TIF" INCLUDEPICTURE "../../../化学鲁科必修第一册/24CH7.TIF" \* MERGEFORMAT 续 表 实验现象 澄清石灰水中有_____产生且变浑浊 溶液中有气泡产生；燃着的火柴_____ 化学方程式 2NaHCO3_____ NaHCO3＋CH3COOH===_____ 实验结论 NaHCO3受热分解会产生水和二氧化碳 NaHCO3与醋酸反应生成CO2；在酸性物质存在的情况下NaHCO3的作用效果会更好 [答案自填] 多孔组织 生物 化学 碳酸氢钠 二氧化碳 Na2CO3溶液 碳酸钠 CO2气体 Na2CO3 CO2气体 白色 易溶 气泡 熄灭 Na2CO3＋H2O＋CO2↑ CH3COONa＋H2O＋CO2↑ INCLUDEPICTURE "多维迁移应用LLL.TIF" INCLUDEPICTURE "../../../化学鲁科必修第一册/多维迁移应用LLL.TIF" \* MERGEFORMAT 1．下列不属于化学膨松剂的是( ) A．碳酸氢钠 B．碳酸氢铵 C．干酵母 D．泡打粉 解析：选C。干酵母属于生物膨松剂。 2．小鲁妈妈准备蒸馒头时，发现面团发得不好，于是加入了一些碳酸氢钠，结果蒸的馒头发黄，并略带碱味，在使用碳酸氢钠的同时加入一定量的食醋，效果就理想多了。下列说法不正确的是( ) A.碳酸氢钠可以作为膨松剂的原因是碳酸氢钠受热可以分解产生气体 B．馒头发黄并略带碱味与Na ... ...
